Linha de produção de panificação comercial: mistura, fermentação, cozimento

Introdução ao produto

Linha de Produção de Panificação

Aplicativo

O estilo e o tipo de pão determinam o sistema de massa a ser utilizado, bem como as condições de processamento durante a mistura, a preparação e o cozimento. Um padeiro não gostaria de produzir uma ciabatta com uma estrutura de miolo fechada, ou um pão de forma branco com uma estrutura de miolo aberta e textura como uma ciabatta.

Todas as etapas do processamento do pão são importantes para o sucesso da operação, mas a maioria dos padeiros concorda que as três etapas verdadeiramente vitais do processo são a mistura, a fermentação e o cozimento. Elas são comumente descritas como o coração e a pedra angular das operações de panificação e também podem determinar as características do produto final, tanto interna quanto externamente.

Misturando

O objetivo é a mistura e hidratação dos ingredientes secos, a incorporação de ar e o desenvolvimento do glúten para otimizar as propriedades de manuseio da massa. As variáveis ​​a serem monitoradas e controladas incluem tempo de mistura, consumo de energia e temperatura da massa:

Tempo de mistura: uma função da força da farinha, sua proteína, amido danificado e polissacarídeos não amiláceos, e teor de partículas de farelo. Outros fatores incluem a velocidade da batedeira, o design do braço de mistura, o tamanho da massa em relação à capacidade da batedeira, a adequação do sistema de refrigeração (temperatura da massa) e a adição tardia de açúcar/gordura/sal.

Equipamentos de mistura: vertical (planetário), espiral (aberto e fechado para mistura a vácuo), horizontal, contínuo (aberto e fechado).

Especificações do processo: 9 a 15 minutos em alta velocidade em misturadores horizontais. A temperatura final da massa deve ser de 25 a 28 °C.

Fermentação

O objetivo é o crescimento da levedura, a produção de CO2, etanol e ácidos orgânicos, o desenvolvimento de sabores e aromas e a modificação das propriedades de manuseio da massa. As variáveis ​​a serem monitoradas e controladas incluem tempo de fermentação, temperatura, acidez titulável (ATT), pH e contagem microbiana:

Tempo de fermentação: controlado pela temperatura da massa, esponja, fermento ou pré-fermento, nível de hidratação (água livre), pH, pressão osmótica, alimento de levedura (aminoácidos, minerais, açúcares fermentáveis) e nível de levedura (ou contagem de bactérias do ácido láctico).

Equipamentos de fermentação: cochos na sala de fermentação, tanques fechados, tanques abertos, bancadas.

Especificações do processo: 1 a 20 horas (em condições ambientes), dependendo do sistema de fermentação utilizado. A temperatura nas salas de fermentação é normalmente ajustada entre 24 e 29 °C (75 a 85 °F) com umidade relativa (UR) de 60 a 80%.2

Inventar

A etapa de maquiagem abrange principalmente quatro operações:

Dividindo

Arredondamento

Prova intermediária

Chapas e moldagens

O divisor corta a massa em pedaços individuais com o peso adequado (com o mínimo de estresse possível sobre a massa) para que possam ser arredondados e deixados em repouso antes de tomarem a forma final. O divisor deve processar toda a massa rapidamente para evitar a formação excessiva de gases, que cria erros de dimensionamento.

A laminadora e a moldadora abrangem a etapa de laminação, a corrente de ondulação, a placa de pressão e as barras-guia. Estes influenciam a estrutura das bolhas de gás, o formato e o comprimento da massa a ser colocada na forma. A moldadora deve ser ajustada para atingir o formato desejado com o mínimo de pressão e estresse sobre a massa, para evitar danos à estrutura celular obtida durante a mistura e a fermentação.

Cozimento

O objetivo é converter massa crua em pão, a estrutura definida do produto, a formação da crosta e do miolo, a etapa de abate e o prolongamento da vida útil. As variáveis ​​a serem monitoradas e controladas incluem temperatura e tempo (regulado em fornos contínuos pela velocidade de transporte). Outras variáveis ​​relevantes incluem fluxo de calor (queimadores), umidade (abafadores) e velocidade ou fluxo de ar.

Tempo de cozimento: controlado pela temperatura do forno, velocidade de transporte, temperatura inicial (massa fermentada) e final do produto, padrão de aquecimento, perda de massa no forno, carga do produto e formulação.

Equipamentos de panificação: forno de cozimento direto, forno de cozimento indireto, forno elétrico, forno de cremalheira, forno de carretel, forno transportador, túnel, híbrido e forno de impacto.

Especificações do processo: 10–20 minutos a 400–420°F (204–216°C) (o padrão de aquecimento em fornos diferentes deve ser equivalente para resultados comparáveis).

Perguntas frequentes sobre utensílios de cozinha profissionais