Понимание принципа работы наклонной сковороды: почему она необходима для организации массового кейтеринга.

В любой профессиональной кухне, работающей с большими объемами заказов, будь то кухня отеля для банкетов, университетская столовая или больничная кухня, готовящая 500 порций до полудня, вы обязательно найдете на линии раздачи профессиональную сковороду с наклонным механизмом.

Эта сковорода создана для приготовления больших порций еды. От обжаривания мяса до томления бульонов — она справляется с широким спектром задач, занимая при этом минимум места и сокращая время работы. В этом руководстве собрана вся необходимая информация перед покупкой или выбором: что представляет собой сковорода с откидным механизмом, как она работает, что в ней готовить, как подобрать подходящий размер и сколько она будет стоить.

Что такое коммерческая сковорода с наклонным механизмом?

Существует несколько разных названий: кастрюля для тушения, наклонная кастрюля и наклонная сковорода, и маркировка варьируется в зависимости от региона. Независимо от названия, это одно и то же оборудование, и в условиях массового приготовления пищи это один из самых универсальных приборов на линии раздачи горячей воды.

Эта кастрюля, сочетающая в себе функции сковороды-гриль, жаровни, пароварки и сотейника, имеет глубокую кастрюлю с плоским дном, установленную на поворотной раме, которая наклоняется до 90 градусов, что делает слив и порционирование действительно удобными. Большинство моделей также оснащены сливными клапанами, что особенно важно при работе с большими объемами горячих жидкостей, таких как бульоны, соусы или рисовая каша, где разливание вручную медленно и сопряжено с риском ожогов.

Корпус сковороды обычно изготавливается из пищевой нержавеющей стали или толстостенного алюминия, иногда с антипригарным или хромированным покрытием. Объем варьируется от 30 литров для небольших коммерческих кухонь до 300 литров и более для промышленного производства.

Специальная система наклона и сливные клапаны решают две основные проблемы приготовления больших объемов пищи в одной емкости и обеспечивают безопасную и быструю перекачку горячих блюд без ручного подъема.

Для чего используется сковорода с наклонным механизмом?

Короткий ответ: она используется гораздо шире, чем большинство кухонь. Большая плоская поверхность с прямым нагревом делает сковороду с откидным механизмом по-настоящему многофункциональной. Вот с чем она хорошо справляется:

Как работает сковорода с наклонным механизмом?

Отличительной особенностью является механизм наклона. Вся сковорода установлена ​​на раме и соединена с каждой стороны с поворотным валом. Поворот ручного колеса или нажатие электрического переключателя наклона приводит к вращению червячной передачи, которая вращает вал и наклоняет сковороду вперед. Это механически простая система, что отчасти объясняет ее надежность при интенсивном ежедневном использовании.

Нагрев осуществляется либо с помощью газовых горелок под корпусом сковороды, либо с помощью встроенных электрических нагревательных элементов, в зависимости от модели. Температура регулируется с помощью термостата или цифровой панели, при этом большинство коммерческих моделей работают в диапазоне примерно от 30°C до 300°C, что означает достаточно низкую температуру для медленного томления и достаточно высокую для качественной обжарки.

Какой размер наклонной сковороды мне нужен?

Когда дело доходит до выбора подходящей сковороды-опрокидывателя, вместимость всегда имеет первостепенное значение. Типичные коммерческие модели имеют объем от 30 литров для небольших предприятий до 300 литров для учреждений, что означает широкий диапазон, поэтому выбор имеет значение.

Правильный отправной вопрос прост: сколько посетителей обслуживает кухня в день и насколько регулярно? Именно это число, в большей степени, определяет необходимую вместимость. Например, Опрокидывающаяся кастрюля для тушения SHINELONG объемом 100 литров способно подавать от 100 до 300 блюд в день.

Прежде чем смотреть на таблицу, следует учесть одно практическое правило: всегда увеличивайте объем примерно на 10%. Сковорода с наклоном, заполненная до максимально допустимого объема, плохо сливает жидкость и обеспечивает неравномерное распределение тепла, оставляя зазор, который защищает как качество продуктов, так и оборудование.

Электрическая наклонная сковорода для тушения серии 900

В чём преимущества наклонной сковороды на профессиональной кухне?

