Линия по производству хлебобулочных изделий: смешивание, ферментация, выпечка. Сердце хлебопекарного производства.

Введение в продукт

Линия по производству хлебобулочных изделий

Приложение

Вид и тип хлеба определяют используемую систему замеса теста, а также условия обработки на этапах замешивания, приготовления и выпечки. Пекарь вряд ли захочет производить чиабатту с плотной структурой мякиша или белый формовой хлеб с открытой структурой мякиша и текстурой, как у чиабатты.

Все этапы производства хлеба важны для успешного производства, но большинство пекарей согласятся, что три действительно важных этапа — это замешивание, ферментация и выпечка. Их обычно называют сердцем и краеугольным камнем хлебопекарного производства, и они также могут определять характеристики готового продукта, как внутренние, так и внешние.

Смешивание

Целью является смешивание и увлажнение сухих ингредиентов, насыщение их воздухом и развитие клейковины для достижения оптимальных свойств теста. Необходимо контролировать и управлять такими переменными, как время замешивания, потребляемая энергия и температура теста.

Время замешивания: зависит от силы муки, содержания белка, поврежденного крахмала и некрахмальных полисахаридов, а также содержания отрубей. Среди других факторов — скорость миксера, конструкция лопастей миксера, соотношение объёма теста и его производительности, качество системы охлаждения (температура теста) и отсрочка добавления сахара/жира/соли.

Смесительное оборудование: вертикальное (планетарное), спиральное (открытое и закрытое для вакуумного смешивания), горизонтальное, непрерывное (открытое и закрытое).

Характеристики процесса: 9–15 минут на высокой скорости в горизонтальных миксерах. Конечная температура теста должна быть 25–28 °C (76–82 °F).

Ферментация

Целью является рост дрожжей, образование CO2, этанола и органических кислот, формирование вкусов и ароматов, а также изменение свойств теста, подлежащих обработке. К контролируемым и контролируемым параметрам относятся время ферментации, температура, титруемая кислотность (ТТК), pH и количество микроорганизмов:

Время ферментации: контролируется температурой теста, опары, закваски или префермента, уровнем гидратации (свободной воды), pH, осмотическим давлением, питанием для дрожжей (аминокислотами, минералами, сбраживаемыми сахарами) и уровнем дрожжей (или количеством молочнокислых бактерий).

Оборудование для брожения: желоба в бродильном отделении, закрытые емкости, открытые емкости, стеллажи.

Характеристики процесса: 1–20 часов (при комнатных условиях), в зависимости от используемой системы замеса теста. Температура в ферментационных камерах обычно поддерживается в диапазоне 24–29 °C при относительной влажности 60–80%.

Составить

Этап сборки в основном включает четыре операции:

Разделение

Округление

Промежуточная расстойка

Листовое и формовочное производство

Делитель теста нарезает тесто на отдельные куски нужного веса (с минимальным давлением на тесто), чтобы их можно было округлить и дать отдохнуть перед приданием им окончательной формы. Делитель должен быстро обрабатывать всю порцию теста, чтобы предотвратить чрезмерное выделение газа, приводящее к ошибкам при взвешивании.

Тестораскаточная машина и формовочная машина включают в себя секцию раскатки, цепь для скручивания, прижимную доску и направляющие планки. Они влияют на структуру пузырьков газа, форму и длину тестовой заготовки, помещаемой в форму. Тестораскаточная машина должна быть настроена для достижения желаемой формы с минимальным давлением и нагрузкой на тесто, чтобы избежать повреждения клеточной структуры, полученной в процессе замешивания и ферментации.

Выпечка

Целью является преобразование сырого теста в хлеб, формирование структуры продукта, корочки и мякиша, этап уничтожения вредителей и продление срока годности. Контролируемыми и управляемыми переменными являются температура и время (в печах непрерывного действия регулируется скоростью подачи). Другие важные переменные включают тепловой поток (горелки), влажность (заслонки) и скорость или поток воздуха.

Время выпечки: контролируется температурой печи, скоростью транспортировки, начальной (расстоявшееся тесто) и конечной температурой продукта, схемой нагрева, потерями при выпечке, загрузкой продукта и рецептурой.

Оборудование для выпечки: печь с прямым нагревом, печь с косвенным нагревом, электрическая печь, ротационная печь, роликовая печь, конвейерная печь, туннельная печь, гибридная печь и печь с отпариванием.

Технические характеристики процесса: 10–20 минут при температуре 400–420 °F (204–216 °C) (для получения сопоставимых результатов режим нагрева в разных печах должен быть одинаковым).

Часто задаваемые вопросы о профессиональных кухонных принадлежностях