آشنایی با ماهیتابه شیب‌دار: چرا برای خدمات پذیرایی فله‌ای ضروری است؟

مطمئناً تا زمانی که وارد هر آشپزخانه حرفه‌ای با حجم زیاد غذا، آشپزخانه هتل برای پذیرایی مهمانی، کافه تریای دانشگاه یا آشپزخانه بیمارستانی که قبل از ظهر ۵۰۰ ظرف تولید می‌کند، شوید، یک ماهیتابه کج تجاری روی خط تلفن پیدا خواهید کرد.

این وسیله برای پخت و پز دسته‌ای طراحی شده است. از سرخ کردن پروتئین‌ها گرفته تا پختن آبگوشت، طیف گسترده‌ای از کارها را در یک فضای کوچک انجام می‌دهد و هم در زمان کار و هم در فضای کف صرفه‌جویی می‌کند. این راهنما هر آنچه را که قبل از خرید یا انتخاب یک ماهیتابه باید بدانید، پوشش می‌دهد: ماهیتابه شیب‌دار چیست، چگونه کار می‌کند، چه چیزی را باید در آن پخت، چگونه اندازه آن را تعیین کرد و هزینه واقعی آن چقدر خواهد بود.

ماهیتابه شیب‌دار تجاری چیست؟

چندین نام مختلف وجود دارد: ماهیتابه برت، ماهیتابه سرخ کردنی کج شونده و ماهیتابه کج شونده، و برچسب آنها بسته به منطقه متفاوت است. صرف نظر از نام، این وسیله همان است و در محیط‌های پخت و پز انبوه، یکی از پرکاربردترین وسایل در خط گرم است.

این دستگاه که عملکردهای یک ماهیتابه، کباب‌پز، بخارپز و قابلمه سس را با هم ترکیب می‌کند، دارای یک تابه عمیق و کف صاف است که روی یک قاب محوری نصب شده و تا ۹۰ درجه کج می‌شود و تخلیه و تقسیم‌بندی در حجم مورد نظر را واقعاً کاربردی می‌کند. اکثر مدل‌ها همچنین دارای شیرهای تخلیه هستند، جزئیاتی که هنگام سروکار داشتن با مقادیر زیادی مایعات داغ مانند آبگوشت، سس یا کانجی، که در آن‌ها ملاقه زدن با دست هم کند است و هم خطر سوختگی دارد، اهمیت زیادی دارد.

بدنه‌ی ماهیتابه معمولاً از استیل ضد زنگ مخصوص مواد غذایی یا آلومینیوم ضخیم ساخته می‌شود، و گاهی اوقات دارای سطح پخت نچسب یا روکش کروم است. ظرفیت‌ها از حدود ۳۰ لیتر برای آشپزخانه‌های تجاری کوچک تا ۳۰۰ لیتر یا بیشتر برای تولید در مقیاس صنعتی متغیر است.

سیستم کج شدن ویژه و شیرهای تخلیه، دو چالش اصلی پخت دسته‌ای را برطرف می‌کنند: تولید وعده‌های غذایی با حجم زیاد در یک ظرف و انتقال ایمن و سریع محتویات داغ بدون بلند کردن دستی.

از ماهیتابه شیب‌دار چه استفاده‌ای می‌شود؟

پاسخ کوتاه: خیلی بیشتر از آنچه که اکثر آشپزخانه‌ها از آن استفاده می‌کنند. سطح بزرگ، صاف و مستقیمِ این ماهیتابه شیب‌دار، آن را واقعاً چند منظوره می‌کند. در اینجا مواردی که به خوبی از عهده آنها برمی‌آید را آورده‌ایم:

ماهیتابه شیب‌دار چگونه کار می‌کند؟

مکانیزم کج شدن، ویژگی تعیین‌کننده‌ی آن است. کل ماهیتابه روی یک قاب قرار می‌گیرد و از هر طرف به یک محور متصل است. چرخاندن چرخ دستی دستی یا فشار دادن کلید کج شدن برقی، چرخ‌دنده حلزونی را می‌چرخاند که محور را می‌چرخاند و ماهیتابه را به جلو کج می‌کند. این یک سیستم مکانیکی ساده است که بخشی از دلیل قابل اعتماد بودن آن در استفاده‌ی سنگین روزانه است.

