Bäckerei Produktionslinie: Mischen, Fermentation, Backen. Das Herz der Brotherstellung von Operationen

Produkteinführung

Bäckerei Produktionslinie

Anwendung

Der Stil und die Art des Brotes bestimmen das Teigsystem sowie die Verarbeitungsbedingungen während des Mischens, Make -ups und Backens. Ein Bäcker möchte Ciabatta nicht mit einer engen Krümelstruktur oder einem Laib aus weißem Pfanne mit offener Krümelstruktur und Textur wie einer Ciabatta produzieren.

Alle Schritte in der Brotverarbeitung sind für einen erfolgreichen Betrieb wichtig, aber die meisten Bäcker würden zustimmen, dass die drei wirklich wichtigen Prozessschritte Mischen, Fermentation und Backen sind. Sie werden allgemein als Herz und Eckpfeiler von Brotbuden beschrieben und können sowohl intern als auch extern die fertigen Produkteigenschaften bestimmen.

Mischen

Das Ziel ist die Mischung und Flüssigkeitszufuhr von trockenen Inhaltsstoffen, Lufteinbeutung und Glutenentwicklung für optimale Eigenschaften des Teighandlings. Variablen zur Überwachung und Kontrolle umfassen die Mischzeit, den Energieeingang, die Teigtemperatur:

Mischzeit: Eine Funktion der Mehlfestigkeit, ihres Proteins, des beschädigten Stärke und der Nichtstärkepolysaccharide und des Kleiepartikelgehalts. Weitere Faktoren sind die Mixergeschwindigkeit, das Mischarmdesign, die Teiggröße in Bezug auf die Mischkapazität, die Angemessenheit des Kühlsystems (Teigtemperatur) und eine verzögerte Zugabe von Zucker/Fett/Salz.

Mischausrüstung: Vertikal (Planetary), Spirale (offen und geschlossen für Vakuummischung), horizontal, kontinuierlich (offen und geschlossen).

Prozessspezifikationen: 9–15 Minuten bei hoher Geschwindigkeit in horizontalen Mischern. Die endgültige Teigtemperatur sollte 25–28 ° C (76–82 ° F) betragen.

Fermentation

Das Ziel ist das Hefewachstum, die Produktion von CO2, Ethanol und organische Säuren, die Entwicklung von Aromen und Aromen sowie die Modifikation von Teighandhabungseigenschaften. Zu den Variablen zur Überwachung und Kontrolle gehören die Fermentationszeit, die Temperatur, die titratable Säure (TTA), den pH -Wert und die mikrobielle Anzahl:

Fermentationszeit: kontrolliert durch die Temperatur von Teig, Schwamm, Vorspeise oder Vorverfernen, Hydratationsniveau (freies Wasser), pH, osmotischer Druck, Hefefutter (Aminosäuren, Mineralien, fermentierbare Zucker) und Hefespiegel (oder Milchsäurebakterien).

Fermentationsausrüstung: Trogs im Fermentationsraum, geschlossene Panzer, offene Panzer, Bänke.

Prozessspezifikationen: 1–20 Stunden (unter Raumbedingungen), abhängig vom verwendeten Teigsystem. Die Temperatur in Fermentationsräumen wird typischerweise zwischen 24–29 ° C mit relativer Luftfeuchtigkeit (RH) von 60–80%eingestellt.2

Bilden

Die Make -up -Stufe umfasst hauptsächlich vier Operationen:

Dividieren

Rundung

Zwischenunterscheidung

Blatt und Formteile

Der Teiler schneidet den Schüttgeig in einzelnen Stücke des richtigen Gewichts (mit so wenig Spannung wie möglich auf den Teig), damit diese vor ihrer endgültigen Form abgerundet und ruht werden können. Der Teiler muss die gesamte Teiglast schnell verarbeiten, um übermäßige Gassings zu verhindern, die Skalierungsfehler erzeugen.

Der Schäfer und der Molder umfassen die Blattstufe, die Lockenkette, die Druckkarte und die Führungsstangen. Diese beeinflussen die Gasblasenstruktur, -form und die Länge des Teigstücks, die in die Pfanne gelegt werden sollen. Der Molker sollte eingestellt werden, um die gewünschte Form mit einem minimalen Druck und der Spannung des Teigs zu erreichen, um zu vermeiden, dass die während des Mischen und Fermentation erhaltene Zellstruktur beschädigt wird.

Backen

Ziel ist es, rohen Teig in Brot umzuwandeln, die festgelegte Struktur des Produkts, die Kruste und die Krümelformation, die Kill-Step und die Verlängerung der Haltbarkeit Zu den Variablen zur Überwachung und Kontrolle gehören Temperatur und Zeit (in kontinuierlichen Öfen durch Vermittlung von Geschwindigkeit). Andere relevante Variablen umfassen Wärmefluss (Brenner), Luftfeuchtigkeit (Dämpfer) sowie Luftgeschwindigkeit oder Strömung.

Backzeit: gesteuert durch Ofentemperatur, Fördergeschwindigkeit, anfänglicher (geweihter Teig) und Endprodukttemperatur, Heizmuster, Backenverlust, Produktlast und Formulierung.

Backgeräte: Direkter Ofen, indirekter Ofen, elektrischer Ofen, Rackofen, Rollenofen, Förderer, Tunnel, Hybrid und Ofen.

Prozessspezifikationen: 10–20 Minuten bei 204–216 ° C (400–420 ° F) (Heizmuster in verschiedenen Öfen müssen für vergleichbare Ergebnisse gleich sein).

Häufig gestellte Fragen zu professionellen Küchenartikeln