Ano ang Ginagawa ng Itlog sa Noodle Dough? Itlog ng Pato kumpara sa Itlog ng Inahin

Noodle dough at iba't ibang uri ng itlog—ang dalawang simpleng sangkap na ito ang nagtataglay ng sikreto sa paggawa ng pansit na mas masustansya at malasa. Kaya naman maraming noodle bar at restaurant, lalo na sa China, ang mas gustong gumamit ng egg noodles. Ang pagpili sa pagitan ng paggamit ng mga hen egg at duck egg ay makabuluhang nakakaapekto sa elasticity, texture, at lasa ng dough.

Kasabay nito, ang paggamit ng mga propesyonal na kagamitan tulad ng pang-industriyang dough mixer o komersyal na kneading machine ay nagsisiguro ng pare-parehong mga resulta sa buong proseso ng pagmamasa. Ang pag-unawa kung paano nakikipag-ugnayan ang mga itlog sa harina ay ang susi sa pag-unlock sa agham sa likod ng perpektong egg noodle.

Ang Papel ng mga Itlog sa Noodle Dough

Maaari mong isipin na simple ang kuwarta ng pansit—harina lang, tubig, marahil isang kurot ng asin—ngunit ang pagpasok ng mga itlog ay nagbabago ng halos lahat. Ang plain flour-and-water noodles ay payat, minsan malutong, at kadalasang maputla. Magdagdag ng itlog, at ang kuwarta ay nagiging mas nababanat, mas mayaman sa texture, at mas kaakit-akit sa paningin. Ang mga protina mula sa mga puti ng itlog ay nakikipag-ugnayan sa mga protina ng trigo (glutenin at gliadin), na nagpapatibay sa gluten network. Ang mga yolk ay nag-aambag ng taba, lecithin, at moisture, na ginagawang mas malambot ang strand at nagbibigay ito ng ginintuang kintab. Ang mga pakikipag-ugnayang ito ay nakakaimpluwensya sa pagkalastiko (kung paano lumalawak ang pansit), texture (kung ano ang pakiramdam kapag nakagat), at hitsura.

Mga Functional Effects ng Itlog

Istraktura at Lakas

Ang mga puti ng itlog ay mayaman sa albumin at iba pang mga protina na namumuo sa init, na tumutulong sa pansit na panatilihin ang hugis nito habang nagluluto. Sa egg noodles, ang istraktura ay mas matibay kaysa sa mga dough na walang itlog, dahil ang mga protina ng itlog ay kumikilos kasama ng gluten upang labanan ang sobrang pag-unat o pagkawatak-watak.

Kahalumigmigan at Lambing

Ang pula ng itlog ay naglalaman ng mga taba (lipid) na nagpapalambot sa masa, nagpapababa ng pagkatuyo, at nagpapabagal sa pagkawala ng kahalumigmigan sa panahon ng paghahalo at pagluluto. Nakakaimpluwensya ito sa chewiness: masyadong maliit na itlog, at matigas ang noodles; na may sapat na pula ng itlog, ang noodles ay nananatiling basa-basa at kasiya-siya.

Kulay at Hitsura

Ang mga natural na pigment sa yolk (lutein, carotenoids) ay nagbibigay ng dilaw hanggang ginintuang kulay sa pansit na masa. Ito ay lalo na nakikita sa ilalim ng maliwanag na ilaw o sa sariwang egg noodles. Mahalaga ang hitsura: ang kulay ay nagpapahiwatig ng kayamanan at kadalasan ay isang pahiwatig sa lasa.

Lasang at Kayamanan

Ang mga itlog ay nag-aambag ng umami at banayad na lasa ng itlog, lalo na kapag ang mga pula ng itlog ay mapagbigay. Ang kayamanan ay tumutulong sa pansit na tumayo sa mas mabibigat na sarsa o sabaw nang hindi nalulula. Ang pagpapahusay ng lasa ay maaaring katamtaman ngunit mapagpasyahan sa pagkakaiba ng magandang egg noodles mula sa mura.

Hen Eggs vs Duck Eggs – Ano ang Pagkakaiba?

Kapag pumipili sa pagitan ng hen egg vs duck egg , magkaiba ang texture, lasa, at kulay:

Mga Itlog ng Inahin

• Mas neutral na lasa na may banayad na tamis; katamtaman ang laki ng yolk.

• Ang balanseng ratio ng protina-sa-taba ay nagbibigay ng mapagkakatiwalaang matatag na istraktura at magandang ngumunguya.

• Ang masa na gawa sa mga itlog ng manok ay may posibilidad na maging mas matingkad ang kulay, hindi gaanong siksik, at mas mapagpatawad sa mga batch sa bahay at komersyal.

Itlog ng pato

• Mas malalaking yolks, mas mataas na taba, mas mayamang lasa.

• Magbigay ng masa na mas siksik, mas malasutla, minsan mas basa. Ang kulay ay mas malalim na ginto.

• Dahil sa mas mataas na taba at halumigmig, ang paghahalo ay nangangailangan ng higit na pangangalaga (ayusin ang tubig o harina), ngunit ang texture at richness ay pinahusay.

Ang paggamit ng iba't ibang uri ng itlog ay nagbibigay-daan sa gumagawa ng pansit na maiangkop ang lasa at mouthfeel. Kung priyoridad ang kayamanan at kulay, maaaring mas gusto ang mga itlog ng pato; para sa mas magaan na pansit o maselan na presentasyon, kadalasang sapat na ang mga itlog ng manok.

Paghahanda ng Egg Noodle Dough sa isang Propesyonal na Kusina

Ang pag-scale hanggang sa mga komersyal na kusina o restaurant ay nagpapakilala ng mga bagong hadlang. Nasusubok ang pagkakapare-pareho: ang parehong batch ay dapat gumanap sa parehong oras pagkatapos ng oras.

Bakit mahalaga ang pang-industriyang dough mixer o pang-industriya na panghalo para sa kuwarta

Ang mga makinang ito ay namamahagi ng mga itlog nang pantay-pantay sa pamamagitan ng malalaking volume ng harina at tubig, na iniiwasan ang mga tuyong bulsa o labis na trabahong gluten. Binabawasan nila ang pagkakaiba-iba sa texture, elasticity, at moisture.

Mga tool sa pagsuporta

Mga dough sheeter, pansit cutter, at rollers—lahat ay nakakatulong na makamit ang pare-parehong kapal, pare-parehong lapad ng strand, at predictable na gawi sa pagluluto. Sa mga komersyal na setting, tinitiyak ng naturang kagamitan na ang bawat serving ng egg noodles ay may katulad na kagat, kulay, at oras ng pagluluto.