ສາຍການຜະລິດ Bakery - ການປະສົມ, ການຫມັກ, ຂະບວນການອົບ

ການແນະນໍາກ່ຽວກັບຜະລິດຕະພັນ

ສາຍການຜະລິດ Bakery

ຄໍາຮ້ອງສະຫມັກ

ແບບແລະປະເພດຂອງເຂົ້າຈີ່ກໍານົດລະບົບ dough ເພື່ອໃຊ້ພ້ອມທັງສະພາບການປຸງແຕ່ງໃນລະຫວ່າງການປະສົມ, ແຕ່ງຫນ້າ, ແລະອົບ. ເຂົ້າຫນົມປັງທີ່ບໍ່ມັກຜະລິດອາຫານແຊບທີ່ມີໂຄງສ້າງ crumb ທີ່ໃກ້ຊິດ, ຫຼືຜະລິດເຂົ້າຫນົມປັງຂາວໃສ່ໃນໂຄງສ້າງແລະໂຄງສ້າງທີ່ເປີດກວ້າງຄ້າຍຄືກັບ ciabatta.

ທຸກຂັ້ນຕອນໃນການປຸງແຕ່ງເຂົ້າຈີ່ແມ່ນມີຄວາມສໍາຄັນສໍາລັບການປະຕິບັດງານທີ່ປະສົບຜົນສໍາເລັດ, ແຕ່ວ່າເດັກນ້ອຍທີ່ມີຂະຫນາດໃຫຍ່ຈະເຮັດໃຫ້ມີການປະສົມປະສານສາມຢ່າງ, ການຫມັກແລະອົບ. ພວກມັນຖືກອະທິບາຍໂດຍທົ່ວໄປເປັນຫົວໃຈແລະມຸມຂອງການປະຕິບັດງານເຂົ້າຈີ່ແລະສາມາດກໍານົດຄຸນລັກສະນະຂອງຜະລິດຕະພັນສໍາເລັດຮູບ, ທັງພາຍໃນແລະພາຍນອກ.

ຜະສົມ

ຈຸດປະສົງແມ່ນການປະສົມແລະຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຂອງສ່ວນປະກອບແຫ້ງ, ການປະສົມປະສານທາງອາກາດ, ແລະການພັດທະນາ gluten ສໍາລັບຄຸນສົມບັດທີ່ດີທີ່ສຸດ. ຕົວແປຕ່າງໆໃນການຕິດຕາມແລະການຄວບຄຸມປະກອບມີເວລາປະສົມ, ການປ້ອນຂໍ້ມູນພະລັງງານ, ອຸນຫະພູມ dough:

ປະປົນເວລາ: ຫນ້າທີ່ຂອງຄວາມເຂັ້ມແຂງຂອງແປ້ງ, ທາດໂປຼຕີນຈາກມັນ, ຄວາມເສຍຫາຍຂອງທາດແປ້ງແລະ polysaccharides ທີ່ບໍ່ແມ່ນທາດແປ້ງແລະ polysaccharides, ແລະເນື້ອໃນຂອງ particle. ປັດໃຈອື່ນໆປະກອບມີຄວາມໄວ mixer, ປະສົມລະບົບການອອກແບບແຂນ, ລະບົບເຄື່ອງປະສົມ (ອຸນຫະພູມຂອງແປ້ງ

ອຸປະກອນປະສົມ: ແນວຕັ້ງ (ດາວ), ກ້ຽວວຽນ), ກ້ຽວວຽນ (ເປີດແລະປິດແລະປິດສໍາລັບການປະສົມສູນຍາກາດ), ແນວນອນ, ຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງ (ເປີດແລະປິດ).

ສະເພາະຂອງຂະບວນການ: 9-15 ນາທີດ້ວຍຄວາມໄວສູງໃນເຄື່ອງປະສົມແນວນອນ. ອຸນຫະພູມ dough ສຸດທ້າຍຄວນຈະເປັນ 76-82 ° F (25-28 ° C).

ການກິນນົມ

ຈຸດປະສົງແມ່ນການເຕີບໂຕຂອງເຊື້ອສາຍ, ການຜະລິດ CO2, ເອທານອນ, ແລະອາຊິດອິນຊີ, ການພັດທະນາຂອງລົດຊາດແລະການດັດແກ້ຄຸນສົມບັດການຈັດການຂອງ dough. ຕົວແປຕ່າງໆທີ່ຈະຕິດຕາມແລະຄວບຄຸມປະກອບມີເວລາຫມັກ, ອຸນຫະພູມ, ຄວາມເປັນກົດຂອງ tittratable (tta), pH, ແລະ Count:

ເວລາຫມັກຫມັກ: ຄວບຄຸມໂດຍອຸນຫະພູມຂອງ dough, speed ຫຼື feper, ລະດັບ hydreed, ນ້ໍາມັນເຊື້ອໄຟ, ແຮ່ທາດທີ່ມີອາການຫມັກ) ແລະເຊື້ອແບັກທີເຣຍອາຊິດ (ຫຼື lactic).

ອຸປະກອນຫມັກ: TROUGHS ໃນຫ້ອງຫມັກ, ທົດລອງຖັງ, ເປີດຖັງ, ບ່ອນນັ່ງ.

