Ligne de production de boulangerie: mélange, fermentation, cuisson. Le cœur des opérations de création de pain

Introduction du produit

Ligne de production de boulangerie

Application

Le style et le type de pain dictent le système de pâte à utiliser ainsi que les conditions de traitement pendant le mélange, le maquillage et la cuisson. Un boulanger ne voudrait pas produire de ciabatta avec une structure de mie rapprochée, ou de produire une miche de pain à poêle blanc avec une structure de mie ouverte et une texture comme une ciabatta.

Toutes les étapes du traitement du pain sont importantes pour une opération réussie, mais la plupart des boulangers conviendraient que les trois étapes de processus vraiment vitales sont le mélange, la fermentation et la cuisson. Ils sont généralement décrits comme le cœur et la pierre angulaire des opérations de fabrication de pain et peuvent également déterminer les caractéristiques du produit fini, à la fois en interne et en externe.

Mélange

L'objectif est le mélange et l'hydratation des ingrédients secs, l'incorporation de l'air et le développement du gluten pour les propriétés optimales de manipulation de la pâte. Les variables à surveiller et à contrôler comprennent le temps de mélange, l'apport d'énergie, la température de la pâte:

Temps de mélange: Fonction de la résistance à la farine, de sa protéine, de sa protéine, de l'amidon endommagé et des polysaccharides non standard et de la teneur en particules de son. D'autres facteurs incluent la vitesse du mélangeur, la conception du bras de mélange, la taille de la pâte par rapport à la capacité du mélangeur, l'adéquation du système de réfrigération (température de la pâte) et l'addition de sucre / graisse / sel retardé.

Équipement de mélange: vertical (planétaire), spirale (ouvert et fermé pour le mélange de vide), horizontal, continu (ouvert et fermé).

Spécifications de traitement: 9 à 15 minutes à grande vitesse dans les mélangeurs horizontaux. La température finale de la pâte doit être de 76–82 ° F (25–28 ° C).

Fermentation

L'objectif est la croissance des levures, la production de CO2, d'éthanol et d'acides organiques, le développement de saveurs et d'arômes et la modification des propriétés de manipulation de la pâte. Les variables à surveiller et à contrôler comprennent le temps de fermentation, la température, l'acidité titrable (TTA), le pH et le nombre microbien:

Temps de fermentation: contrôlé par la température de la pâte, de l'éponge, du démarreur ou du pré-fermentation, du niveau d'hydratation (eau libre), du pH, de la pression osmotique, des aliments de levure (acides aminés, minéraux, sucres fermentesnables) et au niveau de la levure (ou dénombrement des bactéries en acide lactique).

Équipement de fermentation: creux dans la salle de fermentation, réservoirs fermés, réservoirs ouverts, bancs.

Spécifications de traitement: 1 à 20 heures (dans les conditions de la pièce), selon le système de pâte utilisé. La température dans les salles de fermentation est généralement réglée entre 75 et 85 ° F (24–29 ° C) avec une humidité relative (RH) de 60 à 80%.2

Se maquiller

L'étape de maquillage englobe principalement quatre opérations:

Partage

Arrondi

Épreuve intermédiaire

Feuilles et moulures

Le diviseur coupe la pâte en vrac en morceaux simples de poids (avec aussi peu de contrainte exercée que possible sur la pâte) afin que celles-ci puissent être arrondies et reposées avant de prendre leur forme finale. Le diviseur doit traiter toute la charge de pâte rapidement pour éviter un gazage excessif qui crée des erreurs de mise à l'échelle.

Le sheeter et le moisissure englobent l'étape de la feuille, la chaîne de curling, la planche de pression et les barres de guidage. Ceux-ci influencent la structure, la forme et la longueur de la bulle de gaz de la pâte à placer dans la casserole. Le mouleur doit être ajusté pour atteindre la forme souhaitée avec une quantité minimale de pression et de contrainte sur la pâte pour éviter d'endommager la structure cellulaire obtenue pendant le mélange et la fermentation.

Pâtisserie

L'objectif est de convertir la pâte crue en pain, la structure définie du produit, de la croûte et de la formation de miet Les variables à surveiller et à contrôler comprennent la température et le temps (régi dans les fours continus en transmettant la vitesse). Les autres variables pertinentes incluent le flux thermique (brûleurs), l'humidité (amortisseurs) et la vitesse ou l'écoulement de l'air.

Temps de cuisson: Contrôlé par la température du four, la vitesse de transport, la pâte initiale (pâte à l'épreuve) et la température du produit final, le modèle de chauffage, la perte de cuisson, la charge du produit et la formulation.

Équipement de cuisson: four à feu direct, four à feu indirect, four électrique, four à rack, four en bobine, transport, tunnel, hybride et four à impact.

Spécifications de traitement: 10–20 minutes à 400–420 ° F (204–216 ° C) (le motif de chauffage dans différents fours doit être équivalent pour des résultats comparables).

Des questions fréquemment posées sur les fournitures de cuisine professionnelle