Hersteller von Produktionsanlagen für Brot in gewerblichen Bäckereien

Ausrüstung für Bäckereiproduktionslinien

Die Bäckereiproduktionslinie ist für die effiziente, automatisierte und gleichbleibende Brotproduktion in Großbäckereien und Lebensmittelbetrieben konzipiert. Von der Teigzubereitung und -teilung über das Gären, Backen und Abkühlen bis hin zur Verpackung integriert die komplette Produktionslinie fortschrittliche Technologien, um die Produktivität zu steigern, die Arbeitskosten zu senken und eine gleichbleibende Produktqualität zu gewährleisten. Das System eignet sich für eine breite Palette von Backwaren und kann individuell an Produktionskapazität, Fabriklayout und spezifische Verarbeitungsanforderungen angepasst werden. So unterstützt es Bäckereien bei der zuverlässigen und effizienten Produktion großer Mengen.

Die Art und der Stil des Brotes bestimmen das Teigverfahren sowie die Verarbeitungsbedingungen beim Mischen, Zubereiten und Backen. Ein Bäcker möchte beispielsweise kein Ciabatta mit dichter Krume oder ein Weißbrot mit einer lockeren Krume und Textur wie ein Ciabatta herstellen.

Alle Schritte der Brotherstellung sind für einen erfolgreichen Betrieb wichtig, doch die meisten Bäcker sind sich einig, dass Mischen, Gären und Backen die drei wirklich entscheidenden Schritte sind. Sie gelten gemeinhin als Herzstück und Grundpfeiler der Brotherstellung und bestimmen maßgeblich die inneren und äußeren Eigenschaften des fertigen Produkts.

Mischen

Ziel ist das Mischen und Hydratisieren der trockenen Zutaten, das Einarbeiten von Luft und die Glutenentwicklung für optimale Teigverarbeitungseigenschaften. Zu den zu überwachenden und zu steuernden Variablen gehören Mischzeit, Energiezufuhr und Teigtemperatur.

Die Mischzeit hängt von der Mehlstärke, dem Proteingehalt, dem Anteil an beschädigter Stärke und Nicht-Stärke-Polysacchariden sowie dem Kleieanteil ab. Weitere Faktoren sind die Rührgeschwindigkeit, die Konstruktion der Rührarme, die Teigmenge im Verhältnis zur Rührkapazität, die Kühlleistung (Teigtemperatur) und die verzögerte Zugabe von Zucker, Fett und Salz.

Mischgeräte: vertikal (Planetenmischer), spiralförmig (offen und geschlossen für Vakuummischung), horizontal, kontinuierlich (offen und geschlossen).

Prozessvorgaben: 9–15 Minuten bei hoher Drehzahl in Horizontalmischern. Die Endteigtemperatur sollte 25–28 °C (76–82 °F) betragen.

Fermentation

Ziel ist das Hefewachstum, die Produktion von CO2, Ethanol und organischen Säuren, die Entwicklung von Aromen und Geschmacksstoffen sowie die Modifizierung der Teigverarbeitungseigenschaften. Zu den zu überwachenden und zu steuernden Variablen gehören Gärzeit, Temperatur, titrierbare Säure (TTA), pH-Wert und Keimzahl.

Die Gärzeit wird durch die Temperatur des Teigs, Vorteigs, Sauerteigs oder Vorferments, den Hydratationsgrad (freies Wasser), den pH-Wert, den osmotischen Druck, die Hefenahrung (Aminosäuren, Mineralien, fermentierbare Zucker) und die Hefemenge (bzw. die Anzahl der Milchsäurebakterien) bestimmt.

Gärgeräte: Rinnen im Gärraum, geschlossene Tanks, offene Tanks, Bänke.

Prozessspezifikationen: 1–20 Stunden (bei Raumtemperatur), abhängig vom verwendeten Teigsystem. Die Temperatur in Gärräumen liegt typischerweise zwischen 24 und 29 °C (75–85 °F) bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60–80 %.²

Bilden

Die Make-up-Phase umfasst im Wesentlichen vier Arbeitsschritte:

Teilen

Runden

Zwischenprüfung

Bleche und Leisten

Die Teigteilmaschine teilt den Teig in einzelne Stücke mit dem richtigen Gewicht (und zwar so schonend wie möglich), damit diese vor dem Formen abgerundet und ruhen gelassen werden können. Die Maschine muss die gesamte Teigmenge schnell verarbeiten, um übermäßige Gasbildung und damit verbundene Skalierungsfehler zu vermeiden.

Die Teigausroll- und Formmaschine umfasst die Ausrollstufe, die Kräuselkette, die Druckplatte und die Führungsleisten. Diese beeinflussen die Gasblasenstruktur, die Form und die Länge des Teigstücks, das in die Form gegeben wird. Die Formmaschine sollte so eingestellt werden, dass die gewünschte Form mit minimalem Druck und geringer Belastung des Teigs erreicht wird, um die während des Mischens und der Gärung entstandene Zellstruktur nicht zu beschädigen.

Backen

Ziel ist es, Rohteig in Brot zu verwandeln, die Produktstruktur, Krusten- und Krumenbildung, den Keimprozess und die Haltbarkeitsverlängerung zu gewährleisten. Zu den zu überwachenden und zu steuernden Variablen gehören Temperatur und Zeit (in kontinuierlichen Öfen durch die Fördergeschwindigkeit bestimmt). Weitere relevante Variablen sind Wärmestrom (Brenner), Luftfeuchtigkeit (Klappen) und Luftgeschwindigkeit bzw. -strom.

Backzeit: bestimmt durch Ofentemperatur, Fördergeschwindigkeit, Anfangstemperatur (Gärteteig) und Endtemperatur des Produkts, Heizmuster, Backverlust, Produktmenge und Rezeptur.

Ausrüstung für Bäckereiproduktionslinien : direkt befeuerter Ofen, indirekt befeuerter Ofen, Elektroofen, Etagenofen, Bandofen, Förderbandofen, Tunnelofen, Hybridofen und Prallofen.

Prozessvorgaben: 10–20 Minuten bei 400–420°F (204–216°C) (das Heizmuster muss in verschiedenen Öfen identisch sein, um vergleichbare Ergebnisse zu erzielen).

Häufig gestellte Fragen zu professionellen Küchengeräten