تخم مرغ چه تاثیری بر خمیر نودل دارد؟ تخم اردک در مقابل تخم مرغ

خمیر نودل و انواع مختلف تخم مرغ - این دو ماده ساده راز مغذی‌تر و خوش طعم‌تر کردن نودل را در خود دارند. به همین دلیل است که بسیاری از رستوران‌ها و کافه‌های نودل، به ویژه در چین، ترجیح می‌دهند از نودل تخم مرغی استفاده کنند. انتخاب بین استفاده از تخم مرغ و تخم اردک به طور قابل توجهی بر خاصیت ارتجاعی، بافت و طعم خمیر تأثیر می‌گذارد.

در عین حال، استفاده از تجهیزات حرفه‌ای مانند همزن خمیر صنعتی یا دستگاه ورز دادن تجاری، نتایج ثابتی را در طول فرآیند ورز دادن تضمین می‌کند. درک چگونگی تعامل تخم‌مرغ با آرد، کلید کشف علم پشت نودل تخم‌مرغی بی‌نظیر است.

نقش تخم مرغ در خمیر نودل

ممکن است فکر کنید خمیر نودل ساده است - فقط آرد، آب، شاید کمی نمک - اما اضافه کردن تخم مرغ تقریباً همه چیز را تغییر می‌دهد. نودل‌های ساده آرد و آب، نازک، گاهی شکننده و اغلب رنگ‌پریده هستند. تخم مرغ اضافه کنید، خمیر کشسان‌تر، بافت غنی‌تر و از نظر بصری جذاب‌تر می‌شود. پروتئین‌های سفیده تخم مرغ با پروتئین‌های گندم (گلوتنین و گلیادین) تعامل دارند و شبکه گلوتن را تقویت می‌کنند. زرده‌ها چربی، لسیتین و رطوبت را فراهم می‌کنند و رشته را نرم‌تر می‌کنند و به آن جلای طلایی می‌دهند. این تعاملات بر کشسانی (چگونگی کش آمدن نودل)، بافت (حسی که هنگام گاز گرفتن دارد) و ظاهر آن تأثیر می‌گذارند.

اثرات عملکردی تخم مرغ

ساختار و استحکام

سفیده تخم مرغ سرشار از آلبومین و سایر پروتئین‌هایی است که با گرما منعقد می‌شوند و به نودل کمک می‌کنند تا شکل خود را در حین پخت حفظ کند. در نودل‌های تخم مرغی، ساختار سفت‌تر از خمیرهای بدون تخم مرغ است، زیرا پروتئین‌های تخم مرغ در کنار گلوتن عمل می‌کنند تا در برابر کشش بیش از حد یا تجزیه مقاومت کنند.

رطوبت و لطافت

زرده تخم مرغ حاوی چربی‌هایی (لیپیدها) است که خمیر را نرم می‌کند، خشکی را کاهش می‌دهد و از دست دادن رطوبت را در طول مخلوط کردن و پختن کند می‌کند. این امر بر قابلیت جویدن تأثیر می‌گذارد: اگر تخم مرغ خیلی کم باشد، رشته فرنگی سفت می‌شود؛ با زرده کافی، رشته فرنگی مرطوب و خوشمزه می‌ماند.

رنگ و ظاهر

رنگدانه‌های طبیعی موجود در زرده (لوتئین، کاروتنوئیدها) به خمیر نودل رنگ زرد تا طلایی می‌دهند. این رنگ به ویژه در زیر نور شدید یا در نودل‌های تخم‌مرغی تازه قابل مشاهده است. ظاهر اهمیت دارد: رنگ، غنی بودن را نشان می‌دهد و اغلب نشانه‌ای از طعم است.

طعم و غنای

تخم‌مرغ‌ها به نودل طعم اومامی و لطیف تخم‌مرغی می‌دهند، به‌خصوص وقتی زرده‌ها زیاد باشند. این غنی بودن به نودل کمک می‌کند تا در برابر سس‌ها یا آبگوشت‌های سنگین‌تر مقاومت کند، بدون اینکه طعم آن را تحت تأثیر قرار دهد. افزایش طعم ممکن است ناچیز باشد، اما در تشخیص نودل تخم‌مرغی خوب از نودل‌های بی‌مزه تعیین‌کننده است.

تخم مرغ در مقابل تخم اردک - تفاوت چیست؟

هنگام انتخاب بین تخم مرغ و تخم اردک ، بافت، طعم و رنگ آنها متفاوت است:

تخم مرغ

• طعم خنثی‌تر با شیرینی ملایم؛ اندازه زرده متوسط.

• نسبت متعادل پروتئین به چربی، ساختار پایدار و قابل اعتمادی را ایجاد می‌کند و جویدن آن را آسان می‌سازد.

• خمیری که با تخم مرغ درست می‌شود، چه در مصارف خانگی و چه در مصارف تجاری، رنگ روشن‌تر، تراکم کمتر و انعطاف‌پذیری بیشتری دارد.

تخم اردک

• زرده های بزرگتر، میزان چربی بالاتر، طعم غنی تر.

• خمیری که به دست می‌آید متراکم‌تر، ابریشمی‌تر و گاهی مرطوب‌تر است. رنگ آن طلایی پررنگ‌تر است.

• به دلیل چربی و رطوبت بالاتر، مخلوط کردن نیاز به دقت بیشتری دارد (آب یا آرد را تنظیم کنید)، اما بافت و غنای آن افزایش می‌یابد.

استفاده از انواع مختلف تخم‌مرغ به یک نودل‌ساز اجازه می‌دهد تا هم طعم و هم حس دهانی را متناسب با نیاز خود تنظیم کند. اگر رنگ و غنای غذا در اولویت باشد، تخم اردک ممکن است ترجیح داده شود؛ برای نودل‌های سبک‌تر یا ارائه ظریف، تخم مرغ اغلب کافی است.

تهیه خمیر نودل تخم مرغی در آشپزخانه حرفه ای

افزایش مقیاس به آشپزخانه‌های تجاری یا رستوران‌ها محدودیت‌های جدیدی را ایجاد می‌کند. ثبات آزمایش می‌شود: همان دسته باید بارها و بارها عملکرد یکسانی داشته باشد.

چرا خمیرگیر صنعتی یا میکسر صنعتی برای خمیر اهمیت دارد؟

این دستگاه‌ها تخم‌مرغ‌ها را به طور یکنواخت در حجم زیادی از آرد و آب توزیع می‌کنند و از ایجاد توده‌های خشک یا گلوتن بیش از حد جلوگیری می‌کنند. آن‌ها تغییرپذیری در بافت، خاصیت ارتجاعی و رطوبت را کاهش می‌دهند.

ابزارهای پشتیبانی

پهن‌کننده‌های خمیر، برش‌دهنده‌های رشته فرنگی و غلتک‌ها - همه به دستیابی به ضخامت یکنواخت، عرض رشته ثابت و رفتار پخت قابل پیش‌بینی کمک می‌کنند. در محیط‌های تجاری، چنین تجهیزاتی تضمین می‌کنند که هر وعده رشته فرنگی تخم‌مرغی، لقمه، رنگ و زمان پخت مشابهی داشته باشد.