Forno rotante per linea di produzione di panetteria

Introduzione al prodotto

Linea di produzione di panetteria

Applicazione

Lo stile e il tipo di pane determinano il sistema di impasto da utilizzare, nonché le condizioni di lavorazione durante l'impasto, la preparazione e la cottura. Un fornaio non vorrebbe produrre una ciabatta con una mollica compatta, né produrre una pagnotta di pane bianco con una mollica e una consistenza aperte come una ciabatta.

Tutte le fasi della panificazione sono importanti per la buona riuscita dell'attività, ma la maggior parte dei panificatori concorderebbe sul fatto che le tre fasi veramente vitali siano l'impasto, la fermentazione e la cottura. Sono comunemente descritte come il cuore e il cardine delle attività di panificazione e possono anche determinare le caratteristiche del prodotto finito, sia internamente che esternamente.

Miscelazione

L'obiettivo è la miscelazione e l'idratazione degli ingredienti secchi, l'incorporazione dell'aria e lo sviluppo del glutine per ottenere proprietà ottimali di lavorazione dell'impasto. Le variabili da monitorare e controllare includono il tempo di miscelazione, l'apporto energetico e la temperatura dell'impasto:

Tempo di impasto: funzione della forza della farina, del suo contenuto proteico, dell'amido danneggiato e dei polisaccaridi non amidacei, e del contenuto di particelle di crusca. Altri fattori includono la velocità dell'impastatrice, la progettazione del braccio di miscelazione, la dimensione dell'impasto in relazione alla capacità dell'impastatrice, l'adeguatezza del sistema di refrigerazione (temperatura dell'impasto) e l'aggiunta ritardata di zucchero/grassi/sale.

Attrezzatura di miscelazione: verticale (planetaria), a spirale (aperta e chiusa per la miscelazione sotto vuoto), orizzontale, continua (aperta e chiusa).

Specifiche di processo: 9-15 minuti ad alta velocità in impastatrici orizzontali. La temperatura finale dell'impasto deve essere di 25-28 °C.

Fermentazione

L'obiettivo è la crescita del lievito, la produzione di CO2, etanolo e acidi organici, lo sviluppo di aromi e sapori e la modifica delle proprietà di lavorazione dell'impasto. Le variabili da monitorare e controllare includono tempo di fermentazione, temperatura, acidità titolabile (TTA), pH e conta microbica:

Tempo di fermentazione: controllato dalla temperatura dell'impasto, della spugna, del lievito madre o del pre-fermento, dal livello di idratazione (acqua libera), dal pH, dalla pressione osmotica, dal cibo del lievito (amminoacidi, minerali, zuccheri fermentabili) e dal livello del lievito (o conta dei batteri dell'acido lattico).

Attrezzature per la fermentazione: vasche nella sala di fermentazione, serbatoi chiusi, serbatoi aperti, panche.

Specifiche del processo: 1–20 ore (a condizioni ambiente), a seconda del sistema di impasto utilizzato. La temperatura nelle celle di fermentazione è in genere impostata tra 24–29 °C (75–85 °F) con umidità relativa (UR) del 60–80%.2

Trucco

La fase del trucco comprende principalmente quattro operazioni:

Dividendo

Arrotondamento

Prova intermedia

Lamiera e modanatura

La spezzatrice taglia l'impasto in singoli pezzi del peso corretto (con il minimo sforzo possibile sull'impasto) in modo che possano essere arrotondati e lasciati riposare prima di assumere la forma finale. La spezzatrice deve processare l'intero impasto rapidamente per evitare un'eccessiva produzione di gas che creerebbe errori di scalatura.

La sfogliatrice e la formatrice comprendono la fase di sfogliatura, la catena di arricciatura, la tavola di pressione e le barre di guida. Questi elementi influenzano la struttura delle bolle di gas, la forma e la lunghezza del pezzo di impasto da posizionare nella teglia. La formatrice deve essere regolata per ottenere la forma desiderata con una pressione e uno stress minimi sull'impasto, per evitare di danneggiare la struttura cellulare ottenuta durante la miscelazione e la fermentazione.

Cottura al forno

L'obiettivo è convertire l'impasto crudo in pane, la struttura del prodotto, la formazione della crosta e della mollica, la fase di abbattimento e l'estensione della conservabilità. Le variabili da monitorare e controllare includono temperatura e tempo (regolati nei forni continui dalla velocità di trasporto). Altre variabili rilevanti includono il flusso di calore (bruciatori), l'umidità (serrande) e la velocità o il flusso dell'aria.

Tempo di cottura: controllato dalla temperatura del forno, dalla velocità di trasporto, dalla temperatura iniziale (impasto lievitato) e finale del prodotto, dallo schema di riscaldamento, dalla perdita di cottura, dal carico del prodotto e dalla formulazione.

Attrezzature per la cottura: forno a fuoco diretto, forno a fuoco indiretto, forno elettrico, forno a carrello, forno a bobina, forno a nastro, forno a tunnel, forno ibrido e forno a impatto.

Specifiche del processo: 10–20 minuti a 400–420 °F (204–216 °C) (per ottenere risultati comparabili, il modello di riscaldamento nei diversi forni deve essere equivalente).

Domande frequenti sulle forniture professionali per la cucina