Lini Produksi Roti: Pencampuran, Fermentasi, Pemanggangan, Oven Putar

Pengenalan Produk

Lini Produksi Roti

Aplikasi

Gaya dan jenis roti menentukan sistem adonan yang digunakan serta kondisi pemrosesan selama pencampuran, penyusunan, dan pemanggangan. Seorang pembuat roti tentu tidak ingin membuat ciabatta dengan struktur remah yang rapat, atau membuat roti tawar putih dengan struktur dan tekstur remah terbuka seperti ciabatta.

Semua tahapan dalam pengolahan roti penting untuk keberhasilan operasi, tetapi sebagian besar pembuat roti sepakat bahwa tiga tahapan proses yang sangat vital adalah pencampuran, fermentasi, dan pemanggangan. Ketiga tahapan ini umumnya digambarkan sebagai inti dan landasan operasi pembuatan roti dan juga dapat menentukan karakteristik produk akhir, baik secara internal maupun eksternal.

Percampuran

Tujuannya adalah pencampuran dan hidrasi bahan kering, penambahan udara, dan pengembangan gluten untuk mendapatkan sifat penanganan adonan yang optimal. Variabel yang perlu dipantau dan dikontrol meliputi waktu pencampuran, masukan energi, dan suhu adonan.

Waktu pencampuran: fungsi dari kekuatan tepung, proteinnya, pati dan polisakarida non-pati yang rusak, serta kandungan partikel dedak. Faktor-faktor lain meliputi kecepatan mixer, desain lengan pengaduk, ukuran adonan dalam kaitannya dengan kapasitas mixer, kecukupan sistem pendingin (suhu adonan), dan penundaan penambahan gula/lemak/garam.

Peralatan pencampuran: vertikal (planet), spiral (terbuka dan tertutup untuk pencampuran vakum), horizontal, kontinyu (terbuka dan tertutup).

Spesifikasi proses: 9–15 menit dengan kecepatan tinggi menggunakan mixer horizontal. Suhu akhir adonan harus 76–82°F (25–28°C).

Fermentasi

Tujuannya adalah pertumbuhan ragi, produksi CO2, etanol, dan asam organik, pengembangan rasa dan aroma, serta modifikasi sifat penanganan adonan. Variabel yang perlu dipantau dan dikontrol meliputi waktu fermentasi, suhu, keasaman titrasi (TTA), pH, dan jumlah mikroba.

Waktu fermentasi: dikontrol oleh suhu adonan, spons, starter atau pra-fermentasi, tingkat hidrasi (air bebas), pH, tekanan osmotik, makanan ragi (asam amino, mineral, gula yang dapat difermentasi) dan tingkat ragi (atau jumlah bakteri asam laktat).

Peralatan fermentasi: bak di ruang fermentasi, tangki tertutup, tangki terbuka, bangku.

Spesifikasi proses: 1–20 jam (pada kondisi ruangan), tergantung pada sistem adonan yang digunakan. Suhu di ruang fermentasi biasanya diatur antara 75–85°F (24–29°C) dengan kelembapan relatif (RH) 60–80%.2

Rias

Tahap tata rias terutama mencakup empat operasi:

Pemisah

Pembulatan

Pembuktian menengah

Pelapisan dan pencetakan

Pembagi memotong adonan yang banyak menjadi potongan-potongan tunggal dengan berat yang sesuai (dengan tekanan seminimal mungkin pada adonan) sehingga adonan dapat dibulatkan dan diistirahatkan sebelum mencapai bentuk akhirnya. Pembagi harus memproses seluruh adonan dengan cepat untuk mencegah pembentukan gas berlebih yang dapat menyebabkan kesalahan penskalaan.

Mesin pembuat lembaran dan cetakan meliputi tahap pembuatan lembaran, rantai pengeriting, papan penekan, dan batang pemandu. Semua ini memengaruhi struktur, bentuk, dan panjang gelembung gas yang akan dimasukkan ke dalam loyang. Mesin pembuat lembaran harus disesuaikan untuk mencapai bentuk yang diinginkan dengan tekanan dan tekanan minimum pada adonan guna menghindari kerusakan struktur sel yang terbentuk selama pencampuran dan fermentasi.

Pembakaran

Tujuannya adalah untuk mengubah adonan mentah menjadi roti, struktur produk, pembentukan kerak dan remah, tahap penghancuran, dan perpanjangan masa simpan. Variabel yang perlu dipantau dan dikontrol meliputi suhu dan waktu (diatur dalam oven kontinyu berdasarkan kecepatan konveksi). Variabel relevan lainnya meliputi fluks panas (pembakar), kelembapan (peredam), dan kecepatan atau aliran udara.

Waktu memanggang: dikontrol oleh suhu oven, kecepatan pengangkutan, suhu awal (adonan yang sudah diuji) dan suhu produk akhir, pola pemanasan, kehilangan hasil panggang, beban produk, dan formulasi.

Peralatan pemanggangan: oven pembakaran langsung, oven pembakaran tidak langsung, oven listrik, oven rak, oven gulungan, oven konveyor, terowongan, hibrida, dan oven tumbukan.

Spesifikasi proses: 10–20 menit pada suhu 400–420°F (204–216°C) (pola pemanasan dalam oven yang berbeda harus setara untuk mendapatkan hasil yang sebanding).

Pertanyaan yang Sering Diajukan tentang perlengkapan dapur profesional