خط إنتاج المخابز: الخطوات الرئيسية للنجاح

مقدمة المنتج

خط إنتاج المخابز

طلب

يملي نمط ونوع الخبز نظام العجين لاستخدامه وكذلك ظروف المعالجة أثناء الخلط والمكياج والخبز. لا يرغب الخباز في إنتاج Ciabatta بهيكل فتحة قريبة ، أو إنتاج رغيف من خبز المقلاة الأبيض بهيكل فتحة مفتوحة وملمس مثل ciabatta.

تعد جميع الخطوات في معالجة الخبز مهمة لعملية ناجحة ، لكن معظم الخبازين يتفقون على أن خطوات العملية الثلاثة الحيوية حقًا هي الخلط والتخمير والخبز. يتم وصفها بشكل شائع على أنها القلب والزاوية في عمليات صنع الخبز ويمكنها أيضًا تحديد خصائص المنتج النهائي ، داخليًا وخارجيًا.

خلط

الهدف هو مزج وترطيب المكونات الجافة ، ودمج الهواء ، وتطور الغلوتين لخصائص معالجة العجين المثلى. تشمل المتغيرات التي تراقبها والتحكم فيها وقت الخلط ، ومدخلات الطاقة ، ودرجة حرارة العجين:

خلط الوقت: وظيفة من قوة الدقيق ، بروتينها ، النشا التالفة والسكريات غير الناقص ، ومحتوى جسيمات النخالة. وتشمل العوامل الأخرى سرعة الخلاط ، وتصميم ذراع الخلط ، وحجم العجين فيما يتعلق بسعة الخلاط ، وكفاية نظام التبريد (درجة حرارة العجين) ، وإضافة السكر/الدهون/الملح المتأخر.

معدات خلط: رأسية (كوكبي) ، دوامة (مفتوحة ومغلقة لخلط الفراغ) ، أفقي ، مستمر (مفتوح ومغلق).

مواصفات العملية: 9-15 دقيقة بسرعة عالية في الخلاطات الأفقية. يجب أن تكون درجة حرارة العجين النهائية 76-82 درجة فهرنهايت (25-28 درجة مئوية).

التخمير

الهدف هو نمو الخميرة ، وإنتاج ثاني أكسيد الكربون ، والإيثانول ، والأحماض العضوية ، وتطوير النكهات والروائح ، وتعديل خصائص معالجة العجين. تشمل المتغيرات التي تراقبها والتحكم فيها وقت التخمير ، ودرجة الحرارة ، والحموضة القابلة للمعايرة (TTA) ، ودرجة الحموضة ، والعدد الميكروبي:

وقت التخمير: تسيطر عليها درجة حرارة العجين ، الإسفنج ، المبتدئ أو المسبق ، مستوى الترطيب (الماء الحرة) ، الرقم الهيدروجيني ، الضغط التناضحي ، طعام الخميرة (الأحماض الأمينية ، المعادن ، السكريات القابلة للتخمير) ومستوى الخميرة (أو عدد بكتيريا حمض اللبنيتيك).

معدات التخمير: أحواض في غرفة التخمير ، والدبابات المغلقة ، والدبابات المفتوحة ، والمقاعد.

مواصفات العملية: 1-20 ساعة (في ظروف الغرفة) ، اعتمادًا على نظام العجين المستخدم. عادة ما يتم تعيين درجة الحرارة في غرف التخمير بين 75-85 درجة فهرنهايت (24-29 درجة مئوية) مع الرطوبة النسبية (RH) من 60-80 ٪.2

ماكياج

تشمل مرحلة الماكياج بشكل أساسي أربع عمليات:

الفاصل

تقريب

تدقيق وسيطة

الأغطية والقولبة

يقوم المقسم بقطع العجينة السائبة إلى أجزاء واحدة من الوزن المناسب (مع وجود القليل من الإجهاد على العجين قدر الإمكان) بحيث يمكن تقريبها واستراحتها قبل أخذ شكلها النهائي. يجب على المقسم معالجة تحميل العجين بأكمله بسرعة لمنع الغاز المفرط الذي يخلق أخطاء التحجيم.

يشمل Seateter و Molder مرحلة الأغطية ، وسلسلة الشباك ، ولوحة الضغط ، وأشرطة التوجيه. هذه تؤثر على بنية فقاعة الغاز والشكل وطول قطعة العجين لوضعها في المقلاة. يجب ضبط المولد لتحقيق الشكل المطلوب مع الحد الأدنى من الضغط والإجهاد على العجين لتجنب إتلاف بنية الخلية التي تم الحصول عليها أثناء الخلط والتخمير.

الخبز

الهدف من ذلك هو تحويل العجينة الخام إلى خبز ، والهيكل المحدد للمنتج ، والقشرة ، وتكوين الفتات ، والقتل خطوة ، وتمديد العمر الافتراضي تشمل المتغيرات التي تراقبها والتحكم درجة الحرارة والوقت (المحكوم في الأفران المستمرة عن طريق نقل السرعة). تشمل المتغيرات الأخرى ذات الصلة تدفق الحرارة (الشعلات) ، والرطوبة (المخمدات) ، وسرعة الهواء أو التدفق.

وقت الخبز: تتحكم في درجة حرارة الفرن ، وسرعة النقل ، والأبد (العجين المباشر) ودرجة حرارة المنتج النهائية ، ونمط التدفئة ، وفقدان الخبز ، وحمل المنتج ، والصياغة.

معدات الخبز: الفرن المباشر ، الفرن غير المباشر ، الفرن الكهربائي ، فرن الرف ، فرن بكرة ، ناقل ، نفق ، هجين ، وفرن الاصطدام.

مواصفات العملية: 10-20 دقيقة في 400-420 درجة فهرنهايت (204-216 درجة مئوية) (يجب أن يكون نمط التدفئة في أفران مختلفة معادلة للنتائج المماثلة).

كثيرا ما يتم طرح الأسئلة حول مستلزمات المطبخ المهنية