วิธีวางแผนครัวคาเฟ่ภายในเลานจ์ของโรงแรม: การออกแบบผังและอุปกรณ์ที่จำเป็น

โดยทั่วไปแล้ว ครัวในคาเฟ่ภายในเลานจ์ของโรงแรมหรูจะต้องให้บริการอาหารและเครื่องดื่มเบาๆ แก่แขก เช่น กาแฟ น้ำอัดลม ชา อาหารปรุงง่ายๆ หรือแม้แต่เมนูอาหารเช้าหรือของว่างอย่างรวดเร็ว ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นในพื้นที่จำกัด ซึ่งโดยปกติแล้วจะมีขนาดไม่เกินสิบห้าถึงสามสิบตารางเมตร

แล้วครัวขนาดนี้จะรองรับการให้บริการตลอดทั้งวันได้อย่างไรโดยไม่เกิดปัญหา? คำตอบขึ้นอยู่กับการตัดสินใจสามประการที่ต้องทำอย่างถูกลำดับ: การแบ่งโซนพื้นที่ การจัดวางขั้นตอนการทำงาน และอุปกรณ์ที่เหมาะสมกับรูปแบบการให้บริการที่เป็นกันเอง หากเลือกสามข้อนี้ได้ถูกต้อง ครัวขนาดกะทัดรัดก็จะสามารถใช้งานได้อย่างราบรื่นตลอดทั้งวัน

ในคู่มือนี้ SHINELONG อธิบายอย่างละเอียดถึงวิธีการจัดตั้งครัวเชิงพาณิชย์สำหรับคาเฟ่บาร์ ตั้งแต่หลักการจัดวางผัง วิธีการวางแผนแต่ละโซน และการเลือกใช้อุปกรณ์ที่จะเป็นตัวตัดสินว่าครัวคาเฟ่เลานจ์ในโรงแรมจะประสบความสำเร็จหรือแค่พออยู่รอดได้

อะไรทำให้ครัวคาเฟ่เลานจ์ในโรงแรมแตกต่างออกไป?

ร้านกาแฟริมถนนและบาร์เลานจ์ในโรงแรมดูคล้ายกันในแง่ของรูปแบบธุรกิจ ทั้งสองแห่งให้บริการกาแฟ เครื่องดื่ม และอาหารเบาๆ ทั้งสองแห่งต้องการเครื่องชงกาแฟเชิงพาณิชย์ ตู้เย็น และเคาน์เตอร์เตรียมอาหาร และทั้งสองแห่งดำเนินงานบนระบบครัวเชิงพาณิชย์

จังหวะการให้บริการเป็นจุดที่แตกต่างกัน โดยทั่วไปแล้ว ร้านกาแฟจะวางแผนการทำงานโดยคำนึงถึงช่วงเวลาเร่งด่วน ช่วงเช้าที่วุ่นวาย ช่วงเที่ยงที่ลูกค้าเยอะ ครัวจะปรับการทำงานให้เหมาะสมกับปริมาณงานในช่วงเวลาเหล่านั้น แล้วจึงค่อยพัก การหมุนเวียนพนักงานคือตรรกะในการดำเนินงาน

เลานจ์ในโรงแรมไม่ได้ทำงานแบบนั้น แขกสามารถสั่งเครื่องดื่มได้หลากหลาย บางครั้งอาจมาถึงตั้งแต่ 6:30 น. ก่อนขึ้นเครื่อง บางครั้งอาจกลับมาตอนบ่าย 2 โมงหลังจากประชุมเสร็จ หรือแม้กระทั่งสั่งตอน 10 โมงกลางคืนเพราะรู้สึกว่าบรรยากาศเหมาะสม นั่นหมายความว่าบาร์ในเลานจ์มักจะต้องพร้อมให้บริการตลอด 24 ชั่วโมง โดยมักจะมีทีมงานน้อยกว่า

