Come progettare una cucina per una mensa: flusso di lavoro e layout spiegati

La mensa è un modello di ristorazione comune in molte istituzioni pubbliche, tra cui università, uffici aziendali, ospedali e dipartimenti governativi. Non è previsto il servizio al tavolo. I clienti prendono semplicemente il cibo che desiderano davanti ai banconi e pagano in coda, in modo simile a un buffet.

Avete mai pensato a come le mense riescano a preparare ogni giorno un'ampia gamma di prodotti alimentari per centinaia, o addirittura migliaia, di clienti? In realtà, tutto si riduce a una questione di pianificazione. Con una cucina ben progettata e un flusso di lavoro ottimizzato, è possibile servire pasti sicuri e sani in modo efficiente e su larga scala.

Questa guida ti illustrerà i fattori chiave da considerare quando progetti la disposizione della cucina di una mensa.

Principi fondamentali di progettazione: sicurezza e sostenibilità

1. Sicurezza e affidabilità

• Interblocchi di sicurezza del gas: si consiglia di installare sistemi di rilevamento delle perdite di gas sopra tutte le uscite dei bruciatori. In caso di fuga di gas, il sistema di allarme chiuderà automaticamente la valvola principale di ingresso del gas. In caso di guasto del sistema automatico, l'allarme si attiverà comunque, consentendo al personale di sicurezza di chiudere manualmente la valvola del gas.
  
  
• Protezione contro la rottura della fiamma: tutti i bruciatori devono essere dotati di dispositivi di sicurezza contro la rottura della fiamma. Se una fiamma si spegne accidentalmente mentre il gas è acceso, il sensore interrompe immediatamente l'erogazione del gas per evitare accumuli.
  
  
• Conformità dei fornitori: è essenziale sottoporre i fornitori e gli appaltatori delle attrezzature a severi controlli di qualificazione per garantire la conformità normativa e l'affidabilità a lungo termine.

2. Eco-compatibilità ed efficienza energetica

• Apparecchiature intelligenti: dare priorità a unità di livello industriale (vaporizzatore commerciale, forno combinato o padella ribaltabile) dotate di sistemi di controllo intelligenti e impermeabilizzazione professionale. Garantire la compatibilità con uscite di tensione stabili, dove la potenza in uscita rimane invariata.
  
  
• Controllo delle emissioni: utilizzo dei più recenti sistemi integrati di abbattimento a umido per purificare grassi, nebbie e odori generati durante la cottura. Agenti purificanti specializzati vengono utilizzati per migliorare il trasferimento di massa a doppio film tra la fase gassosa e quella liquida, consentendo la rapida cattura delle particelle di fumo.
  
  
• Riduzione del rumore: tutte le apparecchiature di refrigerazione devono essere ecocompatibili e a basso decibel, garantendo un basso livello di rumore durante il funzionamento.
  
  
• Suddivisione in zone per l'efficienza: raggruppare le apparecchiature che producono fumi pesanti per uno scarico efficiente attraverso il sistema di lavaggio a umido. Raggruppare separatamente le apparecchiature che producono vapore; poiché non è richiesta la purificazione, possono essere raccolte e scaricate tramite cappe di aspirazione standard. Questa strategia di suddivisione in zone evita la necessità di trattare tutti i dispositivi con il sistema di lavaggio a umido, riducendo l'investimento in attrezzature e risparmiando detergenti e risorse idriche.

Ottimizzazione del layout funzionale

Un layout funzionale, pulito e specifico gioca un ruolo fondamentale nel processo di preparazione di grandi quantità di cibo in una mensa. Sebbene il design possa variare in base al menu o allo stile culinario, le seguenti zone funzionali sono essenziali in qualsiasi mensa:

• Postazione Panetteria e Pasticceria: questo spazio si concentra sul processo di produzione di prodotti da forno o pasticceria, dall'impasto alla lievitazione, dalla spezzatura alla cottura. Date le dimensioni, affidarsi ad attrezzature industriali automatiche è un'ottima scelta per questo compito di grandi dimensioni. Le attrezzature essenziali includono impastatrici verticali, forni a piani multistrato, armadi di lievitazione, spezzatrici e tavoli da lavoro.
  
  
• La linea calda (area di cottura): questa è la zona più importante dietro la linea, dove vengono creati tutti i piatti più raffinati e gustosi. Utilizzando vari metodi di cottura, gli chef trasformano gli ingredienti in pietanze, dando prova del loro talento. Wok cinesi ad alta potenza, cucine elettriche professionali, vaporiere per pesce e brasiere basculanti sono tutti elettrodomestici professionali che supportano gli chef nella frittura, cottura a vapore, grigliatura, arrostimento e brasatura dei cibi.
  
  
• Area di preparazione: in questo settore si occupa della pulizia, del taglio, della marinatura e dell'ammollo (lavorazione grossolana) degli ingredienti grezzi (carne e prodotti ortofrutticoli).
  Nota sull'efficienza: poiché il carico di lavoro per la lavorazione grossolana è elevato, la sua efficienza ha un impatto diretto sui tempi di servizio in cucina e la sua qualità influisce direttamente sulla qualità dei piatti. Pertanto, quest'area dovrebbe essere dotata di attrezzature di processo per ridurre la difficoltà manuale, migliorare l'efficienza e migliorare la qualità del lavoro di lavorazione grossolana.
  
  
• Inventario e stoccaggio: il magazzino principale (secco/freddo/surgelato) deve essere posizionato vicino all'ingresso delle materie prime. Il magazzino a secco è utilizzato principalmente per lo stoccaggio di prodotti di base come riso e farina, mentre il magazzino secondario è utilizzato per le materie prime e i condimenti in entrata. Le celle frigorifere walk-in devono avere porte indipendenti per facilitare l'acquisto di grandi quantità di prodotti congelati e refrigerati e ridurre i costi di approvvigionamento. Gli articoli devono essere suddivisi e posizionati su scaffali in base alla frequenza di utilizzo alta, media e bassa, in base al contenuto dell'etichetta sullo scaffale.
  
  
• Lavaggio e igienizzazione stoviglie: questa è l'area per il lavaggio e la disinfezione delle stoviglie, situata direttamente adiacente al ristorante per facilitare la restituzione degli utensili usati.
  Flusso di lavoro: un'area dedicata al lavaggio/disinfezione e un'area di stoccaggio separata per il lavaggio sono predisposte per garantire l'igiene e la separazione tra asciutto e bagnato. Tra le caratteristiche figura una finestra dedicata per la raccolta degli alimenti residui, che consente di separare il traffico umano dalla logistica dei materiali. Per garantire l'asciugatura e l'igiene delle stoviglie lavate, vengono utilizzate lavastoviglie con funzione di asciugatura.
  
  
• Armadietti per il personale: gli spogliatoi devono essere situati all'ingresso dei dipendenti, in quanto il personale deve cambiarsi quando entra e quando esce dalla cucina.

Padroneggiare le dinamiche del flusso di lavoro: flusso unidirezionale

Bilanciare il flusso di lavoro è essenziale. Una progettazione professionale si basa sul "flusso unidirezionale" per prevenire la contaminazione incrociata.