ສາຍການຜະລິດ Bakery - ການປະສົມ, ການຫມັກ, ຂະບວນການອົບ

ແນະນຳຜະລິດຕະພັນ

ສາຍການຜະລິດ Bakery

ຄໍາຮ້ອງສະຫມັກ

ແບບແລະປະເພດຂອງເຂົ້າຈີ່ກໍານົດລະບົບ dough ທີ່ຈະນໍາໃຊ້ເຊັ່ນດຽວກັນກັບເງື່ອນໄຂການປຸງແຕ່ງໃນລະຫວ່າງການປະສົມ, ແຕ່ງຫນ້າ, ແລະການອົບ. ຄົນເຮັດເຂົ້າຈີ່ບໍ່ຢາກຜະລິດ ciabatta ທີ່ມີໂຄງສ້າງທີ່ຕິດກັນ, ຫຼືຜະລິດເຂົ້າຈີ່ກະທະສີຂາວທີ່ມີໂຄງສ້າງ crumb ເປີດແລະໂຄງສ້າງຄ້າຍຄື ciabatta.

ຂັ້ນຕອນທັງຫມົດໃນການປຸງແຕ່ງເຂົ້າຈີ່ແມ່ນມີຄວາມສໍາຄັນສໍາລັບການປະຕິບັດງານທີ່ປະສົບຜົນສໍາເລັດ, ແຕ່ຜູ້ເຮັດເຂົ້າຈີ່ສ່ວນໃຫຍ່ຈະເຫັນດີວ່າສາມຂັ້ນຕອນທີ່ສໍາຄັນຢ່າງແທ້ຈິງແມ່ນການປະສົມ, ການຫມັກແລະການອົບ. ພວກມັນໄດ້ຖືກອະທິບາຍທົ່ວໄປວ່າເປັນຫົວໃຈແລະພື້ນຖານຂອງການດໍາເນີນງານ breadmaking ແລະຍັງສາມາດກໍານົດຄຸນລັກສະນະຜະລິດຕະພັນສໍາເລັດຮູບ, ທັງພາຍໃນແລະພາຍນອກ.

ການປະສົມ

ຈຸດປະສົງແມ່ນການຜະສົມແລະການລະບາຍນ້ໍາຂອງສ່ວນປະກອບແຫ້ງ, ການລວມເອົາອາກາດ, ແລະການພັດທະນາ gluten ສໍາລັບຄຸນສົມບັດການຈັດການ dough ທີ່ດີທີ່ສຸດ. ຕົວແປໃນການຕິດຕາມແລະຄວບຄຸມປະກອບມີເວລາປະສົມ, ການປ້ອນຂໍ້ມູນພະລັງງານ, ອຸນຫະພູມ dough:

ເວລາປະສົມ: ຫນ້າທີ່ຂອງຄວາມເຂັ້ມຂົ້ນຂອງແປ້ງ, ທາດໂປຼຕີນຂອງມັນ, ທາດແປ້ງທີ່ເສຍຫາຍແລະ polysaccharides ທີ່ບໍ່ແມ່ນທາດແປ້ງ, ແລະເນື້ອໃນຂອງ particle bran. ປັດໃຈອື່ນໆລວມມີຄວາມໄວຂອງເຄື່ອງປົນ, ການອອກແບບແຂນປະສົມ, ຂະຫນາດຂອງ dough ທີ່ກ່ຽວຂ້ອງກັບຄວາມອາດສາມາດຂອງເຄື່ອງປະສົມ, ຄວາມພຽງພໍຂອງລະບົບຕູ້ເຢັນ (ອຸນຫະພູມ dough), ແລະການເພີ່ມ້ໍາຕານ / ໄຂມັນ / ເກືອທີ່ຊັກຊ້າ.

ອຸປະກອນປະສົມ: ແນວຕັ້ງ (ດາວເຄາະ), ກ້ຽວວຽນ (ເປີດແລະປິດສໍາລັບການປະສົມສູນຍາກາດ), ແນວນອນ, ຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງ (ເປີດແລະປິດ).

ສະເພາະຂະບວນການ: 9-15 ນາທີດ້ວຍຄວາມໄວສູງໃນເຄື່ອງປະສົມແນວນອນ. ອຸນ​ຫະ​ພູມ dough ສຸດ​ທ້າຍ​ຄວນ​ຈະ​ເປັນ 76–82°F (25–28°C​)​.

ການໝັກ

ຈຸດປະສົງແມ່ນການຂະຫຍາຍຕົວຂອງເຊື້ອລາ, ການຜະລິດ CO2, ເອທານອນ, ແລະອາຊິດອິນຊີ, ການພັດທະນາລົດຊາດແລະກິ່ນຫອມ, ແລະການດັດແປງຄຸນສົມບັດການຈັດການ dough. ຕົວແປໃນການຕິດຕາມແລະຄວບຄຸມປະກອບມີເວລາການຫມັກ, ອຸນຫະພູມ, ຄວາມສົ້ມ titratable (TTA), pH, ແລະຈໍານວນຈຸລິນຊີ:

ເວລາການໝັກ: ຄວບຄຸມໂດຍອຸນຫະພູມຂອງ dough, sponge, starter ຫຼື pre-ferment, ລະດັບ hydration (ນ້ໍາຟຣີ), pH, osmotic ຄວາມກົດດັນ, ອາຫານເຊື້ອລາ (ອາຊິດ amino, ແຮ່ທາດ, ້ໍາຕານຫມັກ) ແລະເຊື້ອລາ (ຫຼືເຊື້ອແບັກທີເຣັຍອາຊິດ lactic ນັບ).

