فرن الرف الدوار: أساسيات خط إنتاج المخابز

مقدمة المنتج

خط إنتاج المخابز

طلب

يُحدد نوع الخبز وطريقة تحضيره نظام العجين المُستخدم، بالإضافة إلى ظروف المعالجة أثناء الخلط والتحضير والخبز. لا يُفضل الخباز إنتاج خبز شياباتا ذي بنية فتات متقاربة، أو إنتاج رغيف خبز أبيض ذي بنية فتات مفتوحة وملمس يشبه خبز شياباتا.

جميع خطوات تصنيع الخبز مهمة لنجاح العملية، لكن معظم الخبازين يتفقون على أن الخطوات الثلاث الأساسية هي الخلط والتخمير والخبز. تُوصف هذه الخطوات عادةً بأنها جوهر وحجر الزاوية في عمليات صناعة الخبز، كما أنها تُحدد خصائص المنتج النهائي، داخليًا وخارجيًا.

خلط

الهدف هو خلط المكونات الجافة وترطيبها، ودمج الهواء، وتطوير الغلوتين لضمان أفضل خصائص عجين. تشمل المتغيرات التي يجب مراقبتها والتحكم بها: وقت الخلط، ومدخلات الطاقة، ودرجة حرارة العجين.

مدة الخلط: تعتمد على قوة الدقيق، وبروتينه، ونسبة النشا التالف، والسكريات المتعددة غير النشوية، ومحتوى جزيئات النخالة. تشمل العوامل الأخرى سرعة الخلاط، وتصميم ذراع الخلط، وحجم العجين بالنسبة لسعة الخلاط، وكفاءة نظام التبريد (درجة حرارة العجين)، وتأخر إضافة السكر/الدهون/الملح.

معدات الخلط: عمودية (كوكبية)، حلزونية (مفتوحة ومغلقة للخلط بالفراغ)، أفقية، مستمرة (مفتوحة ومغلقة).

مواصفات العملية: ٩-١٥ دقيقة بسرعة عالية في خلاط أفقي. يجب أن تكون درجة حرارة العجين النهائية ٢٥-٢٨ درجة مئوية (٧٦-٨٢ درجة فهرنهايت).

التخمير

الهدف هو نمو الخميرة، وإنتاج ثاني أكسيد الكربون، والإيثانول، والأحماض العضوية، وتطوير النكهات والروائح، وتعديل خصائص معالجة العجين. تشمل المتغيرات التي يجب مراقبتها والتحكم فيها: وقت التخمير، ودرجة الحرارة، والحموضة القابلة للمعايرة (TTA)، ودرجة الحموضة (pH)، وعدد الميكروبات.

وقت التخمير: يتم التحكم فيه عن طريق درجة حرارة العجين أو الإسفنج أو البادئ أو التخمير المسبق ومستوى الترطيب (الماء الحر) ودرجة الحموضة والضغط الاسموزي وغذاء الخميرة (الأحماض الأمينية والمعادن والسكريات القابلة للتخمير) ومستوى الخميرة (أو عدد بكتيريا حمض اللاكتيك).

معدات التخمير: الأحواض في غرفة التخمير، الخزانات المغلقة، الخزانات المفتوحة، المقاعد.

مواصفات العملية: من ساعة إلى ٢٠ ساعة (في ظروف الغرفة)، حسب نظام العجين المستخدم. عادةً ما تتراوح درجة الحرارة في غرف التخمير بين ٢٤ و٢٩ درجة مئوية (٧٥-٨٥ درجة فهرنهايت) مع رطوبة نسبية تتراوح بين ٦٠ و٨٠٪.

ماكياج

تتضمن مرحلة المكياج بشكل أساسي أربع عمليات:

الفاصل

التقريب

التدقيق المتوسط

الصفائح والقوالب

يقوم المُقسّم بتقطيع العجينة السائبة إلى قطع مفردة بوزن مناسب (مع أقل قدر ممكن من الضغط على العجينة) بحيث يُمكن تقريبها وإراحتها قبل أن تأخذ شكلها النهائي. يجب أن يُعالج المُقسّم حمولة العجين بأكملها بسرعة لمنع تراكم الغازات الزائدة التي تُسبب أخطاءً في عملية التقطيع.

تشمل آلة التشكيل والقولبة مرحلة التشكيل، وسلسلة التجعيد، ولوح الضغط، وقضبان التوجيه. تؤثر هذه العناصر على بنية فقاعات الغاز، وشكل، وطول قطعة العجين المراد وضعها في الصينية. يجب ضبط آلة التشكيل لتحقيق الشكل المطلوب بأقل قدر من الضغط والإجهاد على العجين لتجنب إتلاف بنية الخلية الناتجة أثناء الخلط والتخمير.

الخبز

الهدف هو تحويل العجين الخام إلى خبز، وتحديد بنية المنتج، وتكوين القشرة والفتات، وخطوة التعقيم، وإطالة مدة الصلاحية. تشمل المتغيرات التي يجب مراقبتها والتحكم فيها درجة الحرارة والوقت (يتم التحكم فيهما في الأفران المستمرة بسرعة النقل). وتشمل المتغيرات الأخرى ذات الصلة تدفق الحرارة (الشعلات)، والرطوبة (المخمدات)، وسرعة أو تدفق الهواء.

وقت الخبز: يتم التحكم فيه عن طريق درجة حرارة الفرن، وسرعة النقل، ودرجة الحرارة الأولية (العجين المخمر) ودرجة الحرارة النهائية للمنتج، ونمط التسخين، وفقدان الخبز، وحمل المنتج، والصيغة.

معدات الخبز: فرن ذو نار مباشرة، فرن ذو نار غير مباشرة، فرن كهربائي، فرن رف، فرن بكرة، فرن ناقل، فرن نفقي، فرن هجين، وفرن اصطدام.

مواصفات العملية: 10-20 دقيقة عند 400-420 درجة فهرنهايت (204-216 درجة مئوية) (يجب أن يكون نمط التسخين في الأفران المختلفة متكافئًا للحصول على نتائج قابلة للمقارنة).

الأسئلة الشائعة حول لوازم المطبخ الاحترافية