Línea de producción de panadería: mezcla, fermentación, proceso de cocción

Introducción al producto

Línea de producción de panadería

Solicitud

El estilo y el tipo de pan dictan el sistema de masa para usar, así como las condiciones de procesamiento durante la mezcla, el maquillaje y la cocción. A un panadero no le gustaría producir chapatta con una estructura de migajas cercana, o producir una barra de pan blanco con una estructura de migajas abierta y una textura como una ciabata.

Todos los pasos en el procesamiento del pan son importantes para una operación exitosa, pero la mayoría de los panaderos estarían de acuerdo en que los tres pasos de proceso verdaderamente vitales son mezclar, fermentar y hornear. Se describen comúnmente como el corazón y la piedra angular de las operaciones de fabricación de pan y también pueden determinar las características terminadas del producto, tanto interna como externamente.

Mezcla

El objetivo es la mezcla e hidratación de ingredientes secos, incorporación de aire y desarrollo de gluten para propiedades óptimas de manejo de masas. Las variables para monitorear y control incluyen el tiempo de mezcla, entrada de energía, temperatura de masa:

Tiempo de mezcla: Una función de la resistencia a la harina, su proteína, almidón dañado y polisacáridos sin almidón y contenido de partículas de salvado. Otros factores incluyen la velocidad del mezclador, el diseño del brazo de mezcla, el tamaño de la masa en relación con la capacidad del mezclador, la adecuación del sistema de refrigeración (temperatura de la masa) y la adición de azúcar/grasa/sal tardía.

Mezcla de equipos: vertical (planetario), espiral (abierto y cerrado para mezcla de vacío), horizontal, continuo (abierto y cerrado).

Especificaciones de proceso: 9-15 minutos a alta velocidad en mezcladores horizontales. La temperatura final de la masa debe ser de 76–82 ° F (25–28 ° C).

Fermentación

El objetivo es el crecimiento de la levadura, la producción de CO2, etanol y ácidos orgánicos, el desarrollo de sabores y aromas, y la modificación de las propiedades de manejo de la masa. Las variables para monitorear y control incluyen tiempo de fermentación, temperatura, acidez titulable (TTA), pH y recuento microbiano:

Tiempo de fermentación: Controlado por la temperatura de la masa, la esponja, el arranque o el pre-fermento, el nivel de hidratación (agua libre), el pH, la presión osmótica, el alimento de levadura (aminoácidos, los minerales, los azúcares fermentables) y el nivel de levadura (o el recuento de bacterias de ácido láctico).

Equipo de fermentación: canales en la sala de fermentación, tanques cerrados, tanques abiertos, bancos.

Especificaciones de proceso: 1–20 horas (en condiciones de habitación), dependiendo del sistema de masa utilizado. La temperatura en las salas de fermentación generalmente se establece entre 75–85 ° F (24–29 ° C) con humedad relativa (HR) de 60-80%.2

Constituir

La etapa de maquillaje abarca principalmente cuatro operaciones:

Divisor

Redondeo

Prueba intermedia

Láminas y molduras

El divisor corta la masa a granel en un solo peso adecuado (con la menor tensión ejercida en la masa posible) para que puedan redondearse y descansar antes de tomar su forma final. El divisor debe procesar toda la carga de la masa rápidamente para evitar gases excesivos que cree errores de escala.

El sheeter y el moldeador abarcan la etapa de láminas, la cadena de rizado, el tablero de presión y las barras guía. Estos influyen en la estructura de la burbuja de gas, la forma y la longitud de la pieza de masa para colocar en la sartén. El moldeador debe ajustarse para lograr la forma deseada con una cantidad mínima de presión y estrés en la masa para evitar dañar la estructura celular obtenida durante la mezcla y la fermentación.

Hornada

El objetivo es convertir la masa cruda en pan, la estructura establecida del producto, la corteza y la formación de migajas, la extensión de la vida útil y la vida útil Las variables para monitorear y control incluyen la temperatura y el tiempo (gobernado en hornos continuos mediante la velocidad de transmisión). Otras variables relevantes incluyen flujo de calor (quemadores), humedad (amortiguadores) y velocidad o flujo del aire.

Tiempo de cocción: Controlado por temperatura del horno, velocidad de transmisión, inicial (masa prueba) y temperatura final del producto, patrón de calentamiento, pérdida de horno, carga del producto y formulación.

Equipo para hornear: horno directo, horno indirecto, horno eléctrico, horno de rejillas, horno de carrete, transportado, túnel, híbrido y horno de impacto.

Especificaciones de proceso: 10–20 minutos a 400–420 ° F (204–216 ° C) (el patrón de calentamiento en diferentes hornos debe ser equivalente para resultados comparables).

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