ความแตกต่างเพียงเล็กน้อยนั้นส่งผลกระทบต่อการตัดสินใจด้านการออกแบบเกือบทุกเรื่อง

1. 1. บรรยากาศสำคัญกว่าปริมาณการเตรียม เครื่องดื่ม แขกในเลาจน์ของโรงแรมเลือกนั่งที่เคาน์เตอร์บาร์มากกว่าแค่เครื่องดื่ม เพราะแสงไฟที่อบอุ่น บาริสต้าที่พูดคุยไปพลางชงกาแฟไปด้วย มีเครื่องดื่มให้บริการตลอด 24 ชั่วโมง และความรู้สึกที่ได้รับการดูแลเอาใจใส่มากกว่าการถูกเสิร์ฟอย่างรวดเร็ว ร้านกาแฟมาตรฐานจะปรับปรุงกระบวนการเตรียมเครื่องดื่มในครัวให้สม่ำเสมอ
   ครัวในเลานจ์ของโรงแรมได้รับการออกแบบให้เหมาะสมกับสิ่งที่แขกให้ความสำคัญ นั่นคือประสบการณ์ที่เคาน์เตอร์ และความยืดหยุ่นในการตอบสนองคำขอที่ไม่ได้อยู่ในเมนู
2. 2. การฟื้นตัวสำคัญกว่าปริมาณการผลิต เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซในเลานจ์ของโรงแรมอาจไม่ได้ใช้งานเป็นเวลาสี่สิบนาที จากนั้นจึงชงเครื่องดื่มห้าแก้วติดต่อกัน สิ่งสำคัญคือความเสถียรของอุณหภูมิและการฟื้นตัวอย่างรวดเร็ว ไม่ใช่ความสามารถในการชงกาแฟสองร้อยแก้วในช่วงเวลาเร่งรีบตอนเช้า
3. 3. ความเงียบเป็นสิ่งสำคัญ ห้องครัวในเลานจ์ของโรงแรมมักอยู่ใกล้กับที่นั่งของแขก โดยมักไม่มีสิ่งกีดขวางใดๆ ระบบระบายอากาศที่ส่งเสียงดังหรือเครื่องล้างจานที่ส่งเสียงดังจะกลายเป็นปัญหาสำหรับแขกทันที

การจัดวางพื้นที่ทำงานระหว่างโซนต่างๆ ควรคำนึงถึงประสิทธิภาพ ประสบการณ์ของแขก และมาตรฐานการบริการของโรงแรม โดยมีพื้นที่เคาน์เตอร์จำกัดและต้องให้บริการเครื่องดื่มตลอดทั้งวัน หลักการวางแผนพื้นที่ต่อไปนี้ใช้ได้ผลดีกับรูปแบบครัวของเลานจ์คาเฟ่ในโรงแรมส่วนใหญ่:

• 1. ออกแบบขั้นตอนการบริการให้เหมาะสมกับสถานการณ์ที่มีบาริสต้าเพียงหนึ่งหรือสองคน บาร์เลาจน์ในโรงแรมส่วนใหญ่มีพนักงานน้อยมาก โดยมักจะมีบาริสต้าเพียงคนเดียวที่ดูแลทั้งเครื่องบด เครื่องชง และส่งเครื่องดื่มให้ลูกค้า ขั้นตอนการบริการจึงต้องดำเนินไปอย่างรวดเร็วและกระชับ — บดเมล็ดกาแฟ ตวงกาแฟ ชงกาแฟให้เสร็จ และส่งเครื่องดื่มให้ลูกค้า — โดยที่บาริสต้าไม่หันหลังให้ลูกค้าขณะกำลังสนทนา ประเด็นสุดท้ายนี้สำคัญกว่าในร้านกาแฟทั่วไป เพราะลูกค้ามักจะนั่งอยู่ที่เคาน์เตอร์ และบาริสต้าเป็นส่วนหนึ่งของการบริการ ไม่ใช่แค่สายการผลิตเท่านั้น
  
  
• 2. ควรจัดพื้นที่ทำความสะอาดให้ห่างจากทางเดินระหว่างพื้นที่เตรียมอาหารและเคาน์เตอร์บริการ เพราะเป็นจุดสนใจหลักที่แขกจะมองเห็น หากจัดไว้หลังกำแพง พื้นที่รับรองแขกก็จะสูญเสียเสน่ห์ไปบางส่วน
  
  
• 3. จัดวางมุมชงเอสเปรสโซให้มองเห็นได้ชัดเจน เพราะเป็นจุดศูนย์กลางที่แขกจะจับตามอง หากซ่อนไว้หลังกำแพง เลานจ์ก็จะสูญเสียเสน่ห์ไปบางส่วน
  
