نحوه برنامه ریزی یک آشپزخانه کافه در داخل سالن هتل: طراحی چیدمان و ملزومات تجهیزات

یک آشپزخانه کافه معمولی در داخل سالن یک هتل مجلل باید به مهمانان خدمات آماده‌سازی غذای سبک و نوشیدنی - قهوه، نوشابه، چای، آماده‌سازی غذای سبک، حتی صبحانه یا یک میان وعده سریع - ارائه دهد. همه اینها در یک فضای کوچک، معمولاً نه بیشتر از پانزده تا سی متر مربع، اتفاق می‌افتد.

خب، چطور آشپزخانه‌ای به این بزرگی می‌تواند از پسِ خدمات‌رسانی در تمام طول روز بربیاید، بدون اینکه از هم بپاشد؟ همه چیز به سه تصمیم بستگی دارد که باید به ترتیب درست گرفته شوند: نحوه‌ی تقسیم‌بندی فضا، نحوه‌ی جریان کار در آن و اینکه کدام تجهیزات واقعاً با سبک خدمات‌رسانی دنج و راحت هماهنگ هستند. اگر این سه مورد را درست انجام دهید، یک آشپزخانه‌ی جمع‌وجور در تمام طول روز به راحتی کار خواهد کرد.

در این راهنما، SHINELONG دقیقاً توضیح می‌دهد که چگونه یک آشپزخانه تجاری برای یک کافه-بار راه‌اندازی کنید - منطق چیدمان پشت آن، نحوه برنامه‌ریزی هر منطقه و انتخاب تجهیزاتی که تعیین می‌کنند آیا یک آشپزخانه کافه-بار هتل عملکرد خوبی دارد یا فقط دوام می‌آورد.

چه چیزی آشپزخانه کافه لانژ هتل را متفاوت می‌کند؟

یک کافی‌شاپ خیابانی و یک کافه بار در سالن هتل، روی کاغذ شبیه به هم به نظر می‌رسند. هر دو کافه، نوشیدنی و غذای سبک سرو می‌کنند. هر دو به دستگاه‌های قهوه‌ساز تجاری، یخچال و پیشخوان‌های آماده‌سازی نیاز دارند. هر دو با یک آشپزخانه تجاری کار می‌کنند.

ریتم سرویس‌دهی جایی است که آنها از هم جدا می‌شوند. به طور کلی، کافی‌شاپ‌ها در ساعات شلوغی ساخته می‌شوند. شلوغی صبح، شلوغی ناهار - آشپزخانه در این ساعات برای بهره‌وری بهینه می‌شود و سپس نفس می‌کشد. گردش مالی منطق عملیاتی است.

سالن‌های استراحت هتل به این شکل کار نمی‌کنند. سفارش‌های مهمانان انعطاف‌پذیر است - گاهی اوقات ساعت ۶:۳۰ صبح قبل از پرواز می‌رسند، گاهی اوقات ساعت ۲ بعد از ظهر بعد از جلسه برمی‌گردند، یا حتی ساعت ۱۰ شب سفارش می‌دهند چون حال و هوای آنجا حس خوبی دارد. این یعنی بار سالن معمولاً باید آماده باشد و برای ارائه خدمات در طول ۲۴ ساعت، اغلب با تیمی کوچک‌تر، آماده باشد.

همین یک تفاوت تقریباً در هر تصمیم طراحی نمود پیدا می‌کند.

