Cách thiết kế bếp nhà ăn: Quy trình làm việc và bố cục được giải thích chi tiết

Nhà ăn tự phục vụ là mô hình phục vụ ăn uống phổ biến tại nhiều cơ sở công cộng, bao gồm các trường đại học, văn phòng công ty, bệnh viện và các cơ quan chính phủ. Ở đây không có phục vụ tại bàn. Khách hàng chỉ cần lấy thức ăn mình muốn tại quầy phục vụ và thanh toán theo hàng, tương tự như kiểu buffet.

Bạn đã bao giờ tự hỏi làm thế nào các nhà ăn có thể chuẩn bị nhiều loại thức ăn cho hàng trăm, thậm chí hàng nghìn khách hàng mỗi ngày chưa? Trên thực tế, tất cả đều phụ thuộc vào kế hoạch. Với bố cục nhà bếp nhà ăn được thiết kế tốt và quy trình làm việc hợp lý, hoàn toàn có thể phục vụ các bữa ăn an toàn, lành mạnh một cách hiệu quả và với số lượng lớn.

Hướng dẫn này sẽ giúp bạn hiểu rõ các yếu tố quan trọng cần xem xét khi thiết kế bố cục nhà bếp cho căng tin.

Nguyên tắc thiết kế cốt lõi: An toàn & Bền vững

1. An toàn & Độ tin cậy

• Hệ thống khóa an toàn khí gas: Chúng tôi khuyến nghị lắp đặt hệ thống phát hiện rò rỉ khí gas phía trên tất cả các đầu ra của bếp. Trong trường hợp rò rỉ khí gas, hệ thống báo động sẽ tự động ngắt van cấp khí chính. Nếu hệ thống tự động gặp sự cố, báo động vẫn sẽ kích hoạt, cho phép nhân viên an ninh ngắt van khí bằng tay.
  
  
• Bảo vệ chống tắt lửa đột ngột: Tất cả các đầu đốt phải được trang bị thiết bị bảo vệ chống tắt lửa đột ngột. Nếu ngọn lửa vô tình bị tắt khi đang bật gas, cảm biến sẽ ngay lập tức ngắt nguồn cung cấp gas để ngăn ngừa tích tụ khí gas.
  
  
• Tuân thủ của nhà cung cấp: Việc kiểm tra nghiêm ngặt trình độ chuyên môn của các nhà cung cấp thiết bị và nhà thầu là điều cần thiết để đảm bảo tuân thủ quy định và độ tin cậy lâu dài.

2. Thân thiện với môi trường & Tiết kiệm năng lượng

• Thiết bị thông minh: Ưu tiên các thiết bị công nghiệp (nồi hấp thương mại, lò nướng kết hợp hoặc chảo nghiêng) với hệ thống điều khiển thông minh và khả năng chống thấm nước chuyên nghiệp. Đảm bảo khả năng tương thích với điện áp đầu ra ổn định, trong đó công suất đầu ra không thay đổi.
  
  
• Kiểm soát khí thải: Sử dụng hệ thống lọc ướt tích hợp tiên tiến nhất để làm sạch dầu mỡ, hơi nước và mùi hôi phát sinh trong quá trình nấu nướng. Các chất làm sạch chuyên dụng được sử dụng để tăng cường quá trình truyền khối màng kép giữa pha khí và pha lỏng, cho phép thu giữ nhanh chóng các hạt khói.
  
  
• Giảm tiếng ồn: Tất cả thiết bị làm lạnh phải thân thiện với môi trường và có độ ồn thấp, đảm bảo mức độ tiếng ồn khi vận hành thấp.
  
  
• Phân vùng để đạt hiệu quả: Gom nhóm các thiết bị tạo ra nhiều khói lại với nhau để thải ra hiệu quả thông qua hệ thống lọc khí ướt. Gom nhóm các thiết bị tạo hơi nước riêng biệt; vì không cần lọc sạch, chúng có thể được thu gom và thải ra qua các chụp hút khí thải tiêu chuẩn. Chiến lược phân vùng này tránh được việc phải xử lý tất cả các thiết bị bằng hệ thống lọc khí ướt, giúp giảm chi phí đầu tư thiết bị và tiết kiệm chất tẩy rửa cũng như tài nguyên nước.

