SHINELONG-Un proveedor líder de soluciones llave en mano en hostelería y restauración desde 2008.
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SHINELONG-Un proveedor líder de soluciones llave en mano en hostelería y restauración desde 2008.
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Línea de producción de panadería
Solicitud
El estilo y tipo de pan dictan el sistema de masa a utilizar, así como las condiciones de procesamiento durante el mezclado, preparación y horneado. A un panadero no le gustaría producir ciabatta con una estructura de miga cerrada, o producir una hogaza de pan blanco con una estructura de miga abierta y una textura como una ciabatta.
Todos los pasos del procesamiento del pan son importantes para una operación exitosa, pero la mayoría de los panaderos estarían de acuerdo en que los tres pasos del proceso verdaderamente vitales son la mezcla, la fermentación y el horneado. Se describen comúnmente como el corazón y la piedra angular de las operaciones de elaboración de pan y también pueden determinar las características del producto terminado, tanto interna como externamente.
Mezclando
El objetivo es mezclar e hidratar ingredientes secos, incorporar aire y desarrollar gluten para obtener propiedades óptimas de manipulación de la masa. Las variables a monitorear y controlar incluyen el tiempo de mezclado, el aporte de energía y la temperatura de la masa:
Tiempo de mezcla: una función de la fuerza de la harina, su proteína, los polisacáridos almidonados y no almidonados dañados y el contenido de partículas de salvado. Otros factores incluyen la velocidad de la mezcladora, el diseño del brazo mezclador, el tamaño de la masa en relación con la capacidad de la mezcladora, la idoneidad del sistema de refrigeración (temperatura de la masa) y el retraso en la adición de azúcar/grasa/sal.
Equipo de mezcla: vertical (planetaria), espiral (abierta y cerrada para mezcla al vacío), horizontal, continua (abierta y cerrada).
Especificaciones del proceso: 9 a 15 minutos a alta velocidad en batidoras horizontales. La temperatura final de la masa debe ser de 25 a 28 °C (76 a 82 °F).
Fermentación
El objetivo es el crecimiento de levaduras, la producción de CO2, etanol y ácidos orgánicos, el desarrollo de sabores y aromas y la modificación de las propiedades de manipulación de la masa. Las variables a monitorear y controlar incluyen el tiempo de fermentación, la temperatura, la acidez titulable (TTA), el pH y el recuento microbiano:
Tiempo de fermentación: controlado por la temperatura de la masa, bizcocho, iniciador o prefermento, nivel de hidratación (agua libre), pH, presión osmótica, alimento de levadura (aminoácidos, minerales, azúcares fermentables) y nivel de levadura (o recuento de bacterias ácido lácticas).
Equipos de fermentación: comederos en sala de fermentación, tanques cerrados, tanques abiertos, bancos.
Especificaciones del proceso: 1 a 20 horas (en condiciones ambientales), según el sistema de masa utilizado. La temperatura en las salas de fermentación generalmente se establece entre 75 y 85 °F (24 y 29 °C) con una humedad relativa (RH) de 60 a 80 %.2
Constituir
La etapa de maquillaje comprende principalmente cuatro operaciones:
Divisor
redondeo
Prueba intermedia
Laminas y molduras
La divisora corta la masa a granel en trozos individuales de peso adecuado (con la menor tensión posible sobre la masa) para que puedan redondearse y reposar antes de tomar su forma final. La divisora debe procesar toda la carga de masa rápidamente para evitar una excesiva formación de gases que genere errores de escala.
La laminadora y la moldeadora abarcan la etapa de laminado, la cadena de rizado, el tablero de presión y las barras guía. Estos influyen en la estructura de las burbujas de gas, la forma y la longitud de la pieza de masa que se colocará en el molde. El moldeador debe ajustarse para lograr la forma deseada con una mínima presión y tensión sobre la masa para evitar dañar la estructura celular obtenida durante el mezclado y la fermentación.
Horneando
El objetivo es convertir la masa cruda en pan, la estructura fija del producto, la formación de corteza y miga, el paso de muerte y la extensión de la vida útil. Las variables a monitorear y controlar incluyen la temperatura y el tiempo (gobernados en hornos continuos por la velocidad de transporte). Otras variables relevantes incluyen el flujo de calor (quemadores), la humedad (compuertas) y la velocidad o flujo del aire.
Tiempo de horneado: controlado por la temperatura del horno, la velocidad de transporte, la temperatura inicial (masa fermentada) y final del producto, el patrón de calentamiento, la pérdida de horneado, la carga del producto y la formulación.
Equipo para hornear: horno de fuego directo, horno de fuego indirecto, horno eléctrico, horno de rejilla, horno de carrete, horno con cinta transportadora, de túnel, híbrido y de impacto.
Especificaciones del proceso: 10 a 20 minutos a 400 a 420 °F (204 a 216 °C) (el patrón de calentamiento en diferentes hornos debe ser equivalente para obtener resultados comparables).
Preguntas frecuentes sobre útiles de cocina profesionales
Desde que Shinelong se estableció en Guangzhou en 2008, hemos logrado grandes avances en los campos de la planificación de cocinas comerciales y la fabricación de equipos de cocina.
