Forno a rastrello rotante: linea di produzione di panetteria essenziale

Introduzione al prodotto

Linea di produzione del forno

Applicazione

Lo stile e il tipo di pane dettano il sistema di pasta da utilizzare e le condizioni di elaborazione durante la miscelazione, il trucco e la cottura. Un fornaio non vorrebbe produrre ciabatta con una struttura ravvicinata o produrre una pagnotta di pane bianco con una struttura e una consistenza aperta come una ciabatta.

Tutti i passaggi nella lavorazione del pane sono importanti per un'operazione di successo, ma la maggior parte dei fornai concorderebbe sul fatto che le tre fasi di processo veramente vitali stanno mescolando, fermentazione e cottura. Sono comunemente descritti come il cuore e la pietra miliare delle operazioni di panificazione e possono anche determinare le caratteristiche del prodotto finito, sia internamente che esternamente.

Miscelazione

L'obiettivo è la miscelazione e l'idratazione di ingredienti secchi, incorporazione dell'aria e sviluppo del glutine per proprietà ottimale di manipolazione dell'impasto. Le variabili per monitorare e controllare includono tempo di miscelazione, ingresso di energia, temperatura dell'impasto:

Tempo di miscelazione: Una funzione di resistenza alla farina, la sua proteina, l'amido danneggiato e i polisaccaridi non arruola e il contenuto di particelle di crusca. Altri fattori includono la velocità del miscelatore, la progettazione del braccio di miscelazione, la dimensione dell'impasto in relazione alla capacità del miscelatore, l'adeguatezza del sistema di refrigerazione (temperatura dell'impasto) e l'aggiunta ritardata di zucchero/grasso/sale.

Attrezzatura di miscelazione: verticale (planetario), spirale (aperto e chiuso per miscelazione del vuoto), orizzontale, continuo (aperto e chiuso).

Specifiche del processo: 9–15 minuti ad alta velocità in miscelatori orizzontali. La temperatura dell'impasto finale dovrebbe essere di 76–82 ° F (25–28 ° C).

Fermentazione

L'obiettivo è la crescita del lievito, la produzione di CO2, l'etanolo e gli acidi organici, lo sviluppo di sapori e aromi e la modifica delle proprietà di manipolazione dell'impasto. Le variabili per monitorare e controllare includono tempo di fermentazione, temperatura, acidità titolare (TTA), pH e conteggio microbico:

Tempo di fermentazione: Controllato dalla temperatura di pasta, spugna, avviamento o pre-fermento, livello di idratazione (acqua libera), pH, pressione osmotica, cibo di lievito (aminoacidi, minerali, zuccheri fermentabili) e livello di lievito (o conteggio dei batteri dell'acido lattico).

Attrezzatura di fermentazione: trogoli nella sala di fermentazione, carri armati chiusi, serbatoi aperti, panchine.

Specifiche del processo: 1-20 ore (in condizioni di camera), a seconda del sistema di pasta utilizzato. La temperatura nelle sale di fermentazione è in genere impostata tra 75-85 ° F (24–29 ° C) con umidità relativa (RH) del 60-80%.2

Trucco

La fase di trucco comprende principalmente quattro operazioni:

Dividi

Arrotondamento

Prove intermedie

Fogli e stampaggio

Il divisore taglia l'impasto di massa in singoli pezzi di peso adeguato (con il minor sollecitazione possibile sull'impasto) in modo che questi possano essere arrotondati e riposati prima di prendere la loro forma finale. Il divisore deve elaborare rapidamente l'intero carico di impasto per evitare il gas di gas che crea errori di ridimensionamento.

La fiera e lo stampatore comprendono la fase di foglio, la catena di arricciatura, la pressione e le barre di guida. Questi influenzano la struttura, la forma e la lunghezza della pasta da posizionare nella padella. Lo stampatore deve essere regolato per ottenere la forma desiderata con una quantità minima di pressione e sollecitazione sull'impasto per evitare di danneggiare la struttura cellulare ottenuta durante la miscelazione e la fermentazione.

Cottura al forno

L'obiettivo è convertire l'impasto grezzo in pane, la struttura fissa del prodotto, la crosta e la formazione di briciole, il padiglione e l'estensione della vita sugli scaffali Le variabili per monitorare e controllare includono la temperatura e il tempo (governate in forni continui trasmettendo la velocità). Altre variabili rilevanti includono flusso di calore (bruciatori), umidità (smorzatori) e velocità o flusso dell'aria.

Tempo di cottura: controllato dalla temperatura del forno, dalla velocità di trasporto, dalla temperatura iniziale (impasto a prova) e dalla temperatura del prodotto finale, dal modello di riscaldamento, dalla perdita di cottura, dal carico del prodotto e dalla formulazione.

Attrezzatura da forno: Forno a fuoco diretto, forno a fuoco indiretto, forno elettrico, forno a griglia, forno a bobina, trasporto, tunnel, ibrido e forno a impingement.

Specifiche del processo: 10–20 minuti a 400–420 ° F (204–216 ° C) (il modello di riscaldamento in diversi forni deve essere equivalente a risultati comparabili).

Domande frequenti sulle forniture di cucina professionale