Производитель оборудования для линий по производству хлебобулочных изделий промышленного назначения

Оборудование для производственной линии хлебопекарного производства

Линия для производства хлебобулочных изделий предназначена для обеспечения эффективного, автоматизированного и стабильного производства хлеба на промышленных пекарнях и предприятиях пищевой промышленности. От замешивания и разделения теста до расстойки, выпечки, охлаждения и упаковки, вся производственная линия объединяет передовые технологии для повышения производительности, снижения трудозатрат и обеспечения однородного качества продукции. Подходящая для широкого спектра хлебобулочных изделий, система может быть адаптирована под производственную мощность, планировку завода и конкретные технологические требования, помогая пекарням достичь надежного и высокопроизводительного производства с максимальной эффективностью.

Тип и стиль хлеба определяют используемую систему замешивания теста, а также условия обработки во время смешивания, приготовления и выпечки. Пекарь не захочет испечь чиабатту с плотной структурой мякиша или буханку белого хлеба, выпекаемого в форме, с открытой структурой мякиша и текстурой, как у чиабатты.

Все этапы хлебопечения важны для успешного производства, но большинство пекарей согласятся, что три действительно важнейших этапа — это замешивание теста, ферментация и выпечка. Их обычно называют сердцем и краеугольным камнем хлебопечения, и они также могут определять характеристики готового продукта, как внутренние, так и внешние.

Смешивание

Цель состоит в смешивании и увлажнении сухих ингредиентов, насыщении воздуха и развитии клейковины для достижения оптимальных свойств теста. К переменным, которые необходимо контролировать, относятся время замешивания, энергозатраты и температура теста.

Время замешивания зависит от прочности муки, содержания в ней белка, поврежденного крахмала и некрахмальных полисахаридов, а также от содержания частиц отрубей. Другие факторы включают скорость миксера, конструкцию смесительного рычага, размер теста относительно производительности миксера, адекватность системы охлаждения (температура теста) и отложенное добавление сахара/жира/соли.

Смесительное оборудование: вертикальное (планетарное), спиральное (открытое и закрытое для вакуумного смешивания), горизонтальное, непрерывного действия (открытое и закрытое).

Технические характеристики процесса: 9–15 минут на высокой скорости в горизонтальных миксерах. Конечная температура теста должна составлять 76–82°F (25–28°C).

Ферментация

Целью является рост дрожжей, производство CO2, этанола и органических кислот, развитие вкусовых и ароматических свойств, а также изменение свойств теста при работе с ним. К контролируемым переменным относятся время ферментации, температура, титруемая кислотность (ТТА), pH и количество микроорганизмов.

Время брожения: контролируется температурой теста, опары, закваски или предварительной закваски, уровнем влажности (содержанием свободной воды), pH, осмотическим давлением, питательными веществами для дрожжей (аминокислотами, минералами, сбраживаемыми сахарами) и количеством дрожжей (или молочнокислых бактерий).

Оборудование для брожения: желоба в бродильном помещении, закрытые емкости, открытые емкости, стеллажи.

Технические характеристики процесса: 1–20 часов (при комнатной температуре), в зависимости от используемой системы замеса теста. Температура в бродильных камерах обычно устанавливается в пределах 24–29°C (75–85°F) при относительной влажности 60–80%.²

Составить

Этап нанесения макияжа в основном включает в себя четыре этапа:

Разделение

Округление

Промежуточная проверка

Листовая и формовочная продукция

Делитель теста разрезает основную массу теста на отдельные куски нужного веса (с минимальным напряжением), чтобы их можно было округлить и дать отдохнуть перед приданием окончательной формы. Делитель должен быстро обработать всю загрузку теста, чтобы предотвратить чрезмерное выделение газа, которое приводит к ошибкам взвешивания.

Тестораскаточная и формовочная машины включают в себя этап раскатывания теста, цепь для завивки, прижимную доску и направляющие планки. Они влияют на структуру газовых пузырьков, форму и длину заготовки теста, помещаемой в форму. Формовочную машину следует отрегулировать таким образом, чтобы получить желаемую форму с минимальным давлением и напряжением на тесто, чтобы избежать повреждения клеточной структуры, сформированной в процессе замешивания и ферментации.

Выпечка

Цель состоит в превращении сырого теста в хлеб, формировании его структуры, корочки и мякиша, а также в ускорении процесса выпечки и продлении срока хранения. К контролируемым переменным относятся температура и время (в печах непрерывного действия это регулируется скоростью конвейера). Другие важные переменные включают тепловой поток (горелки), влажность (заслонки) и скорость или поток воздуха.

Время выпечки: зависит от температуры печи, скорости конвейера, начальной (после расстойки теста) и конечной температуры продукта, режима нагрева, потерь при выпечке, загрузки продукта и рецептуры.

Оборудование для производственных линий хлебопекарного производства : печи прямого нагрева, печи косвенного нагрева, электрические печи, стеллажные печи, барабанные печи, конвейерные печи, туннельные печи, гибридные печи и печи с обдувом.

Технические характеристики процесса: 10–20 минут при температуре 400–420°F (204–216°C) (режим нагрева в разных печах должен быть одинаковым для достижения сопоставимых результатов).

Часто задаваемые вопросы о профессиональном кухонном оборудовании