1. ۱. فضای دلپذیرتر از حجم آماده‌سازی. مهمانان سالن هتل، پیشخوان بار را به اندازه نوشیدنی انتخاب می‌کنند - نورپردازی دنج، گپ زدن باریستا هنگام تهیه شات، عرضه نوشیدنی ۲۴ ساعته و ۷ روز هفته، و حس مراقبت به جای سرو سریع. یک کافی‌شاپ استاندارد، فضای پشت سالن را برای آماده‌سازی مداوم بهینه می‌کند.
   آشپزخانه‌ی یک هتل، آنچه را که مهمانان متوجه می‌شوند، بهینه می‌کند: تجربه‌ی پشت پیشخوان و انعطاف‌پذیری در رسیدگی به درخواستی که در منو نیست.
2. ۲. بازیابی نسبت به توان عملیاتی خام. یک دستگاه اسپرسوساز در سالن هتل ممکن است چهل دقیقه بیکار بماند، سپس پنج نوشیدنی را پشت سر هم آماده کند. آنچه مهم است پایداری دما و بازیابی سریع است - نه توانایی تهیه دویست شات در یک وعده صبحگاهی.
3. ۳. سکوت مهم است. آشپزخانه‌های هتل‌ها نزدیک به صندلی‌های مهمانان قرار دارند، اغلب بدون هیچ مانع واقعی. صدای بلند سیستم تهویه یا صدای تق‌تق ماشین ظرفشویی فوراً به یک مشکل بزرگ در فضای داخلی هتل تبدیل می‌شود.

گردش کار بین این مناطق باید تعادلی بین کارایی، تجربه مهمان و استانداردهای مهمان‌نوازی هتل برقرار کند. در یک فضای محدود پیشخوان، ضمن ارائه پذیرایی در تمام طول روز، در اینجا به برخی از اصول برنامه‌ریزی فضا اشاره می‌کنیم که در اکثر چیدمان‌های آشپزخانه کافه‌های هتل رعایت می‌شود:

• ۱. جریان خدمات را برای یک یا دو باریستایی که در واقعیت حضور دارند، طراحی کنید. اکثر بارهای هتل با یک گروه کوچک اداره می‌شوند، اغلب یک باریستای واحد که مسئول آسیاب، دستگاه و تحویل به مهمانان است. جریان باید در یک قوس محکم حرکت کند - آسیاب کردن، دوز کردن، بیرون کشیدن شات، تمام کردن نوشیدنی، و دادن آن به مهمانان - بدون اینکه باریستای وسط مکالمه به مهمان پشت کند. نکته آخر در اینجا بیشتر از یک کافه معمولی اهمیت دارد: مهمانان اغلب درست پشت پیشخوان می‌نشینند و باریستای بخشی از مهمان‌نوازی است، نه فقط خط تولید.
  
  
• ۲. منطقه‌ی سرویس بهداشتی را از مسیر بین پیشخوان آماده‌سازی و خدمات دور نگه دارید. این نقطه‌ی کانونی توجه مهمانان است. اگر آن را پشت دیوار قرار دهید، سالن پذیرایی بخشی از جلوه‌ی بصری خود را از دست می‌دهد.
  
  
• ۳. دستگاه اسپرسو را در معرض دید قرار دهید. این نقطه کانونی است که مهمانان آن را تماشا می‌کنند. اگر آن را پشت دیوار قرار دهید، سالن پذیرایی بخشی از جلوه بصری خود را از دست می‌دهد.
  
  
• ۴. اندازه منطقه آماده‌سازی را متناسب با منو انتخاب کنید، نه اندازه اتاق. سالنی که پنج نوع ساندویچ سرو می‌کند، نیازی به صف آماده‌سازی شش متری ندارد. بزرگ کردن بیش از حد این منطقه، رایج‌ترین عامل هدر رفتن فضا است.
  
  
• ۵. هرگز در مورد فاصله‌گذاری بهداشتی کوتاه نیایید. قوانین بهداشت محلی حداقل فاصله را در اطراف سینک سه قسمتی و ایستگاه‌های شستشوی دست تعیین می‌کنند. این تنها منطقه‌ای است که کاهش مساحت آن، نه تنها باعث ایجاد دردسر می‌شود، بلکه خطر عدم رعایت قوانین را نیز به همراه دارد.