گرما یا از طریق مشعل‌های گازی زیر بدنه تابه یا از طریق المنت‌های گرمایشی برقی تعبیه‌شده، بسته به مدل، منتقل می‌شود. دما از طریق یک ترموستات یا پنل دیجیتال کنترل می‌شود و اکثر دستگاه‌های تجاری در محدوده تقریباً 30 تا 300 درجه سانتیگراد کار می‌کنند، به این معنی که به اندازه کافی کم برای پخت ملایم و به اندازه کافی زیاد برای سرخ کردن مناسب است.

به چه اندازه ماهیتابه شیب‌دار نیاز دارم؟

وقتی صحبت از انتخاب یک ماهیتابه مناسب می‌شود، ظرفیت همیشه حرف اول را می‌زند. ظرفیت واحدهای تجاری معمولی از حدود ۳۰ لیتر برای کارهای کوچک تا ۳۰۰ لیتر برای مراکز اداری متغیر است، طیف وسیعی که به این معنی است که انتخاب مهم است.

سوال شروع درست، سرراست است: آشپزخانه روزانه چند کاور سرو می‌کند و چقدر مداوم؟ این عدد، بیش از هر چیز دیگری، ظرفیت مورد نیاز را تعیین می‌کند. برای مثال، تابه کباب‌پزی کج شونده ۱۰۰ لیتری SHINELONG قادر به سرو ۱۰۰ تا ۳۰۰ وعده غذایی در روز است.

یک قانون کاربردی قبل از نگاه کردن به میز: همیشه اندازه را حدود ۱۰٪ بزرگتر بگیرید. یک ماهیتابه کج که تا حداکثر ظرفیتش پر شده باشد، به طور تمیز آبگیری نمی‌شود و توزیع حرارت ناهمواری ایجاد می‌کند و فضای کافی برای سر قابلمه باقی می‌گذارد که هم از کیفیت غذا و هم از تجهیزات محافظت می‌کند.

قابلمه برقی سری ۹۰۰ با قابلیت چرخش آرام

مزایای استفاده از ماهیتابه شیب‌دار در آشپزخانه صنعتی چیست؟

طراحی همه‌کاره این ماهیتابه شیب‌دار مزایای عملیاتی متعددی را ارائه می‌دهد که آن را به انتخابی برجسته برای محیط‌های پخت‌وپز حجیم و جدی تبدیل می‌کند.

• بهره‌وری نیروی کار
  یک آشپز می‌تواند با استفاده از یک ماهیتابه کج، بدون خطر جابجایی فیزیکی قابلمه‌های بزرگ یا نیاز به دو دست برای خالی کردن، مقدار بسیار زیادی غذا را مدیریت کند. به عنوان مثال، برای پشتیبانی از سرویس غذاخوری ۱۲۰ اتاقه و ارائه یک تجربه غذایی متنوع برای ایبیس لاگوس لکی راه‌حل آشپزخانه SHINELONG شامل دو قابلمه مسی کج‌شونده برای فضای اصلی پخت و پز است که به بخش پشتی هتل اجازه می‌دهد تا مجموعه‌ای از کارهای پخت و پز را با نتایج ثابت و کارکنان محدود انجام دهد.
  
  
• ثبات در حجم
  از آنجا که تمام سطح پخت و پز به طور یکنواخت گرم می‌شود، یک ماهیتابه کج نتایج یکنواخت‌تری را در کل یک دسته نسبت به پخت روی اجاق گاز ایجاد می‌کند، جایی که قابلمه‌ها معمولاً در قسمت پایین داغ‌تر از کناره‌ها هستند.
  
  
• سرعت خدمات
  مکانیزم شیب‌دار به کارکنان این امکان را می‌دهد که محصولات نهایی، خورش گوشت گاو، سوپ یا سس‌های گرم را مستقیماً در چند ثانیه، بدون نیاز به ملاقه یا جابجایی غیرضروری، درون ظروف سرو، ظروف GN یا ظروف بن ماری بریزند. در یک رویداد بزرگ یا ضیافت بزرگ، سرعت در هر نقطه سرو افزایش می‌یابد.
  
  
• چند منظوره در یک واحد
  یک ماهیتابه کج جایگزین صفحه گریل، قابلمه آب‌پز، قابلمه آب گوشت و قابلمه سس می‌شود، به خصوص در آشپزخانه‌هایی که فضای کف محدود است یا جایی که یک دستگاه باید چندین نوع غذا را در یک وعده سرو کند، بسیار ارزشمند است.
  
