Bakery Production Line: Paghahalo, pagbuburo, baking. Ang puso ng mga operasyon sa paggawa ng tinapay

Panimula ng produkto

Bakery Production Line

Application

Ang estilo at uri ng tinapay ay nagdidikta sa sistema ng kuwarta na gagamitin pati na rin ang mga kondisyon ng pagproseso sa panahon ng paghahalo, pampaganda, at pagluluto. Ang isang panadero ay hindi nais na makagawa ng ciabatta na may malapit na istruktura ng crumb, o upang makagawa ng isang tinapay ng puting pan tinapay na may isang bukas na istruktura ng crumb at texture tulad ng isang ciabatta.

Ang lahat ng mga hakbang sa pagproseso ng tinapay ay mahalaga para sa isang matagumpay na operasyon, ngunit ang karamihan sa mga panadero ay sasang -ayon na ang tatlong tunay na mahahalagang hakbang sa proseso ay naghahalo, pagbuburo at pagluluto. Karaniwan silang inilarawan bilang puso at pundasyon ng mga operasyon sa paggawa ng tinapay at maaari ring matukoy ang mga natapos na katangian ng produkto, kapwa sa loob at panlabas.

Paghahalo

Ang layunin ay ang timpla at hydration ng mga tuyong sangkap, pagsasama ng hangin, at pag -unlad ng gluten para sa mga pinakamabuting kalagayan na mga katangian ng paghawak ng kuwarta. Ang mga variable upang subaybayan at kontrol ay kasama ang oras ng paghahalo, pag -input ng enerhiya, temperatura ng kuwarta:

Oras ng paghahalo: Isang function ng lakas ng harina, ang protina nito, nasira na almirol at non-starch polysaccharides, at nilalaman ng butil ng bran. Ang iba pang mga kadahilanan ay kinabibilangan ng bilis ng panghalo, paghahalo ng disenyo ng braso, laki ng kuwarta na may kaugnayan sa kapasidad ng panghalo, sapat na sistema ng pagpapalamig (temperatura ng kuwarta), at naantala ang pagdaragdag ng asukal/taba/asin.

Kagamitan sa paghahalo: Vertical (planeta), spiral (bukas at sarado para sa paghahalo ng vacuum), pahalang, tuluy -tuloy (bukas at sarado).

Mga pagtutukoy sa proseso: 9-15 minuto sa mataas na bilis sa mga pahalang na mixer. Ang panghuling temperatura ng kuwarta ay dapat na 76-82 ° F (25-28 ° C).

Pagbuburo

Ang layunin ay paglago ng lebadura, paggawa ng CO2, ethanol, at mga organikong acid, pag -unlad ng mga lasa at aroma, at pagbabago ng mga katangian ng paghawak ng kuwarta. Ang mga variable upang masubaybayan at kontrolin ay kasama ang oras ng pagbuburo, temperatura, titratable acidity (TTA), pH, at microbial count:

Oras ng Fermentation: Kinokontrol ng temperatura ng kuwarta, espongha, starter o pre-ferment, antas ng hydration (libreng tubig), pH, osmotic pressure, lebadura na pagkain (amino acid, mineral, fermentable sugars) at lebadura na antas (o bilang ng bakterya ng lactic acid).

Kagamitan sa pagbuburo: Ang mga labangan sa silid ng pagbuburo, saradong mga tangke, bukas na tangke, mga bangko.

Mga pagtutukoy sa proseso: 1–20 oras (sa mga kondisyon ng silid), depende sa ginamit na sistema ng kuwarta. Ang temperatura sa mga silid ng pagbuburo ay karaniwang nakatakda sa pagitan ng 75-85 ° F (24-29 ° C) na may kamag -anak na kahalumigmigan (RH) ng 60-80%.2

Makeup

Ang yugto ng pampaganda ay pangunahing sumasaklaw sa apat na operasyon:

Paghahati

Pag -ikot

Intermediate proofing

Sheeting at paghuhulma

Pinuputol ng divider ang bulk na kuwarta sa iisang piraso ng tamang timbang (na may maliit na stress na ipinataw sa kuwarta hangga't maaari) upang ang mga ito ay maaaring bilugan at magpahinga bago makuha ang kanilang pangwakas na hugis. Dapat iproseso ng divider ang buong pag -load ng kuwarta nang mabilis upang maiwasan ang labis na gassing na lumilikha ng mga error sa scaling.

Ang sheeter at molder ay sumasaklaw sa yugto ng sheeting, curling chain, pressure board, at gabay na mga bar. Ang mga ito ay nakakaimpluwensya sa istraktura ng bubble ng gas, hugis, at haba ng piraso ng kuwarta upang ilagay sa kawali. Ang molder ay dapat na nababagay upang makamit ang nais na hugis na may isang minimum na halaga ng presyon at stress sa kuwarta upang maiwasan ang pagkasira ng istraktura ng cell na nakuha sa paghahalo at pagbuburo.

Paghurno

Ang layunin ay upang mai-convert ang hilaw na kuwarta sa tinapay, ang itinakdang istraktura ng produkto, crust, at pormasyon ng crumb, pumatay-hakbang, at extension ng istante-buhay Ang mga variable upang subaybayan at kontrol ay kasama ang temperatura, at oras (pinamamahalaan sa patuloy na mga oven sa pamamagitan ng paghahatid ng bilis). Ang iba pang mga nauugnay na variable ay may kasamang heat flux (burner), kahalumigmigan (dampers), at bilis ng hangin o daloy.

Oras ng pagluluto: Kinokontrol ng temperatura ng oven, bilis ng paghahatid, paunang (napatunayan na kuwarta) at pangwakas na temperatura ng produkto, pattern ng pag -init, pagkawala ng bake, pagkarga ng produkto, at pagbabalangkas.

Kagamitan sa pagluluto: Direct-fired oven, hindi direktang-fired oven, electric oven, rack oven, reel oven, conveyorized, tunnel, hybrid, at impingement oven.

Mga pagtutukoy sa proseso: 10-20 minuto sa 400–420 ° F (204–216 ° C) (pattern ng pag -init sa iba't ibang mga oven ay dapat na katumbas para sa maihahambing na mga resulta).

Madalas na nagtanong tungkol sa mga propesyonal na gamit sa kusina