Пекарня производственная линия: смешивание, ферментация, выпечка. Сердце операций по производству хлеба

Введение продукта

Пекарня производственная линия

Приложение

Стиль и тип хлеба определяют систему теста для использования, а также условия обработки во время смешивания, макияжа и выпечки. Пекарь не хотел бы производить Ciabatta с близкой структурой крошки или производить буханку белого хлеба с открытой структурой и текстурой, как Ciabatta.

Все шаги в обработке хлеба важны для успешной операции, но большинство пекарей согласятся с тем, что эти три по -настоящему жизненно важные шаги - это смешивание, ферментация и выпекание. Они обычно описываются как сердце и краеугольный камень операций по производству хлеба, а также могут определять характеристики готового продукта, как внутри, так и снаружи.

Смешивание

Цель - смешивание и увлажнение сухих ингредиентов, включение воздуха и развитие глютена для оптимальных свойств обработки теста. Переменные для мониторинга и управления включают время смешивания, вход энергии, температуру теста:

Время смешивания: Функция прочности муки, его белок, поврежденный крахмал и полисахариды, не крахвальные, и содержание частиц отрубей. Другие факторы включают скорость миксера, конструкцию смесительной руки, размер теста в отношении пропускной способности миксера, адекватность охлаждения (температура в тесте) и задержку сахара/жира/соль.

Смешивание оборудования: Вертикальная (планетальная), спиральная (открытая и закрытая для вакуумного смешивания), горизонтальный, непрерывный (открытый и закрытый).

Спецификации процесса: 9–15 минут на высокой скорости в горизонтальных миксерах. Конечная температура теста должна составлять 76–82 ° F (25–28 ° C).

Ферментация

Цель - рост дрожжей, производство CO2, этанола и органических кислот, развитие ароматов и ароматов, а также модификация свойств обработки теста. Переменные для мониторинга и контроля включают время ферментации, температуру, титратируемую кислотность (TTA), pH и количество микробных средств:

Время брожения: Контролируется температурой теста, губки, стартовой или предварительной фермерки, уровня увлажнения (свободная вода), pH, осмотическое давление, пищу дрожжей (аминокислоты, минералы, ферментируемые сахары) и уровень дрожжей (или количество молочных кислот бактерий).

Ферментационное оборудование: впадины в комнате для ферментации, закрытые резервуары, открытые резервуары, скамейки.

Спецификации процесса: 1–20 часов (в условиях комнаты), в зависимости от используемой системы теста. Температура в ферментационных комнатах обычно устанавливается между 75–85 ° F (24–29 ° C) с относительной влажностью (RH) 60–80%.2

Составить

Стадия макияжа в основном охватывает четыре операции:

Разделение

Округление

Промежуточное доказательство

Лист и формование

Разделитель разрезает массовое тесто на отдельные кусочки правильного веса (с максимально небольшим напряжением, проявляющимся на тесте), так что их можно округлить и отдохнуть до получения окончательной формы. Разделитель должен быстро обрабатывать всю нагрузку на тесто, чтобы предотвратить чрезмерный газ, который создает ошибки масштабирования.

Sheeter и Molder охватывают стадию листа, цепь керлинга, доску давления и направляющие стержни. Они влияют на структуру газа пузырька, форму и длину предмета теста, чтобы поместить в кастрюлю. Формол должен быть отрегулирован для достижения желаемой формы с минимальным количеством давления и напряжения на тесто, чтобы не повредить структуру ячейки, полученную во время смешивания и ферментации.

Выпечка

Цель состоит в том, чтобы преобразовать необработанное тесто в хлеб, наборную структуру продукта, коры и формирования крошки, шага Переменные для мониторинга и контроля включают температуру и время (управляемые в непрерывных печи путем передачи скорости). Другие соответствующие переменные включают тепловой поток (горелки), влажность (амортизаторы) и скорость или поток воздуха.

Время выпечки: Контролируется температурой духовки, скорости передачи, начальным (проверенным тестом) и конечной температурой продукта, схемой нагрева, потерей выпекания, нагрузкой продукта и составам.

Выпечка: Прямая печь, непрямая духовка, электрическая духовка, печь для стойки, духовка, переносчика, туннель, гибрид и печь.

Спецификации процесса: 10–20 минут при 400–420 ° F (204–216 ° C) (картина нагрева в разных духах должна быть эквивалентна для сопоставимых результатов).

Часто задаваемые вопросы о профессиональных кухонных принадлежностях