برای آشپزخانه‌ای با این اندازه، فضای عمودی به اندازه فضای کف اهمیت دارد. قفسه‌بندی بالای کابینت برای ظروف کوچک، تجهیزات دیواری در صورت امکان، و یخچال زیر پیشخوان، همگی فضای کف را برای حرکت در یک فضای محدود آزاد می‌کنند.

تجهیزات ضروری آشپزخانه کافه برای خدمات سالن هتل

پس از ترسیم نقشه مناطق، انتخاب تجهیزات باید از جریان کاری، ایستگاه به ایستگاه، پیروی کند. در زیر، تجزیه و تحلیل عملی از آنچه هر ایستگاه معمولاً نیاز دارد، آورده شده است - مدل‌ها، ظرفیت‌ها و مشخصات خاص متناسب با ملک خود را وارد کنید.

ایستگاه قهوه

ایستگاه قهوه، بخش اولویت‌دار آشپزخانه کافه‌های هتل است. این ایستگاه باید به‌صورت شبانه‌روزی آماده خدمت‌رسانی به مهمانان باشد - چه یک نوشیدنی تهیه‌شده توسط باریستا باشد و چه یک گزینه سلف سرویس با امکان بیرون‌بر. تقاضای مهمانان انعطاف‌پذیر است؛ گاهی اوقات یک گروه تور به‌طور همزمان وارد می‌شوند، گاهی اوقات یک فاصله زمانی آرام بین استراحت‌های کنفرانس. ایستگاه باید هر دو بخش را بدون از دست دادن هیچ چیز مدیریت کند، حتی زمانی که هیچ اتفاقی نمی‌افتد، ساکت و از نظر بصری تمیز بماند.

سردخانه و نمایشگر

این ایستگاه دو وظیفه را انجام می‌دهد - ایمن و مرتب نگه داشتن مواد اولیه و نمایش منو. تعادل بین ظرفیت ذخیره‌سازی و جذابیت ظاهری، نقطه‌ای است که بسیاری از آشپزخانه‌های سالن هتل یا در آن موفق می‌شوند یا شکست می‌خورند.

آماده‌سازی غذا

آماده‌سازی غذاهای سبک نیازی به صف کامل رستوران ندارد - بلکه به پیشخوان آماده‌سازی غذای مناسب برای یک منوی صبحانه متمرکز و سریع و میان وعده روزانه نیاز دارد.

بهداشت و ایمنی

این مقوله که اغلب در گفتگوهای برنامه‌ریزی نادیده گرفته می‌شود، جایی است که رعایت اصول در آن اهمیت دارد. نادیده گرفتن یا کوچک شمردن آن، ریسکی ایجاد می‌کند که هیچ مقدار جلا دادن نمای ساختمان نمی‌تواند آن را جبران کند.

منطق انتخاب تجهیزات: در فضایی به این اندازه، هر قطعه از تجهیزات باید با ارائه بیش از یک لحظه خدمات، فضای اشغال شده توسط خود را توجیه کند. یک یخچال ویترینی رومیزی که به عنوان فروشگاه نیز عمل می‌کند، یک ایستگاه آماده‌سازی با سیستم خنک‌کننده داخلی، یک آسیاب که برای حجم واقعی به جای یک حدس و گمان بد، اندازه گیری شده باشد - این انتخاب‌ها با هم ترکیب می‌شوند. پنج دستگاه بزرگ را انتخاب کنید و آشپزخانه قبل از اینکه منویش تمام شود، جا ندارد.

ایمن و مطابق با استانداردهای آشپزخانه کافه هتل

یک آشپزخانه کوچک، قوانین کوچک‌تری ندارد. تهویه، نگهداری مواد غذایی و استانداردهای بهداشتی صرف نظر از متراژ، با تمام قدرت اعمال می‌شوند - و در یک فضای تنگ، کوتاهی در رعایت آنها سریع‌تر خود را نشان می‌دهد.

