Dây chuyền sản xuất bánh: Trộn, lên men, nướng, lò nướng

Giới thiệu sản phẩm

Dây chuyền sản xuất bánh

Ứng dụng

Phong cách và loại bánh mì chỉ ra hệ thống bột để sử dụng cũng như các điều kiện chế biến trong quá trình trộn, trang điểm và nướng. Một thợ làm bánh không muốn sản xuất ciabatta với cấu trúc vụn gần, hoặc tạo ra một ổ bánh mì chảo trắng với cấu trúc vụn mở và kết cấu như một ciabatta.

Tất cả các bước trong chế biến bánh mì đều quan trọng đối với một hoạt động thành công, nhưng hầu hết các thợ làm bánh đều đồng ý rằng ba bước quy trình thực sự quan trọng là trộn, lên men và nướng bánh. Chúng thường được mô tả là trái tim và nền tảng của các hoạt động làm bánh mì và cũng có thể xác định các đặc điểm thành phẩm, cả bên trong và bên ngoài.

Trộn lẫn

Mục tiêu là sự pha trộn và hydrat hóa của các thành phần khô, kết hợp không khí và phát triển gluten cho các đặc tính xử lý bột tối ưu. Các biến để giám sát và kiểm soát bao gồm thời gian trộn, đầu vào năng lượng, nhiệt độ bột:

Trộn thời gian: Một chức năng của sức mạnh bột, protein của nó, tinh bột bị hư hỏng và polysacarit không starch và hàm lượng hạt cám. Các yếu tố khác bao gồm tốc độ trộn, thiết kế cánh tay trộn, kích thước bột liên quan đến công suất của máy trộn, độ đầy đủ của hệ thống làm lạnh (nhiệt độ bột) và bổ sung đường/chất béo/muối chậm.

Thiết bị trộn: dọc (hành tinh), xoắn ốc (mở và đóng để trộn chân không), ngang, liên tục (mở và đóng).

Thông số kỹ thuật quy trình: 9 phút15 phút ở tốc độ cao trong máy trộn ngang. Nhiệt độ bột cuối cùng phải là 76 nhiệt82 ° F (25 nhiệt28 ° C).

Lên men

Mục tiêu là sự phát triển của nấm men, sản xuất CO2, ethanol và axit hữu cơ, phát triển hương vị và mùi thơm, và sửa đổi các đặc tính xử lý bột. Các biến để theo dõi và kiểm soát bao gồm thời gian lên men, nhiệt độ, độ axit chuẩn độ (TTA), pH và số lượng vi sinh vật:

Thời gian lên men: Được kiểm soát bởi nhiệt độ của bột, miếng bọt biển, khởi động hoặc trước, mức độ hydrat hóa (nước tự do), pH, áp lực thẩm thấu, thực phẩm nấm men (axit amin, khoáng chất, đường lên men) và mức men (hoặc vi khuẩn axit lactic).

Thiết bị lên men: Máng trong phòng lên men, xe tăng đóng, xe tăng mở, ghế dài.

Thông số kỹ thuật quy trình: 1 giờ20 giờ (ở điều kiện phòng), tùy thuộc vào hệ thống bột được sử dụng. Nhiệt độ trong các phòng lên men thường được đặt trong khoảng 75 nhiệt85 ° F (24 nhiệt29 ° C) với độ ẩm tương đối (RH) là 60 thép80%.2

Trang điểm

Giai đoạn trang điểm chủ yếu bao gồm bốn hoạt động:

Chia

Làm tròn

Chứng minh trung gian

Tấm và đúc

Bộ chia cắt bột lớn thành một miếng có trọng lượng thích hợp (với ít ứng suất tác dụng lên bột nhất có thể) để chúng có thể được làm tròn và nghỉ ngơi trước khi có hình dạng cuối cùng. Bộ chia phải xử lý toàn bộ tải bột nhanh chóng để ngăn chặn quá trình khí quá mức tạo ra các lỗi tỷ lệ.

Các sheeter và molder bao gồm giai đoạn tấm, chuỗi uốn, bảng áp suất và thanh hướng dẫn. Chúng ảnh hưởng đến cấu trúc bong bóng khí, hình dạng và chiều dài của miếng bột để đặt vào chảo. Molder nên được điều chỉnh để đạt được hình dạng mong muốn với một lượng áp suất tối thiểu và ứng suất lên bột để tránh làm hỏng cấu trúc tế bào thu được trong quá trình trộn và lên men.

Nướng

Mục tiêu là chuyển đổi bột thô thành bánh mì, cấu trúc đặt của sản phẩm, lớp vỏ và sự hình thành vụn Các biến để theo dõi và kiểm soát bao gồm nhiệt độ và thời gian (được điều chỉnh trong lò nướng liên tục bằng cách truyền tải tốc độ). Các biến liên quan khác bao gồm thông lượng nhiệt (đầu đốt), độ ẩm (bộ giảm chấn) và vận tốc không khí hoặc dòng chảy.

Thời gian nướng: Được kiểm soát bởi nhiệt độ lò, tốc độ truyền tải, ban đầu (bột được chứng minh) và nhiệt độ sản phẩm cuối cùng, mô hình sưởi ấm, mất nướng, tải sản phẩm và công thức.

Thiết bị nướng: Lò đốt trực tiếp, lò lửa gián tiếp, lò điện, lò nướng, lò nướng, băng tải, đường hầm, hybrid và lò nướng.

Thông số kỹ thuật quy trình: 10 phút20 phút ở 400 nhiệt420 ° F (204 Ném216 ° C) (mô hình sưởi ấm trong các lò khác nhau phải tương đương với kết quả tương đương).

Câu hỏi thường gặp về nguồn cung cấp nhà bếp chuyên nghiệp