Как спроектировать кухню для столовой: объяснение рабочего процесса и планировки.

Столовая — это распространённая модель организации питания во многих государственных учреждениях, включая университеты, корпоративные офисы, больницы и правительственные ведомства. Обслуживание за столиками отсутствует. Посетители просто берут желаемую еду перед прилавками и оплачивают её в очереди, как в буфете.

Задумывались ли вы когда-нибудь о том, как столовые умудряются ежедневно готовить широкий ассортимент блюд для сотен, а то и тысяч посетителей? На самом деле, все сводится к планированию. Благодаря хорошо продуманной планировке кухни и оптимизированному рабочему процессу вполне возможно эффективно и в больших масштабах подавать безопасные и здоровые блюда.

В этом руководстве мы рассмотрим ключевые факторы, которые следует учитывать при проектировании планировки кухни для столовой.

Основные принципы проектирования: безопасность и экологичность.

1. Безопасность и надежность

• Блокировки газовой безопасности: Мы рекомендуем установить системы обнаружения утечек газа над всеми горелками. В случае утечки газа система сигнализации автоматически перекроет главный газовый впускной клапан. Если автоматическая система выйдет из строя, сигнализация все равно сработает, что позволит сотрудникам службы безопасности вручную перекрыть газовый клапан.
  
  
• Защита от погасания пламени: Все горелки должны быть оборудованы устройствами защиты от погасания пламени. Если пламя случайно погаснет при подаче газа, датчик немедленно перекроет подачу газа, чтобы предотвратить его повторное образование.
  
  
• Соответствие поставщиков требованиям: Строгая проверка квалификации поставщиков оборудования и подрядчиков имеет важное значение для обеспечения соответствия нормативным требованиям и долгосрочной надежности.

2. Экологичность и энергоэффективность

• Интеллектуальное оборудование: отдавайте приоритет промышленным устройствам (промышленные пароварки, комбинированные печи или сковороды с опрокидывающимся механизмом) с интеллектуальными системами управления и профессиональной гидроизоляцией. Обеспечьте совместимость со стабильным выходным напряжением, при котором выходная мощность остается неизменной.
  
  
• Контроль выбросов: Для очистки от жира, тумана и запахов, образующихся во время приготовления пищи, используются новейшие интегрированные системы мокрой очистки. Для улучшения двухслойного массопереноса между газовой и жидкой фазами закупаются специальные очищающие агенты, что позволяет быстро улавливать частицы дыма.
  
  
• Снижение уровня шума: Все холодильное оборудование должно быть экологически чистым и малошумным, обеспечивая низкий уровень шума при работе.
  
  
• Зонирование для повышения эффективности: сгруппируйте оборудование, производящее большое количество дыма, для эффективного отвода через систему мокрого скруббера. Сгруппируйте оборудование, производящее пар, отдельно; поскольку очистка не требуется, его можно собирать и отводить через стандартные вытяжные колпаки. Такая стратегия зонирования позволяет избежать необходимости обработки всех устройств системой мокрого скруббера, что снижает инвестиции в оборудование и экономит моющие средства и водные ресурсы.

Оптимизация функциональной компоновки

Четкая и продуманная функциональная планировка играет жизненно важную роль в процессе приготовления больших партий пищи в столовой. Хотя дизайн может варьироваться в зависимости от меню или стиля кухни, следующие функциональные зоны являются обязательными в любой столовой:

• Пекарня и кондитерский цех: это помещение посвящено процессу производства хлебобулочных изделий и выпечки, начиная с замешивания теста, расстойки, разделения теста и заканчивая выпечкой. Учитывая масштабы производства, использование автоматизированного промышленного оборудования является отличным решением для этой огромной задачи. К необходимому оборудованию относятся вертикальные тестомесильные машины, многоярусные печи, расстоечные шкафы, тестоделители и рабочие столы.
  
  
• Горячая линия (зона приготовления): это самая важная зона за линией, где создаются все великолепные и вкусные блюда. Используя различные методы приготовления, повара превращают ингредиенты в шедевры, раскрывая здесь свой талант. Мощные китайские воки, профессиональные электрические плиты, профессиональные пароварки для морепродуктов и наклонные кастрюли для тушения — все это профессиональное оборудование, которое помогает поварам жарить, готовить на пару, запекать и тушить продукты.
  
  
• Зона подготовки: В этом секторе осуществляется очистка, нарезка, маринование и замачивание (грубая обработка) сырья (мяса и овощей).
  Примечание по эффективности: Поскольку объем работы по предварительной обработке ингредиентов велик, ее эффективность напрямую влияет на время обслуживания на кухне, а качество напрямую влияет на качество блюд. Поэтому эту зону следует оснастить технологическим оборудованием, которое позволит снизить трудозатраты, повысить эффективность и улучшить качество работы по предварительной обработке ингредиентов.
  
  
• Инвентаризация и хранение: Основной склад (сухой/холодный/замороженный) должен располагаться рядом с входом к сырью. Сухой склад в основном используется для хранения основных продуктов, таких как рис и мука, а вспомогательный склад продуктов питания — для поступающего сырья и приправ. Холодильные камеры должны иметь отдельные двери для облегчения закупки больших партий замороженных и охлажденных товаров и снижения затрат на закупку. Товары следует разделять и размещать на стеллажах в соответствии с частотой использования (высокая, средняя и низкая), в соответствии с содержимым, указанным на этикетке.
  
  
• Зона мойки и дезинфекции посуды: это зона для мытья и дезинфекции столовых приборов, расположенная непосредственно рядом с рестораном для удобства возврата использованной посуды.
  Рабочий процесс: Для обеспечения гигиены и разделения сухих и влажных отходов предусмотрены специальная зона для мойки/дезинфекции и отдельная зона для хранения чистой посуды. В числе особенностей – специальное окно для сбора остатков пищи, что позволяет разделить потоки людей и оптимизировать логистику материалов. Для обеспечения сухости и гигиены чистой посуды используются посудомоечные машины с функцией сушки.
  
  
• Шкафчики для персонала: Раздевалка должна располагаться у входа для сотрудников, так как персонал должен переодеваться при входе и выходе из кухни.

Освоение динамики рабочих процессов: однонаправленный поток

Сбалансировать рабочий процесс крайне важно. Профессиональный дизайн основан на «однонаправленном потоке» для предотвращения перекрестного загрязнения.