Forno de rack rotativo: linha de produção de padaria essencial

Introdução ao produto

Linha de produção de padaria

Aplicativo

O estilo e o tipo de pão ditam o sistema de massa para usar, bem como as condições de processamento durante a mistura, maquiagem e assar. Um padeiro não gostaria de produzir ciabatta com uma estrutura de migalha próxima ou produzir um pão de pão branco com uma estrutura e textura abertas como um ciabatta.

Todas as etapas no processamento de pão são importantes para uma operação bem -sucedida, mas a maioria dos padeiros concorda que as três etapas de processo verdadeiramente vitais estão misturando, fermentação e panificação. Eles são comumente descritos como o coração e a pedra angular das operações de pão e também podem determinar as características acabadas do produto, interna e externamente.

Mistura

O objetivo é a mistura e hidratação de ingredientes secos, incorporação de ar e desenvolvimento de glúten para propriedades ideais de manuseio de massa. Variáveis ​​para monitorar e controlar incluem o tempo de mistura, entrada de energia, temperatura da massa:

Tempo de mistura: uma função da força da farinha, sua proteína, amido danificado e polissacarídeos não amplo e teor de partículas de farelo. Outros fatores incluem velocidade do misturador, design de braço de mistura, tamanho da massa em relação à capacidade do misturador, adequação do sistema de refrigeração (temperatura da massa) e adição tardia de açúcar/gordura/sal.

Equipamento de mistura: Vertical (planetário), espiral (aberto e fechado para mistura a vácuo), horizontal, contínuo (aberto e fechado).

Especificações do processo: 9–15 minutos em alta velocidade em misturadores horizontais. A temperatura final da massa deve ser de 76-82 ° F (25–28 ° C).

Fermentação

O objetivo é o crescimento de leveduras, a produção de CO2, etanol e ácidos orgânicos, desenvolvimento de sabores e aromas e modificação das propriedades de manuseio de massa. Variáveis ​​para monitorar e controlar incluem tempo de fermentação, temperatura, acidez titulável (TTA), pH e contagem microbiana:

Tempo de fermentação: Controlado pela temperatura da massa, esponja, partida ou pré-fermentação, nível de hidratação (água livre), pH, pressão osmótica, alimentos de levedura (aminoácidos, minerais, açúcares fermentáveis) e nível de levedura (ou contagem de bactérias do ácido lático).

Equipamento de fermentação: calhas na sala de fermentação, tanques fechados, tanques abertos, bancos.

Especificações do processo: 1 a 20 horas (em condições da sala), dependendo do sistema de massa usado. A temperatura nas salas de fermentação é tipicamente ajustada entre 75 e 75 e 85 ° F (24 e 29 ° C) com umidade relativa (RH) de 60 a 80%.2

Inventar

A fase de maquiagem abrange principalmente quatro operações:

Dividindo

Arredondamento

Prova intermediária

Felas e molduras

O divisor corta a massa a granel em pedaços únicos de peso adequado (com o mínimo possível de estresse exercido na massa) para que estes possam ser arredondados e descansados ​​antes de assumir sua forma final. O divisor deve processar toda a carga de massa rapidamente para evitar gases excessivos que criam erros de escala.

O Sheeter e o Moldador abrangem o estágio de chapa, a corrente de curling, a placa de pressão e as barras de guia. Isso influencia a estrutura, a forma e o comprimento da bolha de gás da peça de massa para colocar na panela. O molde deve ser ajustado para atingir a forma desejada com uma quantidade mínima de pressão e tensão na massa para evitar danificar a estrutura celular obtida durante a mistura e a fermentação.

Cozimento

O objetivo é converter a massa crua em pão, a estrutura definida do produto, a crosta e a formação de migalhas, a etapa de matar e a extensão da vida útil As variáveis ​​para monitorar e controlar incluem temperatura e tempo (governados em fornos contínuos transmitindo velocidade). Outras variáveis ​​relevantes incluem fluxo de calor (queimadores), umidade (amortecedores) e velocidade ou fluxo de ar.

Tempo de cozimento: Controlado pela temperatura do forno, velocidade de transmissão, massa inicial (massa à prova de prova) e temperatura final do produto, padrão de aquecimento, perda de assassinato, carga do produto e formulação.

Equipamento de cozimento: forno direto, forno indireto, forno elétrico, forno, forno de bobina, transportado, túnel, híbrido e forno de impacto.

Especificações do processo: 10–20 minutos a 400–420 ° F (204–216 ° C) (o padrão de aquecimento em diferentes fornos deve ser equivalente a resultados comparáveis).

Perguntas freqüentes sobre suprimentos profissionais de cozinha