Вок Хэйгийн шинжлэх ухаан: Арилжааны гал тогоонд утаатай амтыг олж авах

Вок Хэйгийн шинжлэх ухаан: Арилжааны гал тогоонд утаатай амтыг олж авах

Танай рестораны дуртай хятад хоолнууд нь утаатай амттай байдаг нь тэднийг маш амттай болгодог талаар та бодож байсан уу? Үүний нууц нь "вок хей" гэж нэрлэгддэг хоол хийх аргад оршдог бөгөөд энэ нь "вокийн амьсгал" гэж орчуулагддаг. Wok hei-д хүрэхийн тулд өндөр дулаан, зөв ​​техник, зөв ​​тоног төхөөрөмж шаардлагатай. Энэ нийтлэлд бид wok hei-ийн цаад шинжлэх ухаан, арилжааны гал тогоонууд энэхүү хүсэн хүлээсэн амтыг хэрхэн давтаж болохыг судлах болно.

Вок Хэйг ойлгох

Вок Хэй бол Хятад хоолны үндсэн ойлголт, ялангуяа хайруулын тавган дээр байдаг. Энэ нь жигнэмэгийн найрлагад хүчтэй халуунд чанаж жигнэх үед үүсдэг амтуудын цогц хослолыг хэлдэг. Өндөр дулаан нь хоолонд утаатай, шатсан ноот өгч, амт, үнэрийн гүнийг бий болгоход чухал үүрэгтэй. Wok hei-д хүрэхийн тулд сайн туршлагатай нүүрстөрөгчийн ган вок, хүчтэй дөл, найрлагыг хурдан, тасралтгүй шидэж, эргүүлэх шаардлагатай.

Maillard урвал нь өндөр халуунд хоол хийх явцад тохиолддог гол химийн процесс бөгөөд wok hei-тэй холбоотой амттай амтыг бий болгох үүрэгтэй. Хоол хүнс халуун гадаргуутай харьцах үед найрлагад агуулагдах амин хүчил, элсэн чихэр нь урвалд орж олон төрлийн нарийн төвөгтэй амт нэгдлүүдийг үүсгэдэг. Эдгээр нэгдлүүд нь хоолонд үл тэвчих умами амт, жигнэсэн аяганд зориулагдсан карамельжсан үнэрийг өгдөг.

Өндөр дулааны ач холбогдол

Арилжааны гал тогоонд wok hei-г олж авахад хэцүү байж болох гол шалтгаануудын нэг нь өндөр дулаан шаардлагатай байдаг. Хятадын уламжлалт вок нь дулааныг хурдан бөгөөд жигд дамжуулах зориулалттай бөгөөд 1200 хэмээс дээш температурт хурдан хоол хийх боломжийг олгодог. Гэсэн хэдий ч барууны гал тогооны ихэнх арилжааны зуухнууд ийм өндөр температурт хүрэхгүй байж болох бөгөөд энэ нь жинхэнэ wok hei-г хуулбарлахад хүндрэл учруулдаг.

Энэхүү сорилтыг даван туулахын тулд арилжааны гал тогооны тогооч нар wok hei-д хүрэхэд шаардлагатай эрчимтэй дулааныг дамжуулах зориулалттай тусгай wok шарагч ашиглаж болно. Эдгээр шатаагч нь хүчтэй дөл үүсгэдэг бөгөөд энэ нь вокийг хурдан халааж, нарийн төвөгтэй амтыг бий болгоход шаардлагатай Maillard урвалыг үүсгэдэг. Нэмж дурдахад, маш сайн дулаан хадгалах шинж чанартай нүүрстөрөгчийн ган виног ашиглах нь хоол хийх явцад өндөр температурыг хадгалахад тусалдаг.

Wok техникийг эзэмших

Өндөр дулаанаас гадна вок хоол хийх арга техникийг эзэмшсэн байх нь арилжааны гал тогооны өрөөнд wok hei-д хүрэхэд зайлшгүй шаардлагатай. Воктой зөв харьцах нь жигд хоол хийж, шатааж байхын тулд найрлагыг хурдан бөгөөд тасралтгүй шидэж, эргүүлэх явдал юм. Шидэх хөдөлгөөн нь найрлага нь вокны халуун гадаргуутай шууд хүрч, вок хей үүсэхэд нөлөөлдөг Maillard урвалыг дэмждэг.