  
• 4. กำหนดขนาดพื้นที่เตรียมอาหารให้เหมาะสมกับเมนู ไม่ใช่ขนาดห้อง ร้านอาหารที่เสิร์ฟแซนด์วิชห้าแบบไม่จำเป็นต้องมีพื้นที่เตรียมอาหารยาวหกเมตร การจัดพื้นที่เตรียมอาหารให้ใหญ่เกินไปเป็นการสิ้นเปลืองพื้นที่ที่พบได้บ่อยที่สุด
  
  
• 5. ห้ามประนีประนอมเรื่องระยะห่างด้านสุขอนามัยเด็ดขาด ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในท้องถิ่นกำหนดระยะห่างขั้นต่ำรอบอ่างล้างมือสามช่องและจุดล้างมือ นี่คือบริเวณเดียวที่การลดขนาดพื้นที่ลงจะทำให้เกิดความเสี่ยงต่อการปฏิบัติตามกฎระเบียบ ไม่ใช่แค่ความไม่สะดวกเท่านั้น

สำหรับห้องครัวขนาดนี้ พื้นที่แนวตั้งมีความสำคัญไม่แพ้พื้นที่ใช้สอย ชั้นวางของเหนือศีรษะสำหรับอุปกรณ์ขนาดเล็ก อุปกรณ์ติดผนังเท่าที่ทำได้ และตู้เย็นใต้เคาน์เตอร์ ล้วนช่วยเพิ่มพื้นที่ว่างสำหรับการเคลื่อนไหวในพื้นที่จำกัด

อุปกรณ์ครัวที่จำเป็นสำหรับบริการคาเฟ่และเลานจ์ในโรงแรม

เมื่อกำหนดโซนเสร็จแล้ว การเลือกอุปกรณ์ควรเป็นไปตามขั้นตอนการทำงานทีละสถานี ด้านล่างนี้คือรายละเอียดเชิงปฏิบัติเกี่ยวกับสิ่งที่แต่ละสถานีต้องการโดยทั่วไป — โปรดกรอกรุ่น ความจุ และคุณสมบัติเฉพาะที่เหมาะสมกับสถานที่ของคุณ

สถานีชงกาแฟ

มุมกาแฟเป็นพื้นที่สำคัญที่สุดในครัวคาเฟ่เลานจ์ของโรงแรม ต้องพร้อมให้บริการแขกตลอด 24 ชั่วโมง ไม่ว่าจะเป็นกาแฟที่ชงโดยบาริสต้า หรือกาแฟแบบบริการตนเองหยิบไปได้เลย ความต้องการของแขกนั้นเปลี่ยนแปลงได้ บางครั้งอาจมีกลุ่มทัวร์เช็คอินพร้อมกันทั้งหมด บางครั้งอาจเป็นช่วงเวลาเงียบๆ ระหว่างพักการประชุม มุมกาแฟต้องรองรับทั้งสองช่วงเวลาได้อย่างราบรื่น ต้องเงียบและสะอาดตาแม้ในช่วงเวลาที่ไม่มีอะไรเกิดขึ้น

ห้องเย็นและห้องแสดงสินค้า

มุมนี้ทำหน้าที่สองอย่าง คือ เก็บรักษาวัตถุดิบให้ปลอดภัยและเป็นระเบียบเรียบร้อย และยังใช้เป็นที่จัดแสดงเมนูอาหารอีกด้วย ความสมดุลระหว่างพื้นที่จัดเก็บและรูปลักษณ์ที่ดึงดูดสายตา คือจุดที่ครัวในเลานจ์ของโรงแรมหลายแห่งประสบความสำเร็จหรือล้มเหลว

การเตรียมอาหาร

การเตรียมอาหารแบบง่ายๆ ไม่จำเป็นต้องมีสายการผลิตแบบร้านอาหารเต็มรูปแบบ เพียงแค่มีเคาน์เตอร์เตรียมอาหารที่เหมาะสมสำหรับเมนูอาหารเช้าและอาหารว่างช่วงกลางวันที่เน้นความรวดเร็วและตรงประเด็นก็เพียงพอแล้ว

