Fabrikant van apparatuur voor commerciële broodproductielijnen in de bakkerijsector

Apparatuur voor bakkerijproductielijnen

De bakkerijproductielijn is ontworpen voor een efficiënte, geautomatiseerde en consistente broodproductie in commerciële bakkerijen en voedselverwerkende bedrijven. Van het mengen en verdelen van het deeg tot het rijzen, bakken, koelen en verpakken, de complete productielijn integreert geavanceerde technologie om de productiviteit te verhogen, de arbeidskosten te verlagen en een uniforme productkwaliteit te garanderen. Het systeem is geschikt voor een breed scala aan broodproducten en kan worden aangepast aan de productiecapaciteit, de fabrieksindeling en specifieke verwerkingsvereisten, waardoor bakkerijen een betrouwbare productie op grote schaal met maximale efficiëntie kunnen realiseren.

De stijl en het type brood bepalen het te gebruiken deegsysteem en de verwerkingsomstandigheden tijdens het mengen, vormen en bakken. Een bakker wil geen ciabatta met een dichte kruimstructuur, of een witbrood met een open kruimstructuur en textuur zoals een ciabatta.

Alle stappen in het broodproductieproces zijn belangrijk voor een succesvol resultaat, maar de meeste bakkers zijn het erover eens dat de drie meest essentiële stappen het mengen, fermenteren en bakken zijn. Deze worden vaak beschreven als het hart en de hoeksteen van het broodbakken en bepalen de eigenschappen van het eindproduct, zowel van binnen als van buiten.

Mengen

Het doel is het mengen en hydrateren van droge ingrediënten, het inbrengen van lucht en de glutenontwikkeling voor optimale verwerkbaarheid van het deeg. Variabelen die in de gaten gehouden en gecontroleerd moeten worden, zijn onder andere de mengtijd, de energietoevoer en de deegtemperatuur.

De mengtijd is afhankelijk van de sterkte van het meel, het eiwitgehalte, beschadigd zetmeel en niet-zetmeelpolysacchariden, en het gehalte aan zemelen. Andere factoren zijn onder meer de mengsnelheid, het ontwerp van de mengarm, de deeggrootte in verhouding tot de capaciteit van de menger, de geschiktheid van het koelsysteem (deegtemperatuur) en het uitstellen van de toevoeging van suiker/vet/zout.

Mengapparatuur: verticaal (planetair), spiraalvormig (open en gesloten voor vacuümmenging), horizontaal, continu (open en gesloten).

Processpecificaties: 9-15 minuten op hoge snelheid in horizontale mixers. De uiteindelijke deegtemperatuur moet 25-28 °C (76-82 °F) zijn.

Fermentatie

Het doel is gistgroei, productie van CO2, ethanol en organische zuren, ontwikkeling van smaken en aroma's, en modificatie van de verwerkbaarheid van het deeg. Variabelen die moeten worden gecontroleerd en gereguleerd zijn onder andere fermentatietijd, temperatuur, titreerbare zuurgraad (TTA), pH en microbiële dichtheid.

Fermentatietijd: wordt geregeld door de temperatuur van het deeg, het voordeeg, de starter of het voordeeg, het hydratatieniveau (vrij water), de pH-waarde, de osmotische druk, de gistvoeding (aminozuren, mineralen, fermenteerbare suikers) en het gistgehalte (of het aantal melkzuurbacteriën).

Fermentatieapparatuur: troggen in de fermentatieruimte, gesloten tanks, open tanks, werkbanken.

Processpecificaties: 1–20 uur (bij kamertemperatuur), afhankelijk van het gebruikte deegsysteem. De temperatuur in fermentatieruimtes wordt doorgaans ingesteld tussen 24–29 °C (75–85 °F) met een relatieve luchtvochtigheid (RV) van 60–80%.²

Make-up

De make-upfase omvat hoofdzakelijk vier handelingen:

Delen

Afronding

Tussentijdse proeflezing

Plaatwerk en profielen

De deegverdeler snijdt het deeg in stukken van het juiste gewicht (met zo min mogelijk spanning op het deeg), zodat deze kunnen worden gevormd en kunnen rusten voordat ze hun uiteindelijke vorm krijgen. De deegverdeler moet de hele lading snel verwerken om overmatige gasvorming te voorkomen, wat tot weegfouten kan leiden.

De deeguitrolmachine en vormmachine omvatten de uitrolfase, de oprolketting, de drukplaat en de geleidestangen. Deze beïnvloeden de gasbelstructuur, de vorm en de lengte van het deegstuk dat in de bakvorm wordt geplaatst. De vormmachine moet zo worden afgesteld dat de gewenste vorm wordt bereikt met minimale druk en spanning op het deeg, om beschadiging van de celstructuur die tijdens het mengen en fermenteren is ontstaan, te voorkomen.

Bakken

Het doel is om rauw deeg om te zetten in brood, de structuur van het product te bepalen, de korst en kruim te vormen, het doofproces uit te voeren en de houdbaarheid te verlengen. Variabelen die moeten worden bewaakt en gecontroleerd zijn onder andere temperatuur en tijd (in continue ovens geregeld door de transportsnelheid). Andere relevante variabelen zijn warmteflux (branders), vochtigheid (kleppen) en luchtsnelheid of -stroom.

Baktijd: wordt bepaald door de oventemperatuur, de transportsnelheid, de begintemperatuur (van het gerezen deeg) en de eindtemperatuur van het product, het verwarmingspatroon, het bakverlies, de productbelasting en de samenstelling.

Productielijnapparatuur voor bakkerijen : direct gestookte oven, indirect gestookte oven, elektrische oven, rekkenoven, roloven, transportbandoven, tunneloven, hybride oven en impingementoven.

Processpecificaties: 10–20 minuten bij 204–216 °C (het verwarmingspatroon in verschillende ovens moet gelijk zijn voor vergelijkbare resultaten).

Veelgestelde vragen over professionele keukenbenodigdheden