  
• ایمنی حمل و نقل دستی
  خالی کردن دستی یک قابلمه ۸۰ لیتری یک کار دو نفره و با خطر آسیب دیدگی قابل توجه است. یک ماهیتابه شیب دار این مشکل را به طور کامل از بین می برد.
  
  
• کارکرد و تمیز کردن آسان
  بسیاری از مدل‌های مدرن دارای برنامه‌های پخت هوشمند هستند که با یک شیر آب شروع می‌شوند و آستانه مهارت برای پخت دسته‌ای را کاهش می‌دهند. فضای داخلی صاف از جنس استیل ضد زنگ و مکانیزم تخلیه کج شونده نیز تمیز کردن پایان کار را سریع‌تر از خالی کردن و سابیدن یک قابلمه معمولی می‌کند.

تابه شیب‌دار در بیمارستان بین‌المللی گرند هانتا

نحوه استفاده از ماهیتابه کج شونده

کار با این وسیله‌ی پرکاربرد بسیار آسان است؛ با این حال، این وسیله می‌تواند در خط گرم آشپزخانه بسیار خطرناک باشد زیرا می‌تواند بسیار داغ شود و در اندازه‌های بزرگ موجود است. برای دور نگه داشتن تمام اجاق گازها و کارکنان از خطر، لازم است نحوه‌ی صحیح استفاده از آن را بدانید.

• ایمنی قبل از عمل و ایمنی شخصی
  لباس مناسب بپوشید، لباس گشاد یا جواهرات نزدیک قطعات متحرک نپوشید و کفش‌های جلو بسته هم مناسب هستند؛ ریختن آب داغ روی پاهای برهنه باعث سوختگی‌های جدی می‌شود و سرآشپز را فوراً از روی زمین بلند می‌کند. قبل از شروع، ماهیتابه و تمام ظروف، از جمله همزن‌های بزرگ، کفگیرها و ملاقه‌ها را ضدعفونی کنید. همچنین، کف اطراف ماهیتابه را بررسی کنید و همیشه آن را خشک نگه دارید. آب زیر پا یک خطر بزرگ برای لیز خوردن در یک آشپزخانه گرم و شلوغ است، بنابراین هرگونه چکه آب را فوراً پاک کنید.
  
  
• روشنایی و روشن کردن
  شیر اصلی گاز را باز کنید و مطمئن شوید که شیر گاز دستگاه (به موازات لوله) باز است، سپس کلید برق را بزنید و ترموستات را روی دمای دلخواه، مثلاً حدود ۱۰۷ درجه سانتیگراد، که برای یک جوش ملایم استاندارد است، تنظیم کنید. به صدای کلیک جرقه‌زن خودکار گوش دهید و پس از توقف آن، از طریق سوراخ دید، شعله آبی ثابت را قبل از ادامه کار بررسی کنید.
  
  
• قانون طلایی پیش گرمایش
  هرگز ماهیتابه خالی را گرم نکنید؛ قبل از اعمال حرارت، همیشه روغن، آب یا غذا داخل آن داشته باشید. ماهیتابه خالی را بیش از پنج دقیقه بالاتر از ۱۷۵ درجه سانتیگراد گرم نکنید، زیرا گرمای خشک مداوم در آن دما، پایه را تاب می‌دهد و به دستگاه آسیب دائمی می‌رساند.
  
  
• مراحل پخت و پز
  هنگام برداشتن درب، همیشه از دسته استفاده کنید و در کنار بایستید، زیرا بخار خروجی به سرعت خارج می‌شود و باعث سوختگی‌های جدی در دست‌ها و صورت می‌شود. از مکانیزم تهویه داخلی برای مدیریت فشار بخار در طول پخت و پز و جلوگیری از بیرون زدن مایع از اطراف درز درب استفاده کنید.
  
  
• کج کردن و خالی کردن
  قبل از کج کردن، ترموستات و کلید برق را خاموش کنید، سپس یک ظرف محکم را روی یک چرخ دستی محکم، درست زیر لبه‌ی ریختن مواد قرار دهید. کنار بایستید و قابلمه را به آرامی کج کنید؛ حرکت ناگهانی باعث پاشیدن غذای داغ و خطر سوختگی جدی می‌شود. پس از اتمام ریختن مواد اصلی، از یک ظرف ثانویه برای جمع کردن هرگونه مایع یا خرده‌های باقی مانده استفاده کنید، سپس قابلمه را قبل از بستن درب، به حالت صاف خود برگردانید.
  