สุขอนามัยและความปลอดภัย

หมวดหมู่นี้มักถูกมองข้ามในการวางแผน แต่เป็นส่วนที่สำคัญเกี่ยวกับการปฏิบัติตามกฎระเบียบ การละเลยหรือมองข้ามหมวดหมู่นี้จะสร้างความเสี่ยงที่การบริการลูกค้าที่ดีแค่ไหนก็ไม่สามารถชดเชยได้

หลักการเลือกอุปกรณ์: ในพื้นที่ขนาดนี้ อุปกรณ์ทุกชิ้นควรคุ้มค่ากับพื้นที่ที่ใช้ไป โดยสามารถใช้งานได้มากกว่าหนึ่งช่วงเวลาในการให้บริการ ตู้แช่โชว์สินค้าบนเคาน์เตอร์ที่ใช้สำหรับจัดแสดงสินค้าได้ด้วย สถานีเตรียมอาหารที่มีตู้เย็นในตัว เครื่องบดที่มีขนาดเหมาะสมกับปริมาณการใช้งานจริง ไม่ใช่การคาดเดาในกรณีที่แย่ที่สุด – การเลือกอุปกรณ์เหล่านี้จะส่งผลต่อเนื่องกันไป หากเลือกเครื่องจักรขนาดใหญ่เกินไปห้าเครื่อง ครัวก็จะหมดพื้นที่ก่อนที่จะมีเมนูอาหารให้รับประทานหมด

การรักษาความปลอดภัยและปฏิบัติตามกฎระเบียบในห้องครัวของเลานจ์คาเฟ่ในโรงแรม

ห้องครัวขนาดเล็กไม่ได้หมายความว่าจะมีกฎระเบียบที่น้อยกว่า มาตรฐานด้านการระบายอากาศ การเก็บรักษาอาหาร และสุขอนามัยยังคงมีผลบังคับใช้อย่างเข้มงวดไม่ว่าจะมีพื้นที่ใช้สอยมากน้อยเพียงใด และในพื้นที่จำกัด การละเลยมาตรฐานเหล่านี้จะปรากฏให้เห็นได้เร็วกว่า

1. 1. การระบายอากาศ
   เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ เตาปิ้งแซนด์วิช และอุปกรณ์ที่สร้างความร้อนทุกชนิด จำเป็นต้องมีการระบายอากาศที่เหมาะสม ในบริเวณเลานจ์ของโรงแรม เรื่องนี้สำคัญเป็นสองเท่า: หนึ่งเพื่อการปฏิบัติตามข้อกำหนด และสองเพื่อความสะดวกสบายของแขก เนื่องจากห้องครัวมักอยู่ใกล้กับบริเวณที่นั่ง การเลือกขนาดระบบระบายอากาศที่เล็กเกินไปเป็นข้อผิดพลาดที่พบได้บ่อยและมีค่าใช้จ่ายสูงในการปรับปรุงแก้ไข
   
   
2. 2. การเก็บรักษาอาหาร
   จำเป็นต้องมีการตรวจสอบอุณหภูมิในห้องเย็นอย่างสม่ำเสมอ โดยอุณหภูมิที่เหมาะสมควรต่ำกว่า 8 องศาเซลเซียสสำหรับสินค้าแช่เย็น และต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียสสำหรับสินค้าแช่แข็ง
   
   
3. 3. การทำความสะอาดประจำวันและการปฏิบัติตามกฎระเบียบ
   การกำหนดตารางการทำความสะอาดให้สอดคล้องกับเวลาที่ให้บริการ ไม่ใช่ทำหลังจากให้บริการเสร็จแล้ว จะช่วยป้องกันไม่ให้ครัวขนาดเล็กสกปรกเลอะเทอะ พื้นผิวบริเวณบาร์เอสเปรสโซและพื้นที่เตรียมอาหารจำเป็นต้องเช็ดทำความสะอาดระหว่างการใช้งานแต่ละครั้ง ไม่ใช่แค่ตอนปิดร้านเท่านั้น
   
