Fabricante de equipamentos para linhas de produção de pão em padarias comerciais

Equipamentos para linha de produção de padaria

A Linha de Produção para Panificação foi projetada para oferecer uma produção de pão eficiente, automatizada e consistente para padarias comerciais e fábricas de alimentos. Desde a mistura e divisão da massa até a fermentação, cozimento, resfriamento e embalagem, a linha de produção completa integra tecnologia avançada para melhorar a produtividade, reduzir custos de mão de obra e garantir a uniformidade da qualidade do produto. Adequado para uma ampla gama de produtos de panificação, o sistema pode ser personalizado de acordo com a capacidade de produção, o layout da fábrica e os requisitos específicos de processamento, ajudando as padarias a alcançar uma produção confiável e em grande volume com máxima eficiência.

O estilo e o tipo de pão ditam o sistema de preparo da massa, bem como as condições de processamento durante a mistura, a modelagem e o cozimento. Um padeiro não gostaria de produzir uma ciabatta com uma estrutura de miolo fechada, ou um pão de forma branco com uma estrutura e textura de miolo abertas, como a de uma ciabatta.

Todas as etapas do processo de fabricação de pão são importantes para o sucesso, mas a maioria dos padeiros concorda que as três etapas verdadeiramente vitais são a mistura, a fermentação e o cozimento. Elas são comumente descritas como o coração e a base da produção de pão e podem determinar as características do produto final, tanto interna quanto externamente.

Misturando

O objetivo é a mistura e hidratação dos ingredientes secos, a incorporação de ar e o desenvolvimento do glúten para otimizar as propriedades de manuseio da massa. As variáveis ​​a serem monitoradas e controladas incluem o tempo de mistura, o consumo de energia e a temperatura da massa.

Tempo de mistura: depende da força da farinha, do seu teor proteico, do amido danificado e dos polissacarídeos não amiláceos, bem como do teor de partículas de farelo. Outros fatores incluem a velocidade da batedeira, o design do braço de mistura, o tamanho da massa em relação à capacidade da batedeira, a adequação do sistema de refrigeração (temperatura da massa) e o atraso na adição de açúcar/gordura/sal.

Equipamentos de mistura: vertical (planetário), espiral (aberto e fechado para mistura a vácuo), horizontal, contínuo (aberto e fechado).

Especificações do processo: 9 a 15 minutos em alta velocidade em misturadores horizontais. A temperatura final da massa deve ser de 25 a 28 °C (76 a 82 °F).

Fermentação

O objetivo é o crescimento da levedura, a produção de CO2, etanol e ácidos orgânicos, o desenvolvimento de sabores e aromas e a modificação das propriedades de manuseio da massa. As variáveis ​​a serem monitoradas e controladas incluem o tempo de fermentação, a temperatura, a acidez titulável (ATT), o pH e a contagem microbiana.

Tempo de fermentação: controlado pela temperatura da massa, esponja, fermento inicial ou pré-fermento, nível de hidratação (água livre), pH, pressão osmótica, alimento para o fermento (aminoácidos, minerais, açúcares fermentáveis) e nível de fermento (ou contagem de bactérias do ácido lático).

Equipamentos de fermentação: calhas na sala de fermentação, tanques fechados, tanques abertos, bancadas.

Especificações do processo: 1 a 20 horas (em condições ambiente), dependendo do sistema de massa utilizado. A temperatura nas salas de fermentação é normalmente ajustada entre 24 e 29 °C (75 a 85 °F), com umidade relativa (UR) de 60 a 80%.²

Inventar

A etapa de maquiagem engloba principalmente quatro operações:

Dividindo

Arredondamento

prova intermediária

Revestimento e moldagem

A divisora ​​corta a massa em pedaços individuais com o peso adequado (exercendo o mínimo de pressão possível sobre a massa), para que possam ser arredondados e descansar antes de receberem sua forma final. A divisora ​​deve processar toda a massa rapidamente para evitar a formação excessiva de gases que causa erros de pesagem.

A laminadora e modeladora engloba a etapa de laminação, a corrente de enrolamento, a placa de pressão e as barras guia. Estes componentes influenciam a estrutura das bolhas de gás, o formato e o comprimento da porção de massa a ser colocada na forma. A modeladora deve ser ajustada para obter o formato desejado com a mínima pressão e tensão sobre a massa, evitando danos à estrutura celular adquirida durante a mistura e a fermentação.

Cozimento

O objetivo é converter a massa crua em pão, definindo a estrutura do produto, a formação da crosta e do miolo, a etapa de fermentação e o aumento da vida útil. As variáveis ​​a serem monitoradas e controladas incluem temperatura e tempo (controlado em fornos contínuos pela velocidade de transporte). Outras variáveis ​​relevantes incluem fluxo de calor (queimadores), umidade (reguladores de umidade) e velocidade ou fluxo de ar.

Tempo de cozimento: controlado pela temperatura do forno, velocidade de transporte, temperatura inicial (massa fermentada) e final do produto, padrão de aquecimento, perda de peso durante o cozimento, carga do produto e formulação.

Equipamentos para linha de produção de panificação : forno de combustão direta, forno de combustão indireta, forno elétrico, forno de esteira, forno de rolos, forno de esteira transportadora, forno túnel, forno híbrido e forno de impacto.

Especificações do processo: 10 a 20 minutos a 204 a 216 °C (400 a 420 °F) (o padrão de aquecimento em diferentes fornos deve ser equivalente para resultados comparáveis).

Perguntas frequentes sobre utensílios de cozinha profissionais