Универсальная конструкция сковороды с откидным механизмом обеспечивает ряд эксплуатационных преимуществ, что делает ее превосходным выбором для серьезных предприятий по приготовлению больших объемов пищи.

• эффективность труда
  Один повар может приготовить очень большую порцию, используя сковороду с наклоном, без риска травм, связанных с использованием больших кастрюль, и без необходимости в помощи второго человека для переливания. Например, для обеспечения обслуживания в ресторанах 120 номеров и предоставления разнообразного меню. Ibis Lagos Lekki Решение SHINELONG для кухни включает в себя две наклонные жаровни для основной зоны приготовления пищи, что позволяет персоналу на кухне выполнять ряд кулинарных задач с гарантированным результатом и при ограниченном количестве сотрудников.
  
  
• Стабильность объема
  Благодаря равномерному нагреву всей поверхности, сковорода с наклонным дном обеспечивает более стабильные результаты при приготовлении больших порций, чем приготовление на плите, где кастрюли обычно сильнее нагреваются у основания, чем по бокам.
  
  
• Скорость обслуживания
  Механизм наклона позволяет персоналу за считанные секунды переливать готовые блюда, тушеную говядину, супы или теплые соусы непосредственно в сервировочные емкости, контейнеры для горячих блюд или емкости для водяной бани, без необходимости разливания или лишних манипуляций. На крупном мероприятии или грандиозном банкете скорость работы увеличивается на всех этапах обслуживания.
  
  
• Многофункциональность в одном устройстве
  Одна сковорода с откидным дном заменяет собой жарочную поверхность, кастрюлю для тушения, бульонную кастрюлю и соусницу, что особенно ценно на кухнях с ограниченной площадью или где на одном рабочем месте необходимо готовить несколько видов блюд за один раз.
  
  
• Безопасность при ручной погрузке и разгрузке
  Опорожнение 80-литровой кастрюли вручную — задача для двух человек и сопряжена со значительным риском травм. Опрокидывающаяся сковорода полностью исключает эту проблему.
  
  
• Простота в эксплуатации и чистке.
  Многие современные модели оснащены интеллектуальными программами приготовления, которые запускаются одним нажатием кнопки, что снижает требования к навыкам приготовления больших порций. Гладкая внутренняя поверхность из нержавеющей стали и механизм наклонного слива также ускоряют очистку после использования по сравнению с опорожнением и мытьем обычной кастрюли.

Наклонная сковорода в Международной больнице Гранд Ханта

Как использовать наклонную сковороду для тушения

Использовать это универсальное оборудование довольно просто; однако оно также является опасным инструментом на линии приготовления пищи, поскольку может сильно нагреваться и имеет большие размеры. Чтобы обеспечить безопасность всех, кто работает на плите, и персонала, необходимо понимать, как правильно им пользоваться.

• Предварительная подготовка к операции и личная безопасность
  Одевайтесь правильно: избегайте свободной одежды и украшений вблизи движущихся частей, а закрытая обувь обязательна; горячая жидкость, попавшая на босые ноги, может вызвать серьезные ожоги и немедленно вынудить повара покинуть кухню. Перед началом работы продезинфицируйте сковороду и всю посуду, включая большие венчики, лопатки и половники. Также проверьте пол вокруг сковороды и следите за тем, чтобы он всегда оставался сухим. Вода под ногами представляет серьезную опасность поскользнуться на жаркой и оживленной кухне, поэтому немедленно вытирайте любые капли.
  
  
• Освещение и включение питания
  Откройте главный запорный газовый клапан и убедитесь, что газовый клапан оборудования открыт (параллельно трубе), затем переключите выключатель питания и установите термостат на желаемую температуру, например, около 107°C, что является стандартным значением для медленного кипения. Прислушайтесь к щелчку автоматического поджига, и как только он прекратится, посмотрите через смотровое отверстие, чтобы убедиться в наличии устойчивого синего пламени, прежде чем продолжить.
  
  
• Золотое правило предварительного нагрева
  Никогда не нагревайте пустую сковороду; перед нагреванием всегда добавляйте в нее масло, воду или продукты. Не нагревайте пустую сковороду более пяти минут при температуре выше 175°C, так как длительное воздействие сухого тепла при такой температуре деформирует дно и навсегда повреждает устройство.
  