1. ۱. تهویه
   دستگاه‌های اسپرسوساز، گریل‌های ساندویچ و هرگونه تجهیزات تولید گرما نیاز به تهویه مناسب دارند. در سالن‌های هتل، این موضوع دو بار اهمیت دارد: یک بار برای رعایت ضوابط و بار دیگر برای راحتی مهمانان، زیرا آشپزخانه اغلب در فاصله قابل استشمام از محل نشستن قرار دارد. تهویه نامناسب یک اشتباه رایج و پرهزینه در بازسازی است.
   
   
2. ۲. نگهداری مواد غذایی
   دمای انبار سرد نیاز به نظارت مداوم دارد، در حالت ایده‌آل برای اقلام یخچالی زیر ۸ درجه سانتیگراد و برای اقلام منجمد زیر ۱۸- درجه سانتیگراد.
   
   
3. ۳. نظافت روزانه و رعایت قوانین
   یک برنامه تمیزکاری که به موازات سرویس‌دهی اجرا شود، نه بعد از آن، از عقب افتادن یک آشپزخانه کوچک جلوگیری می‌کند. سطوح موجود در بار اسپرسو و قسمت آماده‌سازی غذا نیاز به تمیزکاری بین کارها دارند، نه فقط در زمان بسته شدن.
   
   
4. ۴. ایمنی در برابر آتش.
   هر آشپزخانه‌ای که از گریل، دستگاه اسپرسوساز تحت فشار یا منابع حرارتی باز استفاده می‌کند، به یک سیستم اطفاء حریق متناسب با بار تجهیزات نیاز دارد که طبق یک برنامه منظم تعیین شده توسط قوانین محلی، بازرسی شود.
   
   

هیچ‌کدام از این‌ها جذاب نیستند. همچنین بخشی از آشپزخانه است که از همه چیز محافظت می‌کند - تجربه مهمان، برند و مسئولیت هتل.

اشتباهات رایج در طراحی آشپزخانه کافه (و نحوه اجتناب از آنها)

بیشتر مشکلات آشپزخانه کافه‌های هتل به چند اشتباه مکرر برمی‌گردد. در اینجا به مواردی که معمولاً اشتباه پیش می‌روند و راه حل آنها اشاره می‌کنیم.

بزرگ‌نمایی بیش از حد منطقه آماده‌سازی

گردانندگان رستوران برای منویی که ممکن است روزی ارائه دهند برنامه‌ریزی می‌کنند، نه منویی که واقعاً در حال اجرا است. نتیجه این کار، هدر رفتن فضای کف و مسافت پیاده‌روی طولانی‌تر برای کارکنان است.

راه حل: اندازه تجهیزات آماده سازی را با منوی فعلی مطابقت دهید و در صورت افزایش آن، آن را تنظیم کنید، نه برعکس.

پنهان کردن دستگاه اسپرسو

قرار دادن قهوه‌ساز در مکانی دورتر از دید مهمانان، کمی در فضا صرفه‌جویی می‌کند، اما انرژی بصری که یک سالن پذیرایی به آن وابسته است را از بین می‌برد.

راه حل: بار اسپرسو را در معرض دید قرار دهید و بگذارید به عنوان بخشی از طراحی اتاق عمل کند، نه فقط به عنوان یک عنصر پشت صحنه.

دست کم گرفتن نیازهای تهویه

تهویه در زمان کاهش بودجه، از نظر مهندسی ارزش، بی‌ارزش می‌شود، سپس وقتی آشپزخانه داغ می‌شود و سالن بوی آن را می‌دهد، به یک نوسازی پرهزینه تبدیل می‌شود.

راه حل: اندازه تهویه را از ابتدا برای حداکثر بار تجهیزات در نظر بگیرید، نه برای استفاده متوسط.

انتخاب تجهیزات برای ظاهر بهتر از تناسب اندام

یک دستگاه اسپرسوساز چشمگیر که برای حجم واقعی دستگاه، اندازه بزرگی دارد، بدون اینکه فضای زیادی اشغال کند، فضای زیادی را اشغال می‌کند.