ສະເພາະຂອງຂະບວນການ: 1-20 ຊົ່ວໂມງ (ໃນສະພາບຫ້ອງ), ຂື້ນກັບລະບົບແປ້ງເຂົ້າຫນົມທີ່ໃຊ້. ອຸນຫະພູມໃນຫ້ອງການຫມັກແມ່ນຖືກກໍານົດໂດຍປົກກະຕິລະຫວ່າງ 75-85 ° F (24-29 ° C) ກັບຄວາມຊຸ່ມຊື່ນທີ່ກ່ຽວຂ້ອງ (RH) ຂອງ 60-80%.2

ການແຕ່ງຫນ້າ

ຂັ້ນຕອນຂອງການແຕ່ງຫນ້າສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນລວມເອົາ 4 ການດໍາເນີນງານ:

ແນວຄິດ

ຕະຫຼອດ

ການພິສູດລະດັບປານກາງ

ແຜ່ນແລະແມ່ພິມ

ການແບ່ງປັນຕັດແປ້ງສ່ວນໃຫຍ່ໃຫ້ເປັນນ້ໍາຫນັກທີ່ເຫມາະສົມ (ດ້ວຍຄວາມກົດດັນນ້ອຍທີ່ໃຊ້ໃນ dough ທີ່ເປັນໄປໄດ້) ເພື່ອໃຫ້ສິ່ງເຫຼົ່ານີ້ສາມາດເປັນຮູບກົມແລະພັກຜ່ອນກ່ອນທີ່ຈະເອົາຮູບສຸດທ້າຍຂອງພວກເຂົາ. ການແບ່ງປັນຕ້ອງໄດ້ປະມວນຜົນທີ່ມີຄວາມຫຼົງໄຫຼທັງຫມົດຢ່າງໄວວາເພື່ອປ້ອງກັນການມອງຂ້າມຫຼາຍເກີນໄປທີ່ສ້າງຄວາມຜິດພາດທີ່ສວຍງາມ.

The Sheeter ແລະ Molder ລວມເອົາຂັ້ນຕອນຂອງແຜ່ນ, ຕ່ອງໂສ້ curling, ຄະນະກໍາມະການຄວາມກົດດັນ, ແລະແຖບຄູ່ມື. ສິ່ງເຫຼົ່ານີ້ມີອິດທິພົນຕໍ່ໂຄງສ້າງຟອງອາຍແກັສ, ຮູບຮ່າງ, ແລະຄວາມຍາວຂອງຊິ້ນສ່ວນຂອງແປ້ງເພື່ອຈັດວາງໃນແຊ່. The Molder ຄວນໄດ້ຮັບການປັບປ່ຽນໃຫ້ບັນລຸຮູບຮ່າງທີ່ຕ້ອງການດ້ວຍຄວາມກົດດັນແລະຄວາມກົດດັນຕ່ໍາສຸດໃນ dough ທີ່ໄດ້ຮັບຄວາມເສຍຫາຍທີ່ໄດ້ຮັບໃນໄລຍະການປະສົມແລະການຫມັກ.

ຕົ້ມນ້ໍາ

ຈຸດປະສົງແມ່ນການປ່ຽນແປ້ງເຂົ້າຈີ່ດິບໃຫ້ເປັນເຂົ້າຈີ່, ໂຄງສ້າງທີ່ກໍານົດໄວ້ຂອງຜະລິດຕະພັນ, crust, ແລະການສ້າງຕັ້ງ, ແລະການຂະຫຍາຍຂ້າຊີວິດ ຕົວແປຕ່າງໆທີ່ຈະຕິດຕາມແລະການຄວບຄຸມປະກອບມີອຸນຫະພູມ, ແລະເວລາ (ປົກຄອງໃນເຕົາອົບຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງໂດຍການຖ່າຍທອດຄວາມໄວ). ຕົວແປອື່ນໆທີ່ກ່ຽວຂ້ອງປະກອບມີ Flux ຄວາມຮ້ອນ (burnifers), ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ (dampidity), ແລະຄວາມໄວທາງອາກາດຫຼືການໄຫຼວຽນຂອງອາກາດ.

ເວລາອົບ: ຄວບຄຸມໂດຍອຸນຫະພູມເຕົາອົບ, ການຂົນສົ່ງຄວາມໄວ, dough dough) ແລະອຸນຫະພູມຜະລິດຕະພັນສຸດທ້າຍ, ຮູບແບບການໃຫ້ຄວາມຮ້ອນ, ການສູນເສຍຜະລິດຕະພັນ, ແລະການສ້າງຜະລິດຕະພັນ.

ອຸປະກອນອົບ: ເຕົາອົບເຕົາອົບໂດຍກົງ, ໂດຍທາງອ້ອມຂອງເຕົາໄຟ, ເຕົາອົບ, ເຕົາອົບ, ລີດ, ເຄື່ອນທີ່, ອຸໂມງ, ແລະເຕົາອົບ.

ສະເພາະຂອງຂະບວນການ: 10-20 ນາທີໃນເວລາ 400-420 ° F (204-216 ° C) (ຮູບແບບຄວາມຮ້ອນໃນ Outens ທີ່ແຕກຕ່າງກັນຕ້ອງທຽບເທົ່າກັບຜົນທີ່ທຽບເທົ່າກັບຜົນໄດ້ຮັບ).

ຄໍາຖາມທີ່ຖືກຖາມເລື້ອຍໆກ່ຽວກັບອຸປະກອນເຮືອນຄົວແບບມືອາຊີບ