สายการผลิตเบเกอรี่: การผสม, การหมัก, การอบ หัวใจของการทำขนมปัง

การแนะนำผลิตภัณฑ์

สายการผลิตเบเกอรี่

แอปพลิเคชัน

สไตล์และประเภทของขนมปังกำหนดระบบแป้งให้ใช้เช่นเดียวกับเงื่อนไขการประมวลผลระหว่างการผสมแต่งหน้าและการอบ คนทำขนมปังไม่ต้องการผลิต Ciabatta ที่มีโครงสร้างเศษซากใกล้ชิดหรือผลิตขนมปังแพนสีขาวที่มีโครงสร้างและเนื้อสัมผัสแบบเปิดเหมือน Ciabatta

ขั้นตอนทั้งหมดในการประมวลผลขนมปังมีความสำคัญต่อการดำเนินการที่ประสบความสำเร็จ แต่คนทำขนมปังส่วนใหญ่จะยอมรับว่าขั้นตอนกระบวนการที่สำคัญทั้งสามอย่างแท้จริงคือการผสมการหมักและการอบ พวกเขามักจะอธิบายว่าเป็นหัวใจและรากฐานที่สำคัญของการทำขนมปังและยังสามารถกำหนดลักษณะผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทั้งภายในและภายนอก

การผสม

วัตถุประสงค์คือการผสมและความชุ่มชื้นของส่วนผสมแห้งการรวมตัวกันของอากาศและการพัฒนากลูเตนสำหรับคุณสมบัติการจัดการแป้งที่เหมาะสม ตัวแปรในการตรวจสอบและควบคุมรวมถึงเวลาผสมอินพุตพลังงานอุณหภูมิแป้ง:

เวลาผสม: ฟังก์ชั่นของความแข็งแรงของแป้งโปรตีนแป้งที่เสียหายและโพลีแซคคาไรด์ที่ไม่เป็นแป้งและปริมาณอนุภาครำ ปัจจัยอื่น ๆ ได้แก่ ความเร็วในการผสมการออกแบบแขนผสมขนาดแป้งที่สัมพันธ์กับความสามารถของมิกเซอร์ความเพียงพอของระบบทำความเย็น (อุณหภูมิแป้ง) และการเพิ่มน้ำตาล/ไขมัน/เกลือล่าช้า

อุปกรณ์ผสม: แนวตั้ง (ดาวเคราะห์), เกลียว (เปิดและปิดสำหรับการผสมสูญญากาศ), แนวนอน, ต่อเนื่อง (เปิดและปิด)

ข้อกำหนดกระบวนการ: 9–15 นาทีด้วยความเร็วสูงในมิกเซอร์แนวนอน อุณหภูมิแป้งสุดท้ายควรอยู่ที่ 76–82 ° F (25–28 ° C)

การหมัก

วัตถุประสงค์คือการเติบโตของยีสต์การผลิต CO2 เอทานอลและกรดอินทรีย์การพัฒนารสชาติและกลิ่นหอมและการปรับเปลี่ยนคุณสมบัติการจัดการแป้ง ตัวแปรในการตรวจสอบและควบคุมรวมถึงเวลาการหมักอุณหภูมิความเป็นกรดไทเทอร์ (TTA), pH และจำนวนจุลินทรีย์:

เวลาหมัก: ควบคุมโดยอุณหภูมิของแป้ง, ฟองน้ำ, สตาร์ทเตอร์หรือการหมักก่อน, ระดับความชุ่มชื้น (น้ำฟรี), pH, ความดันออสโมติก, อาหารยีสต์ (กรดอะมิโน, แร่ธาตุ, น้ำตาลที่สามารถหมักได้) และระดับยีสต์ (หรือแบคทีเรียกรดแลคติค)

อุปกรณ์หมัก: รางในห้องหมักถังปิดถังเปิดม้านั่ง

ข้อกำหนดกระบวนการ: 1–20 ชั่วโมง (ที่สภาพห้อง) ขึ้นอยู่กับระบบแป้งที่ใช้ อุณหภูมิในห้องหมักมักจะตั้งอยู่ระหว่าง 75–85 ° F (24–29 ° C) ที่มีความชื้นสัมพัทธ์ (RH) 60–80%2

การแต่งหน้า

ขั้นตอนการแต่งหน้าส่วนใหญ่ครอบคลุมการดำเนินการสี่ครั้ง:

การแบ่ง

การปัดเศษ

การพิสูจน์อักษรระดับกลาง

แผ่นและปั้น

ตัวหารตัดแป้งจำนวนมากออกเป็นชิ้นส่วนที่มีน้ำหนักที่เหมาะสม (โดยมีความเครียดน้อยลงบนแป้งให้มากที่สุด) เพื่อให้สิ่งเหล่านี้สามารถโค้งมนและพักก่อนที่จะมีรูปร่างสุดท้าย ตัวหารจะต้องประมวลผลโหลดแป้งทั้งหมดอย่างรวดเร็วเพื่อป้องกันก๊าซที่มากเกินไปซึ่งสร้างข้อผิดพลาดในการปรับสเกล

ผ้าปูที่นอนและแม่พิมพ์รวมถึงเวทีแผ่น, ห่วงโซ่การดัดผม, บอร์ดแรงดันและแถบนำทาง สิ่งเหล่านี้มีผลต่อโครงสร้างฟองแก๊สรูปร่างและความยาวของชิ้นแป้งที่จะวางในกระทะ ควรปรับแม่เหล็กเพื่อให้ได้รูปร่างที่ต้องการด้วยปริมาณความดันและความเครียดขั้นต่ำในแป้งเพื่อหลีกเลี่ยงการทำลายโครงสร้างเซลล์ที่ได้รับระหว่างการผสมและการหมัก

การอบ

วัตถุประสงค์คือการแปลงแป้งดิบเป็นขนมปังโครงสร้างชุดของผลิตภัณฑ์เปลือกโลกและการสร้างเศษซากการฆ่าขั้นตอนและการขยายอายุการเก็บรักษา ตัวแปรในการตรวจสอบและควบคุมรวมถึงอุณหภูมิและเวลา (ควบคุมในเตาอบต่อเนื่องโดยการถ่ายทอดความเร็ว) ตัวแปรที่เกี่ยวข้องอื่น ๆ ได้แก่ ฟลักซ์ความร้อน (หัวเผา), ความชื้น (แดมเปอร์) และความเร็วอากาศหรือการไหล

เวลาอบ: ควบคุมโดยอุณหภูมิเตาอบความเร็วในการลำเลียงเริ่มต้น (แป้งที่พิสูจน์แล้ว) และอุณหภูมิผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายรูปแบบความร้อนการสูญเสียการอบภาระผลิตภัณฑ์และสูตร

อุปกรณ์อบ: เตาอบที่ใช้เชื้อเพลิงโดยตรง, เตาอบที่ใช้ไฟทางอ้อม, เตาอบไฟฟ้า, เตาอบชั้นวาง, เตาอบรีล, สายพานลำเลียง, อุโมงค์, ลูกผสมและเตาอบปะทะ

ข้อกำหนดกระบวนการ: 10–20 นาทีที่ 400–420 ° F (204–216 ° C) (รูปแบบความร้อนในเตาอบที่แตกต่างกันจะต้องเทียบเท่ากับผลลัพธ์ที่เทียบเท่า)

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับอุปกรณ์ครัวมืออาชีพ