   
4. 4. ความปลอดภัยจากอัคคีภัย
   ครัวใดก็ตามที่มีเตาย่าง เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ่แรงดันสูง หรือแหล่งความร้อนแบบเปิด จำเป็นต้องมีระบบดับเพลิงที่มีขนาดเหมาะสมกับปริมาณของอุปกรณ์ และต้องได้รับการตรวจสอบตามกำหนดเวลาที่กฎหมายท้องถิ่นกำหนด
   
   

ทั้งหมดนี้ไม่ได้ดูหรูหราอะไรเลย แต่เป็นส่วนสำคัญของครัวที่คอยปกป้องทุกสิ่งทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นประสบการณ์ของแขก แบรนด์ และความรับผิดชอบของโรงแรม

ข้อผิดพลาดทั่วไปในการออกแบบครัวร้านกาแฟ (และวิธีหลีกเลี่ยง)

ปัญหาส่วนใหญ่ในครัวคาเฟ่เลานจ์ของโรงแรม มักเกิดจากความผิดพลาดซ้ำๆ เพียงไม่กี่อย่าง นี่คือสิ่งที่มักเกิดขึ้น และวิธีแก้ไข

การขยายพื้นที่เตรียมอาหารให้ใหญ่เกินไป

ผู้ประกอบการวางแผนเมนูสำหรับอนาคต ไม่ใช่เมนูที่ใช้จริงในปัจจุบัน ผลที่ตามมาคือพื้นที่ใช้สอยสูญเปล่า และพนักงานต้องเดินไกลขึ้น

วิธีแก้ไข: ปรับขนาดอุปกรณ์เตรียมอาหารให้เหมาะสมกับเมนูปัจจุบัน และปรับเปลี่ยนหากเมนูมีการเปลี่ยนแปลง ไม่ใช่ทำในทางกลับกัน

ซ่อนมุมชงเอสเปรสโซ

การย้ายมุมกาแฟออกไปจากสายตาของแขกช่วยประหยัดพื้นที่ได้เล็กน้อย แต่ก็ทำลายบรรยากาศที่มีชีวิตชีวาซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับเลานจ์ไปเสียหมด

วิธีแก้ไข: ควรจัดวางมุมชงกาแฟเอสเปรสโซให้มองเห็นได้ชัดเจน และให้มันทำหน้าที่เป็นส่วนหนึ่งของการออกแบบห้อง ไม่ใช่แค่เป็นส่วนหลังร้าน

การประเมินความต้องการการระบายอากาศต่ำเกินไป

ระบบระบายอากาศมักถูกลดทอนลงเนื่องจากการตัดงบประมาณ แล้วกลายเป็นการปรับปรุงเพิ่มเติมที่สิ้นเปลืองค่าใช้จ่ายเมื่อห้องครัวเริ่มร้อนและห้องนั่งเล่นมีกลิ่นไม่พึงประสงค์

วิธีแก้ไข: ควรออกแบบระบบระบายอากาศให้เหมาะสมกับภาระการใช้งานสูงสุดของอุปกรณ์ตั้งแต่เริ่มต้น ไม่ใช่ตามการใช้งานโดยเฉลี่ย

การเลือกอุปกรณ์โดยเน้นรูปลักษณ์มากกว่าความเหมาะสมในการใช้งาน

เครื่องชงเอสเปรสโซดีไซน์โดดเด่นที่ใหญ่เกินปริมาตรจริงนั้นกินพื้นที่โดยไม่จำเป็น

วิธีแก้ไข: ปรับระดับความจุของอุปกรณ์ให้เหมาะสมกับปริมาณการให้บริการจริง ไม่ใช่ปริมาณที่ตั้งเป้าไว้

การนำทุกอย่างมารวมกัน

ความสำเร็จหรือความล้มเหลวของครัวคาเฟ่ในเลานจ์โรงแรมขึ้นอยู่กับการตัดสินใจเพียงไม่กี่อย่างตั้งแต่เริ่มต้น ได้แก่ การแบ่งโซนพื้นที่ การจัดลำดับขั้นตอนการทำงาน และอุปกรณ์ที่เหมาะสมกับปริมาณงานในแต่ละวัน หากวางแผนการแบ่งโซนให้ดี จัดลำดับขั้นตอนการทำงานให้เป็นระเบียบ และเลือกอุปกรณ์ที่มีขนาดเหมาะสมกับปริมาณงานจริง พื้นที่เพียงสิบห้าตารางเมตรก็สามารถให้บริการได้เต็มวันโดยไม่มีปัญหา

