خط تولید نانوایی: مخلوط کردن، تخمیر، پخت، فر دوار

معرفی محصول

خط تولید نانوایی

کاربرد

سبک و نوع نان، سیستم خمیر مورد استفاده و همچنین شرایط فرآوری در طول مخلوط کردن، آماده‌سازی و پخت را تعیین می‌کند. یک نانوا دوست ندارد چیاباتا با ساختار خرده نان بسته تولید کند، یا یک قرص نان تابه سفید با ساختار خرده نان باز و بافتی مانند چیاباتا تولید کند.

تمام مراحل فرآوری نان برای یک عملیات موفق مهم هستند، اما اکثر نانواها موافقند که سه مرحله واقعاً حیاتی فرآیند، مخلوط کردن، تخمیر و پخت هستند. این مراحل معمولاً به عنوان قلب و سنگ بنای عملیات نان‌پزی توصیف می‌شوند و همچنین می‌توانند ویژگی‌های محصول نهایی را چه از نظر داخلی و چه از نظر خارجی تعیین کنند.

مخلوط کردن

هدف، ترکیب و هیدراتاسیون مواد خشک، ورود هوا و توسعه گلوتن برای دستیابی به خواص مطلوب در خمیر است. متغیرهایی که باید کنترل و پایش شوند شامل زمان اختلاط، انرژی ورودی و دمای خمیر هستند:

زمان اختلاط: تابعی از قدرت آرد، پروتئین آن، نشاسته آسیب‌دیده و پلی‌ساکاریدهای غیرنشاسته‌ای و محتوای ذرات سبوس. سایر عوامل شامل سرعت میکسر، طراحی بازوی میکسر، اندازه خمیر نسبت به ظرفیت میکسر، کفایت سیستم تبرید (دمای خمیر) و تأخیر در افزودن شکر/چربی/نمک است.

تجهیزات اختلاط: عمودی (سیاره‌ای)، مارپیچی (باز و بسته برای اختلاط در خلاء)، افقی، پیوسته (باز و بسته).

مشخصات فرآیند: ۹ تا ۱۵ دقیقه با سرعت بالا در میکسرهای افقی. دمای نهایی خمیر باید ۷۶ تا ۸۲ درجه فارنهایت (۲۵ تا ۲۸ درجه سانتیگراد) باشد.

تخمیر

هدف، رشد مخمر، تولید CO2، اتانول و اسیدهای آلی، ایجاد طعم و عطر و اصلاح خواص خمیر است. متغیرهایی که باید کنترل و پایش شوند شامل زمان تخمیر، دما، اسیدیته قابل تیتراسیون (TTA)، pH و تعداد میکروب‌ها هستند:

زمان تخمیر: توسط دمای خمیر، اسفنج، استارتر یا پیش تخمیر، سطح هیدراتاسیون (آب آزاد)، pH، فشار اسمزی، غذای مخمر (اسیدهای آمینه، مواد معدنی، قندهای قابل تخمیر) و سطح مخمر (یا تعداد باکتری‌های اسید لاکتیک) کنترل می‌شود.

تجهیزات تخمیر: ناودان‌ها در اتاق تخمیر، مخازن بسته، مخازن باز، نیمکت‌ها.

مشخصات فرآیند: ۱ تا ۲۰ ساعت (در شرایط اتاق)، بسته به سیستم خمیر مورد استفاده. دمای اتاق‌های تخمیر معمولاً بین ۷۵ تا ۸۵ درجه فارنهایت (۲۴ تا ۲۹ درجه سانتیگراد) با رطوبت نسبی (RH) ۶۰ تا ۸۰ درصد تنظیم می‌شود.

آرایش

مرحله آرایش عمدتاً شامل چهار عملیات است:

تقسیم کردن

گرد کردن

تصحیح میانی

ورق کاری و قالب سازی

دستگاه تقسیم‌کننده، خمیر حجیم را به قطعات تکی با وزن مناسب (با کمترین فشار ممکن روی خمیر) برش می‌دهد تا بتوان آنها را گرد کرد و قبل از گرفتن شکل نهایی‌شان، استراحت داد. دستگاه تقسیم‌کننده باید کل خمیر را به سرعت پردازش کند تا از ایجاد گاز بیش از حد که باعث ایجاد خطاهای مقیاس‌بندی می‌شود، جلوگیری شود.

دستگاه پهن کننده و قالب گیر شامل مرحله ورق سازی، زنجیره پیچش، تخته فشار و میله های راهنما می شوند. این موارد بر ساختار حباب گاز، شکل و طول قطعه خمیری که قرار است در ظرف قرار گیرد، تأثیر می گذارند. دستگاه قالب گیر باید طوری تنظیم شود که با حداقل فشار و تنش روی خمیر، به شکل دلخواه برسد تا از آسیب رساندن به ساختار سلولی حاصل در حین مخلوط کردن و تخمیر جلوگیری شود.

پخت

هدف، تبدیل خمیر خام به نان، ساختار نهایی محصول، تشکیل پوسته و مغز نان، مرحله‌ی از بین رفتن خمیر و افزایش ماندگاری است. متغیرهایی که باید نظارت و کنترل شوند شامل دما و زمان (که در فرهای پیوسته با سرعت انتقال کنترل می‌شوند) هستند. سایر متغیرهای مرتبط شامل شار حرارتی (مشعل‌ها)، رطوبت (دمپرها) و سرعت یا جریان هوا هستند.

زمان پخت: تحت تأثیر دمای فر، سرعت انتقال، دمای اولیه (خمیر عمل‌آوری‌شده) و دمای نهایی محصول، الگوی گرمایش، میزان افت پخت، حجم محصول و فرمولاسیون قرار دارد.

تجهیزات پخت: فر با شعله مستقیم، فر با شعله غیرمستقیم، فر برقی، فر قفسه‌ای، فر قرقره‌ای، فر نوار نقاله‌ای، فر تونلی، فر هیبریدی و فر ضربه‌ای.

مشخصات فرآیند: ۱۰ تا ۲۰ دقیقه در دمای ۴۰۰ تا ۴۲۰ درجه فارنهایت (۲۰۴ تا ۲۱۶ درجه سانتیگراد) (برای نتایج قابل مقایسه، الگوی گرمایش در فرهای مختلف باید معادل باشد).

سوالات متداول در مورد لوازم آشپزخانه حرفه ای