راه حل: ظرفیت تجهیزات را با حجم واقعی خدمات تطبیق دهید، نه با حجم آرمانی.

همه چیز را با هم جمع کنید

موفقیت یا شکست یک آشپزخانه کافه در سالن هتل، به تعداد کمی از تصمیمات اولیه بستگی دارد: اینکه فضا چگونه پهنه‌بندی شده است، گردش کار چگونه در آن جریان دارد و کدام تجهیزات با خدمات روزانه مطابقت دارند. پهنه‌بندی را به درستی برنامه‌ریزی کنید، گردش کار را به ترتیب انجام دهید و تجهیزاتی را انتخاب کنید که با خدمات واقعی مطابقت داشته باشند - و فضایی به کوچکی پانزده متر مربع می‌تواند یک روز کامل خدمات را بدون مشکل ارائه دهد.

SHINELONG بیش از هزاران مورد تحویل داده است راهکارهای آشپزخانه تجاری برای پذیرایی و هتلداری چه در فضای پشتی کاربردی، چه در فضای غذاخوری لوکس و مجلل، و چه در لابی هتل، بار سرو غذا. برای مشاوره حرفه‌ای در مورد چیدمان یا توصیه‌های تجهیزات متناسب با یک منطقه خاص آشپزخانه، با SHINELONG تماس بگیرید و آن را بسازید. راهکار خدمات غذایی ممتاز هتل .

سوالات متداول

• سوال ۱. لوازم ضروری برای راه اندازی یک کافه چیست؟
  حداقل: یک دستگاه اسپرسوساز تجاری، یک آسیاب قهوه، یخچال زیر پیشخوان برای مواد سرد و نمایش، یک ایستگاه آماده‌سازی دوکاره و یک سینک برای سرویس بهداشتی. هر چیز دیگری فراتر از این به منو بستگی دارد.
  
  
• س ۲. چه وسایلی به سرعت بخشیدن به سرویس صبحانه و برانچ کمک می‌کنند؟
  یک دستگاه قهوه‌ساز برای سرو دسته‌ای، یک گریل ساندویچ برای تهیه‌ی صبحانه‌ی گرم و یک آب‌سردکن برای چای و آماده‌سازی سریع، همگی به مدیریت شلوغی صبحگاهی بدون نیاز به اضافه کردن پرسنل کمک می‌کنند.
  
  
• س ۳. بهترین محصولات برای ایجاد فضایی دنج در کافه-بار هتل کدامند؟
  تجهیزاتی که برای مهمانان قابل مشاهده هستند - دستگاه اسپرسوساز، یخچال ویترینی با نور مناسب، قفسه‌های باز برای فنجان‌ها و دسر - وظیفه دوگانه‌ای را هم از نظر عملکرد و هم از نظر ایجاد فضا انجام می‌دهند. تجهیزات پنهان و صرفاً کاربردی، پشت پیشخوان و دور از دید مهمانان قرار دارند.
  
  
• سوال ۴. چگونه می‌توانم یک ایستگاه آماده‌سازی ساندویچ برای کافه هتل راه‌اندازی کنم؟
  یک ایستگاه آماده‌سازی ساندویچ با یخچال داخلی که مستقیماً زیر میز کار برش قرار دارد، بهترین عملکرد را دارد، بنابراین مواد اولیه سرد و در دسترس می‌مانند. آن را نزدیک به منطقه سردخانه قرار دهید تا از رفت و آمدهای اضافی در حین سرویس‌دهی جلوگیری شود.
  
  
• Q5 آیا شما سازنده هستید؟
  بله، ما نیمی تولیدکننده و نیمی شرکت بازرگانی هستیم. ما تجهیزات برند Furnotel را تولید می‌کنیم و برای انواع تجهیزات آشپزخانه، به ویژه تجهیزات آماده، تجارت می‌کنیم.