چگونه یک ماهیتابه شیب‌دار را تمیز کنیم؟

تمیز کردن جایی است که بعضی از آشپزخانه‌ها عادت‌های بدی پیدا می‌کنند، معمولاً به این دلیل که تجهیزات بزرگ هستند و وسوسه می‌شوید که سریع آن را تمیز کنید و به کار دیگری بپردازید. این رویکرد در نهایت جواب می‌دهد. روند صحیح:

• پس از سرویس، قابلمه را کج کنید تا مایع باقیمانده به داخل فاضلاب یا ظرف جمع‌آوری تخلیه شود.
  
  
• در حالی که هنوز گرم است (نه داغ)، آب و مقدار کمی شوینده غیر ساینده اضافه کنید. اجازه دهید کمی بماند تا باقیمانده غذا از بین برود.
  
  
• از یک برس یا پارچه نرم استفاده کنید و هرگز از سیم ظرفشویی یا پدهای ساینده استفاده نکنید، زیرا به سطح اجاق گاز آسیب می‌رسانند.
  
  
• کاملاً بشویید و کج کنید تا کاملاً آب آن خارج شود.
  
  
• درب ظرف را کمی نیمه‌باز یا کاملاً باز بگذارید تا رطوبت خارج شود؛ درب‌های بسته رطوبت را به دام می‌اندازند و اکسیداسیون سطح را تسریع می‌کنند.
  
  
• به طور دوره‌ای، به خصوص پس از تمیز کردن عمیق، سطح پخت و پز را طبق دستورالعمل سازنده، دوباره چاشنی بزنید.

چه برندهایی بهترین تابه‌های شیب‌دار تجاری را می‌سازند؟

امروزه، اپراتورها به طیف گسترده‌ای از تأمین‌کنندگان با قیمت‌ها، سطوح توانایی و مدل‌های خدمات مختلف دسترسی دارند، که انتخاب برند مناسب را به تصمیمی ظریف‌تر از گذشته تبدیل می‌کند.

برای یک سیستم پخت و پز هوشمند، Rational iVario Pro به طور گسترده به عنوان معیار در نظر گرفته می‌شود. برنامه‌های پخت و پز هوشمند آن، اپراتورها را در فرآیندهای پیچیده با حداقل ورودی دستی هدایت می‌کنند و آن را به انتخابی قوی برای آشپزخانه‌های هتل‌های سطح بالا و عملیاتی تبدیل می‌کنند که در آن‌ها هماهنگی در چندین سایت اهمیت دارد.

برای اپراتورهایی که به دنبال یک راه‌حل کامل و جامع برای آشپزخانه به جای یک قطعه واحد از تجهیزات هستند، SHINELONG رویکرد متفاوتی را در پیش می‌گیرد. SHINELONG فراتر از ارائه تابه‌های شیب‌دار مدولار، خدمات کاملی را ارائه می‌دهد که شامل طراحی آشپزخانه، تأمین تجهیزات، نصب، آموزش کارکنان و پشتیبانی مداوم پس از فروش می‌شود و آن را به انتخابی کاربردی برای گروه‌های هتل، مراکز نهادی و اپراتورهایی که آشپزخانه را از ابتدا می‌سازند یا بازسازی می‌کنند، تبدیل می‌کند. این شرکت پروژه‌هایی را برای طیف وسیعی از مشتریان مهمان‌نوازی و مراقبت‌های بهداشتی، از جمله ارائه داده است. رادیسون ، ویندهام گرند ، و ایبیس ، در میان دیگران.

با این اوصاف، انتخاب برند در نهایت به یک عامل مهم‌تر از همه بستگی دارد: شبکه خدمات. بهترین ماهیتابه شیب‌دار روی کاغذ فقط به اندازه پشتیبانی پشت آن خوب است. دستگاهی که در اواسط سرویس بدون خدمات پس از فروش از رده خارج شود، یک مشکل عملیاتی جدی است، بنابراین قبل از مشخص کردن هر برندی، ارزش دارد که مطمئن شوید پیمانکار خدمات تجهیزات شما در منطقه شما کدام تولیدکنندگان را پوشش می‌دهد.

چه اولویت فناوری پیشرفته، چه قیمت‌گذاری رقابتی یا یک راهکار کاملاً مدیریت‌شده برای آشپزخانه باشد، شریک مناسب کسی است که پس از نصب نیز در کنار شما باشد.