Hoe ontwerp je een kantinekeuken: uitleg over workflow en indeling

Een cafetaria is een veelvoorkomend cateringmodel in veel openbare instellingen, waaronder universiteiten, bedrijven, ziekenhuizen en overheidsinstanties. Er is geen bediening aan tafel. Klanten pakken gewoon het gewenste eten bij de serveerbalies en betalen in de rij, vergelijkbaar met een buffet.

Heeft u er wel eens over nagedacht hoe kantines erin slagen om dagelijks een breed scala aan gerechten te bereiden voor honderden, of zelfs duizenden, klanten? In werkelijkheid komt het allemaal neer op planning. Met een goed ontworpen kantinekeuken en een gestroomlijnde workflow is het absoluut mogelijk om efficiënt en op grote schaal veilige en gezonde maaltijden te serveren.

Deze handleiding leidt u door de belangrijkste factoren waarmee u rekening moet houden bij het ontwerpen van een keukenindeling voor een kantine.

Kernontwerpprincipes: Veiligheid en duurzaamheid

1. Veiligheid en betrouwbaarheid

• Gasveiligheidssloten: Wij adviseren om gaslekdetectiesystemen boven alle branderuitgangen te installeren. In geval van een gaslek zal het alarmsysteem automatisch de hoofdgastoevoer afsluiten. Als het automatische systeem uitvalt, zal het alarm alsnog afgaan, waardoor beveiligingspersoneel de gaskraan handmatig kan afsluiten.
  
  
• Vlamuitvalbeveiliging: Alle branders moeten zijn uitgerust met vlamuitvalbeveiliging. Als een vlam per ongeluk dooft terwijl het gas aan staat, onderbreekt de sensor onmiddellijk de gastoevoer om ophoping te voorkomen.
  
  
• Naleving door leveranciers: Strikte kwalificatiecontroles voor leveranciers en aannemers van apparatuur zijn essentieel om te zorgen voor naleving van de regelgeving en betrouwbaarheid op lange termijn.

2. Milieuvriendelijk en energiezuinig

• Slimme apparatuur: Geef de voorkeur aan industriële apparaten (professionele stoomkoker, combi-oven of kantelbare koekenpan) met intelligente besturingssystemen en professionele waterdichtheid. Zorg voor compatibiliteit met stabiele spanningsuitgangen waarbij het uitgangsvermogen ongewijzigd blijft.
  
  
• Emissiebeheersing: Gebruik de nieuwste geïntegreerde natte gaswassersystemen om vet, nevel en geuren die tijdens het koken ontstaan, te zuiveren. Speciale zuiveringsmiddelen worden ingezet om de dubbele film-massaoverdracht tussen de gas- en vloeistoffase te verbeteren, waardoor rookdeeltjes snel worden afgevangen.
  
  
• Geluidsreductie: Alle koelapparatuur moet milieuvriendelijk en geluidsarm zijn, zodat het geluidsniveau tijdens gebruik laag blijft.
  
  
• Zonering voor efficiëntie: Groepeer zwaar rookproducerende apparatuur voor een efficiënte afvoer via het natte gaswassersysteem. Groepeer stoomproducerende apparatuur apart; aangezien zuivering niet nodig is, kan de stoom worden opgevangen en afgevoerd via standaard afzuigkappen. Deze zoneringstrategie voorkomt de noodzaak om alle apparaten met het natte gaswassersysteem te behandelen, wat de investeringskosten verlaagt en het gebruik van reinigingsmiddelen en water bespaart.

Optimalisatie van de functionele lay-out

Een overzichtelijke en functionele indeling speelt een cruciale rol in het grootschalige bereidingsproces van voedsel in de kantine. Hoewel de indeling kan variëren afhankelijk van het menu of de keukenstijl, zijn de volgende functionele zones essentieel in elke kantine:

• Bakkerij- en Patisserie: Deze ruimte is gericht op het productieproces van gebak en patisserie, van het mengen, rijzen en verdelen van het deeg tot het bakken. Gezien de schaal is het gebruik van geautomatiseerde industriële apparatuur een uitstekende keuze voor deze omvangrijke taak. Essentiële apparatuur omvat verticale deegmixers, meerlaagse ovens, rijskasten, deegverdelers en werktafels.
  
  
• De kookzone: Dit is de belangrijkste zone achter de keuken, waar alle heerlijke gerechten worden bereid. Met behulp van diverse kookmethoden transformeren koks ingrediënten tot culinaire hoogstandjes en tonen ze hier hun talent. Krachtige Chinese woks, professionele elektrische fornuizen, professionele stoomovens voor zeevruchten en kantelbare braadpannen zijn allemaal professionele apparaten die koks ondersteunen bij het frituren, stomen, grillen, braden en stoven van voedsel.
  
  
• Voorbereidingsruimte: In deze sector worden de rauwe ingrediënten (vlees en groenten) schoongemaakt, gesneden, gemarineerd en geweekt (grove verwerking).
  Efficiëntie-opmerking: Omdat de werkdruk voor de voorbewerking hoog is, heeft de efficiëntie ervan direct invloed op de serveertijd in de keuken en de kwaliteit ervan op de kwaliteit van de gerechten. Daarom moet dit gedeelte worden uitgerust met procesapparatuur om de handmatige belasting te verminderen, de efficiëntie te verhogen en de kwaliteit van de voorbewerking te verbeteren.
  
  
• Inventarisatie en opslag: De hoofdopslag (droog/gekoeld/diepvries) moet zich in de buurt van de grondstoffeningang bevinden. Droge opslag wordt voornamelijk gebruikt voor basisproducten zoals rijst en meel, terwijl de opslagruimte voor andere voedingsmiddelen bestemd is voor binnenkomende grondstoffen en kruiden. Koelcellen moeten aparte deuren hebben om de aankoop van grote hoeveelheden diepvries- en gekoelde producten te vergemakkelijken en de inkoopkosten te verlagen. Artikelen moeten worden gesorteerd en op schappen geplaatst op basis van gebruiksfrequentie (hoog, gemiddeld en laag), overeenkomend met de inhoud van de schaplabels.
  
  
• Afwassen en desinfecteren: Dit is de ruimte voor het afwassen en desinfecteren van serviesgoed, direct naast het restaurant gelegen zodat gebruikt bestek gemakkelijk kan worden teruggebracht.
  Werkproces: Er is een aparte was- en desinfectieruimte en een aparte opslagruimte voor schone producten ingericht om hygiëne en een scheiding tussen droge en natte producten te garanderen. Een speciaal opvangluik voor voedselresten zorgt voor een goede scheiding van personenverkeer en materiaaltransport. Vaatwassers met een droogfunctie garanderen de droogheid en hygiëne van het gereinigde serviesgoed.
  
  
• Personeelskleedkamers: De kleedkamer moet zich bij de personeelsingang bevinden, aangezien medewerkers zich moeten kunnen omkleden bij het betreden en verlaten van de keuken.

Het beheersen van workflowdynamiek: eenrichtingsverkeer

Het in balans houden van de workflow is essentieel. Een professioneel ontwerp is gebaseerd op een "eenrichtingsverkeer" om kruisbesmetting te voorkomen.