Tối ưu hóa bố cục chức năng

Bố cục chức năng rõ ràng và cụ thể đóng vai trò thiết yếu trong quy trình chuẩn bị thức ăn số lượng lớn phía sau nhà ăn. Mặc dù thiết kế có thể khác nhau tùy thuộc vào thực đơn hoặc phong cách ẩm thực, nhưng các khu vực chức năng sau đây là cần thiết trong bất kỳ nhà ăn nào:

• Khu vực làm bánh mì và bánh ngọt: Khu vực này tập trung vào quy trình sản xuất các loại bánh nướng hoặc bánh ngọt, từ trộn bột, ủ bột, chia bột và nướng. Với quy mô lớn, việc sử dụng thiết bị công nghiệp tự động là lựa chọn tuyệt vời cho công việc này. Các thiết bị thiết yếu bao gồm máy trộn bột đứng, lò nướng nhiều tầng, tủ ủ bột, máy chia bột và bàn làm việc.
  
  
• Khu vực bếp chính (Khu vực nấu nướng): Đây là khu vực quan trọng nhất phía sau dây chuyền chế biến, nơi tạo ra tất cả những món ăn ngon tuyệt vời. Sử dụng nhiều phương pháp nấu nướng khác nhau, các đầu bếp biến những nguyên liệu thành những món ăn hảo hạng, thể hiện tài năng của mình tại đây. Chảo xào Trung Quốc công suất cao, bếp điện công nghiệp, nồi hấp hải sản công nghiệp và chảo hầm nghiêng là những thiết bị chuyên dụng hỗ trợ các đầu bếp chiên, hấp, nướng, quay và hầm thức ăn.
  
  
• Khu vực chuẩn bị: Khu vực này đảm nhiệm việc làm sạch, cắt, ướp và ngâm (chế biến sơ bộ) các nguyên liệu thô (thịt và rau củ).
  Lưu ý về hiệu quả: Do khối lượng công việc ở khâu sơ chế lớn, hiệu quả của khâu này ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian phục vụ món ăn, và chất lượng của nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng món ăn. Vì vậy, khu vực này cần được trang bị thiết bị chế biến để giảm bớt khó khăn khi thao tác bằng tay, nâng cao hiệu quả và chất lượng công việc sơ chế.
  
  
• Quản lý kho và lưu trữ: Kho chính (khô/lạnh/đông lạnh) nên được đặt gần lối vào nguyên liệu. Kho khô chủ yếu dùng để bảo quản các mặt hàng thiết yếu như gạo và bột mì, trong khi kho thực phẩm phụ được dùng để chứa nguyên liệu thô và gia vị mới nhập. Kho lạnh bege nên có cửa riêng để thuận tiện cho việc mua hàng đông lạnh và hàng ướp lạnh số lượng lớn và giảm chi phí thu mua. Các mặt hàng nên được phân loại và sắp xếp trên kệ theo tần suất sử dụng cao, trung bình và thấp, phù hợp với nội dung nhãn kệ.
  
  
• Khu vực rửa chén bát và vệ sinh: Đây là khu vực rửa và khử trùng chén bát, nằm ngay cạnh nhà hàng để dễ dàng trả lại dụng cụ đã sử dụng.
  Quy trình làm việc: Khu vực rửa/khử trùng chuyên dụng và khu vực lưu trữ sạch riêng biệt được thiết lập để đảm bảo vệ sinh và phân tách khu vực khô/ướt. Các tính năng bao gồm cửa sổ thu gom chuyên dụng để thu gom thức ăn thừa một cách thuận tiện, giúp tách biệt luồng người và việc vận chuyển vật tư. Máy rửa chén có chức năng sấy khô được sử dụng để đảm bảo độ khô ráo và vệ sinh của bát đĩa đã được làm sạch.
  
  
• Tủ đựng đồ của nhân viên: Phòng thay đồ nên được đặt ở lối vào dành cho nhân viên, vì nhân viên cần thay quần áo khi vào và ra khỏi nhà bếp.

Nắm vững động lực quy trình làm việc: Luồng công việc một chiều

Cân bằng quy trình làm việc là điều thiết yếu. Một thiết kế chuyên nghiệp dựa trên "luồng công việc một chiều" để ngăn ngừa sự lẫn lộn công việc.