Цаашилбал, wok-ийн хэлбэр нь wok hei-д хүрэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Вокны хонхор хэлбэр нь найрлагыг хажуу тал руу нь түлхэх боломжийг олгодог бөгөөд энэ нь вокны хамгийн халуун хэсэг байрладаг. "Өвс хагалах" гэж нэрлэгддэг энэхүү техник нь найрлага нь хамгийн их халуунд өртөж, утаатай, шатсан амтыг бий болгодог.

Вок Хэйг анхилуун үнэрээр баяжуулж байна

Wok hei-д хүрэх нь голчлон өндөр дулаан, зөв ​​техниктэй холбоотой боловч анхилуун үнэрт бодис нэмэх нь тавагны амтыг сайжруулдаг. Сармис, цагаан гаа, хулуу гэх мэт анхилуун үнэртнийг хятад хоолонд тавагны ерөнхий амт, анхилуун үнэрийг сайжруулах зорилгоор өргөн хэрэглэдэг. Эдгээр найрлагыг ихэвчлэн анхилуун үнэрт тос, амтаар нь хоол хийх явцад нэмдэг.

Вок хоолонд анхилуун үнэрт бодисыг хэрэглэхдээ эфирийн тосыг нь гаргаж, амтыг нь нэмэгдүүлэхийн тулд нилээд цавчих эсвэл жижиглэх нь чухал юм. Вокийн өндөр дулаан нь анхилуун үнэрт бодисыг хурдан чанаж, карамель болгож, амтлаг, гүн гүнзгий амтыг сайжруулдаг. Тогооч нар вок жигнэсэн аяганд анхилуун үнэрт бодисыг оруулснаар wok hei-ийн утаатай байдлыг нөхөх сайн амтыг бий болгож чадна.

Найрлага, амтлагчтай туршилт хийх

Тохиромжтой техник, өндөр дулаанаас гадна найрлага, амтлагчийн сонголт нь арилжааны гал тогооны өрөөнд wok hei-г хөгжүүлэхэд нөлөөлдөг. Навчит ногоо, далайн хоол, усны өндөр агууламжтай мах зэрэг зарим орц найрлага нь вок хоол хийхэд илүү тустай бөгөөд утаатай амтыг илүү үр дүнтэй шингээж чаддаг.

Амтлагч нь вокоор хийсэн тавагны ерөнхий амтыг сайжруулахад чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Шар буурцагны соус, хясаа сумс, цагаан будааны дарс, исгэсэн хар шош зэрэг орцуудыг ихэвчлэн хятад хоолонд хэрэглэдэг бөгөөд вок хей хоолыг нарийн төвөгтэй, баялаг болгодог. Тогооч нар өөр өөр орц найрлага, амтлагчийг туршиж үзсэнээр wok хоол хийх олон талт байдлыг харуулсан өвөрмөц амт хослолыг бий болгож чадна.

Дүгнэж хэлэхэд, арилжааны гал тогооны өрөөнд wok hei-д хүрэхийн тулд өндөр дулаан, зөв ​​техник, зөв ​​тоног төхөөрөмжийг хослуулах шаардлагатай. Тогооч нар Вок Хэй-ийн цаад шинжлэх ухааныг ойлгож, Maillard урвал гэх мэт гол зарчмуудыг нэгтгэснээр Хятадын уламжлалт хоолны онцлог шинж чанартай утаатай амт, үнэрийг хуулбарлаж чадна. Зөв багаж хэрэгсэл, ур чадварын тусламжтайгаар арилжааны гал тогооны өрөөнүүд нь хайруулын тавагны тоглоомыг дээшлүүлж, үйлчлүүлэгчдэдээ мартагдашгүй вокоор чанаж болгосон хоол хийж өгөх боломжтой.