Bäckerei-Produktionslinie: Mischen, Gären, Backen, Drehofen

Produkteinführung

Bäckerei-Produktionslinie

Anwendung

Die Art und Sorte des Brotes bestimmen das zu verwendende Teigsystem sowie die Verarbeitungsbedingungen beim Mischen, Zubereiten und Backen. Ein Bäcker möchte weder Ciabatta mit einer dichten Krumenstruktur noch ein Weißbrot mit einer offenen Krumenstruktur und Textur wie ein Ciabatta herstellen.

Alle Schritte der Brotherstellung sind für einen erfolgreichen Betrieb wichtig. Die meisten Bäcker sind sich jedoch einig, dass die drei wirklich entscheidenden Prozessschritte Mischen, Gären und Backen sind. Sie gelten gemeinhin als Herzstück und Eckpfeiler der Brotherstellung und können die Eigenschaften des fertigen Produkts sowohl innerlich als auch äußerlich bestimmen.

Mischen

Ziel ist die Mischung und Hydratisierung der trockenen Zutaten, die Lufteinarbeitung und die Glutenentwicklung für optimale Teigeigenschaften. Zu den zu überwachenden und zu kontrollierenden Variablen gehören Mischzeit, Energiezufuhr und Teigtemperatur:

Mischzeit: abhängig von Mehlstärke, Proteingehalt, beschädigten Stärke- und Nichtstärkepolysacchariden sowie Kleieanteil. Weitere Faktoren sind die Mischergeschwindigkeit, die Mischarmkonstruktion, die Teiggröße im Verhältnis zur Mischerkapazität, die Eignung des Kühlsystems (Teigtemperatur) und die verzögerte Zugabe von Zucker, Fett und Salz.

Mischgeräte: vertikal (Planetenmischgerät), Spiralmischgerät (offen und geschlossen für Vakuummischen), horizontal, kontinuierlich (offen und geschlossen).

Prozessspezifikationen: 9–15 Minuten bei hoher Geschwindigkeit in Horizontalmischern. Die endgültige Teigtemperatur sollte 25–28 °C betragen.

Fermentation

Ziel ist das Hefewachstum, die Produktion von CO2, Ethanol und organischen Säuren, die Entwicklung von Aromen und Düften sowie die Veränderung der Teigeigenschaften. Zu den zu überwachenden und zu kontrollierenden Variablen gehören Gärzeit, Temperatur, titrierbarer Säuregehalt (TTA), pH-Wert und Keimzahl:

Gärzeit: wird durch die Temperatur des Teigs, Vorteigs, Starters oder Vorteigs, den Hydratationsgrad (freies Wasser), den pH-Wert, den osmotischen Druck, die Hefenahrung (Aminosäuren, Mineralien, vergärbare Zucker) und den Hefegehalt (oder die Anzahl der Milchsäurebakterien) gesteuert.

Gärgeräte: Tröge im Gärraum, geschlossene Tanks, offene Tanks, Bänke.

Prozessspezifikationen: 1–20 Stunden (bei Raumbedingungen), abhängig vom verwendeten Teigsystem. Die Temperatur in Gärräumen liegt typischerweise zwischen 24 und 29 °C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60–80 %.2

Bilden

Die Make-up-Phase umfasst im Wesentlichen vier Arbeitsschritte:

Teilen

Rundung

Zwischengärung

Folien und Formen

Der Teigteiler schneidet den Teig in einzelne Stücke mit dem richtigen Gewicht (mit möglichst geringer Belastung), damit diese gerundet und ruhen können, bevor sie ihre endgültige Form annehmen. Der Teigteiler muss die gesamte Teigmenge schnell verarbeiten, um eine übermäßige Gasbildung zu vermeiden, die zu Skalierungsfehlern führt.

Die Teigausroll- und -formmaschine umfasst die Ausrollstufe, die Rollkette, das Druckbrett und die Führungsschienen. Diese beeinflussen die Gasblasenstruktur, Form und Länge des Teigstücks, das in die Form gelegt wird. Die Formmaschine sollte so eingestellt werden, dass die gewünschte Form mit minimalem Druck und Druck auf den Teig erreicht wird, um eine Beschädigung der beim Mischen und Gären entstandenen Zellstruktur zu vermeiden.

Backen

Ziel ist die Verarbeitung von Rohteig zu Brot, die Festigung der Produktstruktur, die Bildung von Kruste und Krume, die Abtötung und die Verlängerung der Haltbarkeit. Zu den zu überwachenden und zu steuernden Variablen gehören Temperatur und Zeit (in Durchlauföfen durch die Fördergeschwindigkeit geregelt). Weitere relevante Variablen sind Wärmestrom (Brenner), Luftfeuchtigkeit (Dämpfer) und Luftgeschwindigkeit bzw. -strömung.

Backzeit: gesteuert durch Ofentemperatur, Fördergeschwindigkeit, Anfangs- (aufgegangener Teig) und Endprodukttemperatur, Heizmuster, Backverlust, Produktbeladung und Rezeptur.

Backgeräte: direktbefeuerter Ofen, indirektbefeuerter Ofen, Elektroofen, Stikkenofen, Rollenofen, Förderbandofen, Tunnelofen, Hybridofen und Umluftofen.

Prozessspezifikationen: 10–20 Minuten bei 400–420 °F (204–216 °C) (das Heizmuster in verschiedenen Öfen muss für vergleichbare Ergebnisse gleich sein).

Häufig gestellte Fragen zum professionellen Küchenbedarf