ไชน์ลองได้ส่งมอบสินค้าไปแล้วกว่าพันชิ้น โซลูชั่นครัวเชิงพาณิชย์สำหรับธุรกิจบริการและจัดเลี้ยงโรงแรม ไม่ว่าจะเป็นครัวอเนกประสงค์ ครัวหรูสำหรับรับประทานอาหาร หรือบาร์ในล็อบบี้โรงแรม หากต้องการคำปรึกษาด้านการจัดวางอย่างมืออาชีพ หรือคำแนะนำเกี่ยวกับอุปกรณ์ที่เหมาะสมกับโซนครัวเฉพาะ โปรดติดต่อ SHINELONG และร่วมสร้างอนาคตของคุณ โซลูชันบริการอาหารโรงแรมระดับพรีเมียม .

คำถามที่พบบ่อย

• คำถามที่ 1. อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการเริ่มต้นร้านกาแฟมีอะไรบ้าง?
  อย่างน้อยที่สุดต้องมี: เครื่องชงเอสเปรสโซเชิงพาณิชย์ เครื่องบดกาแฟ ตู้เย็นใต้เคาน์เตอร์สำหรับแช่เย็นวัตถุดิบและจัดแสดงสินค้า สถานีเตรียมอาหารแบบ 2 in 1 และอ่างล้างจานเพื่อสุขอนามัย ส่วนประกอบอื่นๆ นอกเหนือจากนั้นขึ้นอยู่กับเมนู
  
  
• คำถามที่ 2. เครื่องใช้ไฟฟ้าชนิดใดที่ช่วยเร่งกระบวนการเสิร์ฟอาหารเช้าและอาหารบรันช์?
  เครื่องชงกาแฟสำหรับชงเป็นชุด เครื่องปิ้งแซนด์วิชสำหรับอาหารเช้าร้อนๆ และเครื่องจ่ายน้ำร้อนสำหรับชงชาและเตรียมอาหารอย่างรวดเร็ว ล้วนช่วยจัดการกับช่วงเวลาเร่งรีบในตอนเช้าได้โดยไม่ต้องเพิ่มพนักงาน
  
  
• คำถามที่ 3. ผลิตภัณฑ์ใดบ้างที่เหมาะที่สุดสำหรับการสร้างบรรยากาศที่อบอุ่นและเป็นกันเองในเลานจ์คาเฟ่บาร์ของโรงแรม?
  อุปกรณ์ที่แขกสามารถมองเห็นได้ เช่น เครื่องชงเอสเปรสโซ ตู้เย็นโชว์สินค้าที่มีแสงสว่างเพียงพอ และชั้นวางแบบเปิดสำหรับวางแก้วและของหวาน ทำหน้าที่ทั้งในด้านการใช้งานและสร้างบรรยากาศ ส่วนอุปกรณ์ที่ซ่อนอยู่และมีประโยชน์ใช้สอยเพียงอย่างเดียว ควรอยู่หลังเคาน์เตอร์ เพื่อไม่ให้แขกมองเห็น
  
  
• คำถามที่ 4. ฉันจะจัดเตรียมสถานีเตรียมแซนด์วิชสำหรับบาร์คาเฟ่ในโรงแรมได้อย่างไร?
  สถานีเตรียมแซนด์วิชจะทำงานได้ดีที่สุดหากมีตู้เย็นในตัวอยู่ใต้โต๊ะทำงานโดยตรง เพื่อให้ส่วนผสมต่างๆ คงความเย็นและหยิบใช้ได้สะดวก ควรวางไว้ใกล้กับโซนเก็บความเย็นเพื่อลดการเดินไปมาหลายรอบระหว่างการให้บริการ
  
  
• Q5. คุณเป็นผู้ผลิตใช่หรือไม่?
  ใช่แล้ว เราเป็นทั้งผู้ผลิตและบริษัทค้าขาย เราผลิตอุปกรณ์ภายใต้แบรนด์ Furnotel และค้าขายอุปกรณ์ครัวทุกชนิด โดยเฉพาะโซลูชั่นแบบครบวงจร