ອຸ​ປະ​ກອນ​ການ​ຫມັກ​: troughs ໃນ​ຫ້ອງ​ຫມັກ​, ຖັງ​ປິດ​, tank ເປີດ​, benches​.

ສະເພາະຂະບວນການ: 1-20 ຊົ່ວໂມງ (ຢູ່ໃນສະພາບຫ້ອງ), ຂຶ້ນກັບລະບົບ dough ທີ່ໃຊ້. ອຸນ​ຫະ​ພູມ​ໃນ​ຫ້ອງ​ຫມັກ​ແມ່ນ​ປົກ​ກະ​ຕິ​ກໍາ​ນົດ​ລະ​ຫວ່າງ 75–85°F (24–29°C​) ຄວາມ​ຊຸ່ມ​ຊື່ນ​ພີ່​ນ້ອງ (RH​) 60–80%.2.

ແຕ່ງໜ້າ

ຂັ້ນຕອນການແຕ່ງຫນ້າສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນປະກອບດ້ວຍສີ່ການດໍາເນີນງານ:

ການແບ່ງປັນ

ຮອບ

ການພິສູດລະດັບປານກາງ

ແຜ່ນແລະ molding

ແຜ່ນແບ່ງຕັດແປ້ງເປັນຕ່ອນດຽວທີ່ມີນ້ໍາຫນັກທີ່ເຫມາະສົມ (ດ້ວຍຄວາມກົດດັນຫນ້ອຍທີ່ສຸດເທົ່າທີ່ເປັນໄປໄດ້) ເພື່ອໃຫ້ພວກເຂົາເປັນຮູບກົມແລະພັກຜ່ອນກ່ອນທີ່ຈະມີຮູບຮ່າງສຸດທ້າຍ. ແຜ່ນແບ່ງຕ້ອງປະມວນຜົນການໂຫຼດ dough ທັງຫມົດຢ່າງໄວວາເພື່ອປ້ອງກັນບໍ່ໃຫ້ເກີດອາຍແກັສຫຼາຍເກີນໄປທີ່ເຮັດໃຫ້ເກີດຄວາມຜິດພາດໃນການປັບຂະຫນາດ.

Sheeter ແລະ molder ກວມເອົາຂັ້ນຕອນຂອງແຜ່ນ, ລະບົບຕ່ອງໂສ້ curling, ກະດານຄວາມກົດດັນ, ແລະແຖບຄູ່ມື. ເຫຼົ່ານີ້ມີອິດທິພົນຕໍ່ໂຄງສ້າງຂອງຟອງອາຍແກັສ, ຮູບຮ່າງ, ແລະຄວາມຍາວຂອງຕ່ອນ dough ທີ່ຈະຈັດໃສ່ໃນແຊ່ໄດ້. molder ຄວນໄດ້ຮັບການປັບຕົວເພື່ອບັນລຸຮູບຮ່າງທີ່ຕ້ອງການດ້ວຍຄວາມກົດດັນແລະຄວາມກົດດັນຕ່ໍາສຸດຂອງ dough ເພື່ອຫຼີກເວັ້ນການທໍາລາຍໂຄງສ້າງຈຸລັງທີ່ໄດ້ຮັບໃນລະຫວ່າງການປະສົມແລະການຫມັກ.

ອົບ

ຈຸດປະສົງແມ່ນເພື່ອປ່ຽນ dough ດິບເປັນເຂົ້າຈີ່, ໂຄງສ້າງທີ່ກໍານົດໄວ້ຂອງຜະລິດຕະພັນ, crust, ແລະການສ້າງ crumb, kill-step, ແລະການຂະຫຍາຍ shelf-life. ຕົວແປໃນການຕິດຕາມແລະຄວບຄຸມປະກອບມີອຸນຫະພູມ, ແລະເວລາ (ຄວບຄຸມໃນເຕົາອົບຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງໂດຍຄວາມໄວການຂົນສົ່ງ). ຕົວແປທີ່ກ່ຽວຂ້ອງອື່ນໆລວມມີ flux ຄວາມຮ້ອນ (burners), ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ (dampers), ແລະຄວາມໄວຂອງອາກາດຫຼືການໄຫຼ.

ເວລາອົບ: ຄວບຄຸມໂດຍອຸນຫະພູມເຕົາອົບ, ຄວາມໄວໃນການຂົນສົ່ງ, ເບື້ອງຕົ້ນ (dough ພິສູດ) ແລະອຸນຫະພູມຜະລິດຕະພັນສຸດທ້າຍ, ຮູບແບບການໃຫ້ຄວາມຮ້ອນ, ການສູນເສຍການອົບ, ການໂຫຼດຜະລິດຕະພັນ, ແລະການສ້າງສູດ.

ອຸປະກອນອົບ: ເຕົາອົບໄຟໂດຍກົງ, ເຕົາອົບທີ່ໃຊ້ໂດຍທາງອ້ອມ, ເຕົາອົບໄຟຟ້າ, ເຕົາອົບ, ເຕົາລີດ, ທໍ່ລໍາລຽງ, ອຸໂມງ, ປະສົມ, ແລະເຕົາອົບ.

ສະເພາະຂະບວນການ: 10–20 ນາທີທີ່ອຸນຫະພູມ 400–420°F (204–216°C) (ຮູບແບບການໃຫ້ຄວາມຮ້ອນໃນເຕົາອົບທີ່ແຕກຕ່າງກັນຈະຕ້ອງທຽບເທົ່າເພື່ອໃຫ້ໄດ້ຜົນທີ່ສົມທຽບກັນ).

ຄໍາຖາມທີ່ພົບເລື້ອຍກ່ຽວກັບການສະຫນອງເຮືອນຄົວມືອາຊີບ