  
• Способы приготовления
  Поднимая крышку, всегда используйте ручку и стойте сбоку, так как выходящий пар быстро выходит и вызывает серьезные ожоги рук и лица. Используйте встроенный вентиляционный механизм для регулирования давления пара во время приготовления и предотвращения вытекания жидкости через уплотнение крышки.
  
  
• Наклон и опорожнение
  Перед тем как наклонять кастрюлю, выключите термостат и выключатель питания, затем поставьте прочную емкость на устойчивую тележку прямо под носик для переливания. Встаньте сбоку и медленно наклоняйте кастрюлю; резкие движения могут привести к разбрызгиванию горячей пищи и серьезным ожогам. После того как основная часть жидкости будет перелита, используйте дополнительную емкость, чтобы собрать остатки жидкости или мусора, затем верните кастрюлю в горизонтальное положение и закройте крышку.
  

Как почистить сковороду с наклонным дном?

На кухне часто формируются вредные привычки в плане уборки, обычно из-за больших размеров оборудования и соблазна быстро протереть его и перейти к следующему этапу. Такой подход в конечном итоге приводит к проблемам. Правильный процесс:

• После использования наклоните поддон, чтобы слить остатки жидкости в сливное отверстие или емкость для сбора.
  
  
• Пока смесь еще теплая (но не горячая), добавьте воду и небольшое количество неабразивного моющего средства. Дайте ей немного постоять, чтобы размягчить остатки пищи.
  
  
• Используйте мягкую щетку или ткань и ни в коем случае не используйте стальную шерсть или абразивные губки, так как они повреждают поверхность для приготовления пищи.
  
  
• Тщательно промойте и наклоните, чтобы полностью слить воду.
  
  
• Оставьте крышку слегка приоткрытой или полностью открытой, чтобы влага могла испаряться; закрытые крышки задерживают влагу и ускоряют окисление поверхности.
  
  
• Периодически проводите повторную обработку поверхности варочной панели маслом в соответствии с рекомендациями производителя, особенно после тщательной очистки.

Какие марки производят лучшие профессиональные наклонные сковороды?

Сегодня операторы имеют доступ к широкому кругу поставщиков, предлагающих услуги по разным ценам, с различными уровнями возможностей и моделями обслуживания, что делает выбор подходящего бренда более сложным решением, чем раньше.

В сегменте интеллектуальных систем приготовления пищи Rational iVario Pro широко считается эталоном. Ее интеллектуальные программы приготовления помогают операторам справляться со сложными процессами с минимальным ручным вмешательством, что делает ее отличным выбором для кухонь высококлассных отелей и предприятий, где важна стабильность работы на нескольких площадках.

Для операторов, ищущих комплексное решение для кухни, а не просто отдельный элемент оборудования, компания SHINELONG предлагает иной подход. Помимо поставки модульных наклонных сковородок, SHINELONG предоставляет полный спектр услуг, охватывающий проектирование кухни, поставку оборудования, монтаж, обучение персонала и послепродажное обслуживание, что делает ее практичным выбором для гостиничных групп, учреждений и операторов, строящих или реконструирующих кухню с нуля. Компания реализовала проекты для широкого круга клиентов из сферы гостиничного бизнеса и здравоохранения, включая Радиссон , Уиндем Гранд , и Ибис среди прочих.

Тем не менее, выбор марки в конечном итоге сводится к одному фактору, превосходящему все остальные: сети сервисных центров. Даже самая лучшая сковорода-опрокидыватель на бумаге хороша настолько, насколько хороша ее поддержка. Устройство, вышедшее из строя во время обслуживания без доступной послепродажной поддержки, представляет собой серьезную проблему в эксплуатации, поэтому, прежде чем выбирать какую-либо марку, стоит уточнить, каких производителей обслуживает ваш подрядчик по обслуживанию оборудования в вашем регионе.

Независимо от того, что для вас важнее — передовые технологии, конкурентоспособные цены или комплексное решение для вашей кухни, — правильный партнер — это тот, кто остается вовлеченным в процесс и после завершения установки.