Fabricant d'équipements pour lignes de production de pain en boulangerie commerciale

Équipement de ligne de production de boulangerie

La ligne de production de boulangerie est conçue pour assurer une production de pain efficace, automatisée et homogène pour les boulangeries industrielles et les usines agroalimentaires. Du pétrissage et du fractionnement de la pâte à la fermentation, la cuisson, le refroidissement et le conditionnement, la ligne de production complète intègre des technologies de pointe pour améliorer la productivité, réduire les coûts de main-d'œuvre et garantir une qualité de produit uniforme. Adapté à une large gamme de produits de boulangerie, le système est personnalisable en fonction de la capacité de production, de l'agencement de l'usine et des exigences spécifiques de transformation, permettant ainsi aux boulangeries d'atteindre une production fiable et à haut volume avec une efficacité maximale.

Le style et le type de pain déterminent le système de pâte à utiliser ainsi que les conditions de transformation lors du pétrissage, du façonnage et de la cuisson. Un boulanger ne souhaiterait pas produire une ciabatta à la mie serrée, ni un pain de mie blanc à la mie aérée et à la texture semblable à celle d'une ciabatta.

Toutes les étapes de la fabrication du pain sont importantes pour une production réussie, mais la plupart des boulangers s'accordent à dire que les trois étapes véritablement essentielles sont le pétrissage, la fermentation et la cuisson. On les considère généralement comme le cœur et la pierre angulaire de la fabrication du pain, et elles déterminent les caractéristiques du produit fini, tant internes qu'externes.

Mélange

L'objectif est d'homogénéiser et d'hydrater les ingrédients secs, d'incorporer de l'air et de développer le gluten afin d'obtenir une pâte aux propriétés de manipulation optimales. Les variables à surveiller et à contrôler comprennent le temps de pétrissage, l'apport énergétique et la température de la pâte.

Durée du pétrissage : elle dépend de la force de la farine, de sa teneur en protéines, en amidon endommagé et en polysaccharides non amylacés, ainsi que de sa teneur en son. D’autres facteurs entrent en jeu, tels que la vitesse du pétrin, la conception du bras mélangeur, la taille de la pâte par rapport à la capacité du pétrin, l’adéquation du système de réfrigération (température de la pâte) et l’ajout différé du sucre, des matières grasses et du sel.

Équipements de mélange : vertical (planétaire), spiralé (ouvert et fermé pour le mélange sous vide), horizontal, continu (ouvert et fermé).

Spécifications du procédé : pétrir 9 à 15 minutes à vitesse élevée dans des mélangeurs horizontaux. La température finale de la pâte doit être de 25 à 28 °C (76 à 82 °F).

Fermentation

L'objectif est la croissance des levures, la production de CO2, d'éthanol et d'acides organiques, le développement des saveurs et des arômes, ainsi que la modification des propriétés de manipulation de la pâte. Les variables à surveiller et à contrôler comprennent la durée de fermentation, la température, l'acidité titrable (ATT), le pH et la charge microbienne.

Durée de fermentation : contrôlée par la température de la pâte, du levain, du pré-ferment, le niveau d’hydratation (eau libre), le pH, la pression osmotique, les nutriments pour levures (acides aminés, minéraux, sucres fermentables) et le niveau de levures (ou le nombre de bactéries lactiques).

Équipement de fermentation : bacs dans la salle de fermentation, cuves fermées, cuves ouvertes, tables de fermentation.

Spécifications du procédé : 1 à 20 heures (à température ambiante), selon le système de pâte utilisé. La température dans les salles de fermentation est généralement maintenue entre 24 et 29 °C (75 et 85 °F) avec une humidité relative de 60 à 80 %.²

Se maquiller

L'étape de maquillage comprend principalement quatre opérations :

Partage

Arrondir

Épreuve intermédiaire

tôlerie et moulage

La diviseuse découpe la pâte en portions individuelles de poids approprié (en exerçant le moins de pression possible sur la pâte) afin qu'elles puissent être arrondies et laissées reposer avant d'être façonnées. La diviseuse doit traiter rapidement toute la pâte pour éviter un dégagement de gaz excessif qui entraînerait des erreurs de pesage.

La laminoir et le mouleur comprennent l'étape de laminage, la chaîne de cintrage, la plaque de pression et les barres de guidage. Ces éléments influent sur la structure des bulles de gaz, la forme et la longueur du pâton à déposer dans la cuve. Le mouleur doit être réglé pour obtenir la forme souhaitée en exerçant une pression et une contrainte minimales sur la pâte, afin de ne pas altérer la structure alvéolaire acquise lors du pétrissage et de la fermentation.

Pâtisserie

L'objectif est de transformer la pâte crue en pain, d'obtenir la structure du produit (croûte, mie), de maîtriser l'étape de fermentation et d'optimiser la durée de conservation. Les variables à surveiller et à contrôler comprennent la température et le temps (régulé dans les fours continus par la vitesse de convoyage). Parmi les autres variables importantes figurent le flux thermique (brûleurs), l'humidité (cavités de ventilation) et la vitesse ou le débit d'air.

Temps de cuisson : contrôlé par la température du four, la vitesse de convoyage, la température initiale (pâte levée) et finale du produit, le mode de chauffage, les pertes à la cuisson, la charge de produit et la formulation.

Équipements pour lignes de production de boulangerie : four à cuisson directe, four à cuisson indirecte, four électrique, four à chariot, four à bobine, four à convoyeur, four tunnel, four hybride et four à impact.

Spécifications du processus : 10 à 20 minutes à 400 à 420 °F (204 à 216 °C) (le modèle de chauffage dans différents fours doit être équivalent pour obtenir des résultats comparables).

Questions fréquentes sur les fournitures de cuisine professionnelles