اجاق گاز چرخشی: خط تولید نانوایی ضروری است

معرفی محصول

خط تولید نانوایی

کاربرد

سبک و نوع نان سیستم خمیر را برای استفاده و همچنین شرایط پردازش در هنگام مخلوط کردن ، آرایش و پخت دیکته می کند. یک نانوا دوست ندارد Ciabatta را با یک ساختار خرده خرده تولید کند ، یا یک نان نان تابه سفید با ساختار خرده و بافت باز مانند یک سیابات تولید کند.

تمام مراحل پردازش نان برای یک عمل موفق مهم است ، اما بیشتر نانوایان موافق هستند که سه مرحله فرآیند واقعاً حیاتی اختلاط ، تخمیر و پخت است. آنها معمولاً به عنوان قلب و سنگ بنای عملیات تهیه نان توصیف می شوند و همچنین می توانند ویژگی های محصول نهایی را در داخل و خارجی تعیین کنند.

اختلاط

هدف ترکیب و هیدراتاسیون مواد خشک ، ترکیب هوا و توسعه گلوتن برای خواص بهینه دست زدن به خمیر است. متغیرهای نظارت و کنترل شامل زمان اختلاط ، ورودی انرژی ، دمای خمیر است:

زمان اختلاط: تابعی از استحکام آرد ، پروتئین آن ، نشاسته آسیب دیده و پلی ساکاریدهای غیر ستاره و محتوای ذرات سبوس. فاکتورهای دیگر شامل سرعت میکسر ، اختلاط طراحی بازو ، اندازه خمیر در رابطه با ظرفیت میکسر ، کفایت سیستم تبرید (دمای خمیر) و تأخیر در قند/چربی/نمک است.

تجهیزات اختلاط: عمودی (سیاره ای) ، مارپیچ (باز و بسته برای مخلوط کردن خلاء) ، افقی ، مداوم (باز و بسته).

مشخصات فرآیند: 9-15 دقیقه با سرعت زیاد در میکسرهای افقی. دمای خمیر نهایی باید 76-82 درجه فارنهایت (25-28 درجه سانتیگراد) باشد.

تخمیر

هدف رشد مخمر ، تولید CO2 ، اتانول و اسیدهای آلی ، توسعه طعم دهنده ها و عطرها و اصلاح خواص دست زدن به خمیر است. متغیرهای نظارت و کنترل شامل زمان تخمیر ، دما ، اسیدیته قابل تیتراژ (TTA) ، pH و تعداد میکروبی است:

زمان تخمیر: با توجه به دمای خمیر ، اسفنج ، استارت یا پیش تخلیه ، سطح هیدراتاسیون (آب آزاد) ، pH ، فشار اسمزی ، مواد غذایی مخمر (اسیدهای آمینه ، مواد معدنی ، قندهای قابل تخمیر) و سطح مخمر (یا باکتری های اسید لاکتیک) کنترل می شود.

تجهیزات تخمیر: فرورفتگی در اتاق تخمیر ، مخازن بسته ، مخازن باز ، نیمکت.

مشخصات فرآیند: 1-20 ساعت (در شرایط اتاق) ، بسته به سیستم خمیر مورد استفاده. درجه حرارت در اتاقهای تخمیر به طور معمول بین 75-85 درجه فارنهایت (24-29 درجه سانتیگراد) با رطوبت نسبی (RH) 60-80 ٪ تعیین می شود.2

آرایش

مرحله آرایش عمدتا چهار عملیات را شامل می شود:

تقسیم کننده

گرد

اثبات میانی

ورق و قالب گیری

تقسیم کننده خمیر فله را به تک قطعاتی از وزن مناسب برش می دهد (با استرس کمی که ممکن است روی خمیر اعمال شود) تا قبل از گرفتن شکل نهایی آنها گرد شود و استراحت کند. تقسیم کننده باید کل بار خمیر را به سرعت پردازش کند تا از گاز گرفتن بیش از حد که باعث ایجاد خطاهای مقیاس گذاری می شود ، جلوگیری شود.

این قسمت و مولدر شامل مرحله ورق ، زنجیره فرفری ، تخته فشار و میله های راهنما است. اینها بر ساختار حباب گاز ، شکل و طول قطعه خمیر برای قرار دادن در قابلمه تأثیر می گذارد. برای دستیابی به شکل مورد نظر با حداقل فشار و استرس روی خمیر ، باید مولدر تنظیم شود تا از آسیب رساندن به ساختار سلول به دست آمده در هنگام مخلوط کردن و تخمیر جلوگیری شود.

پخت

هدف این است که خمیر خام را به نان ، ساختار تنظیم شده محصول ، پوسته و شکل گیری خرده ، کشتن مرحله و پسوند ماندگاری تبدیل کنید متغیرهای نظارت و کنترل شامل دما و زمان (با انتقال سرعت در اجاق های مداوم اداره می شوند). سایر متغیرهای مرتبط شامل شار گرما (مشعل) ، رطوبت (میراث) و سرعت هوا یا جریان است.

زمان پخت: کنترل شده توسط دمای اجاق گاز ، انتقال سرعت ، اولیه (خمیر اثبات شده) و دمای محصول نهایی ، الگوی گرمایش ، از دست دادن پخت ، بار محصول و فرمولاسیون.

تجهیزات پخت: اجاق گاز مستقیم ، اجاق گاز غیرمستقیم ، اجاق گاز برقی ، اجاق گاز ، اجاق گاز حلقه ، نقاله ، تونل ، هیبریدی و اجاق گاز.

مشخصات فرآیند: 10-20 دقیقه در دمای 400-420 درجه فارنهایت (204-216 درجه سانتیگراد) (الگوی گرمایش در اجاق های مختلف باید برای نتایج قابل مقایسه معادل باشد).

سوالات متداول در مورد لوازم آشپزخانه حرفه ای