สายการผลิตเบเกอรี่เชิงพาณิชย์: การผสม การหมัก การอบ

การแนะนำผลิตภัณฑ์

สายการผลิตเบเกอรี่

แอปพลิเคชัน

รูปแบบและประเภทของขนมปังเป็นตัวกำหนดระบบแป้งที่จะใช้ รวมถึงสภาวะในการผสม การเตรียม และการอบ ช่างทำขนมปังคงไม่อยากทำขนมปังเซียบัตต้าที่มีโครงสร้างเนื้อขนมปังแน่น หรือทำขนมปังขาวแบบก้อนที่มีโครงสร้างเนื้อขนมปังเปิดและเนื้อสัมผัสแบบเซียบัตต้า

ทุกขั้นตอนในการแปรรูปขนมปังล้วนมีความสำคัญต่อการดำเนินงานที่ประสบความสำเร็จ แต่คนทำขนมปังส่วนใหญ่เห็นพ้องต้องกันว่าสามขั้นตอนสำคัญอย่างแท้จริงคือ การผสม การหมัก และการอบ ซึ่งมักถูกเรียกว่าเป็นหัวใจสำคัญและรากฐานของกระบวนการผลิตขนมปัง และยังสามารถกำหนดคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทั้งภายในและภายนอกได้อีกด้วย

การผสม

วัตถุประสงค์คือการผสมผสานและการเติมความชื้นให้กับส่วนผสมแห้ง การเติมอากาศ และการพัฒนากลูเตนเพื่อคุณสมบัติการจัดการแป้งที่ดีที่สุด ตัวแปรที่ต้องตรวจสอบและควบคุม ได้แก่ เวลาในการผสม พลังงานที่ใช้ และอุณหภูมิของแป้ง:

เวลาในการผสม: ปัจจัยต่างๆ ได้แก่ ความแข็งแรงของแป้ง โปรตีน แป้งที่เสียหายและโพลีแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้ง และปริมาณอนุภาครำ ปัจจัยอื่นๆ ได้แก่ ความเร็วของเครื่องผสม การออกแบบแขนผสม ขนาดของแป้งโดว์เทียบกับความจุของเครื่องผสม ความเหมาะสมของระบบทำความเย็น (อุณหภูมิของแป้งโดว์) และการเติมน้ำตาล/ไขมัน/เกลือที่ล่าช้า

อุปกรณ์การผสม: แนวตั้ง (แบบดาวเคราะห์), เกลียว (เปิดและปิดสำหรับการผสมสูญญากาศ), แนวนอน, ต่อเนื่อง (เปิดและปิด)

รายละเอียดกระบวนการ: 9–15 นาทีที่ความเร็วสูงในเครื่องผสมแนวนอน อุณหภูมิแป้งขั้นสุดท้ายควรอยู่ที่ 76–82°F (25–28°C)

การหมัก

วัตถุประสงค์คือการเจริญเติบโตของยีสต์ การผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เอทานอล และกรดอินทรีย์ การพัฒนารสชาติและกลิ่น และการปรับเปลี่ยนคุณสมบัติในการจัดการแป้ง ตัวแปรที่ต้องติดตามและควบคุม ได้แก่ เวลาการหมัก อุณหภูมิ ความเป็นกรดไทเทรต (TTA) ค่า pH และจำนวนจุลินทรีย์

ระยะเวลาการหมัก: ควบคุมโดยอุณหภูมิของแป้ง ฟองน้ำ เชื้อเริ่มต้นหรือการหมักเบื้องต้น ระดับความชื้น (น้ำอิสระ) ค่า pH ความดันออสโมซิส อาหารยีสต์ (กรดอะมิโน แร่ธาตุ น้ำตาลที่หมักได้) และระดับยีสต์ (หรือจำนวนแบคทีเรียกรดแลคติก)

อุปกรณ์การหมัก: รางในห้องหมัก ถังปิด ถังเปิด ม้านั่ง

ข้อมูลจำเพาะของกระบวนการ: 1–20 ชั่วโมง (ในสภาพห้อง) ขึ้นอยู่กับระบบแป้งที่ใช้ อุณหภูมิในห้องหมักโดยทั่วไปจะอยู่ระหว่าง 75–85°F (24–29°C) โดยมีความชื้นสัมพัทธ์ (RH) อยู่ที่ 60–80%2

การแต่งหน้า

ขั้นตอนการแต่งหน้าประกอบด้วยการดำเนินการหลัก 4 ประการ:

การแบ่ง

การปัดเศษ

การพิสูจน์ขั้นกลาง

งานแผ่นและงานขึ้นรูป

เครื่องแบ่งแป้งจะตัดแป้งจำนวนมากออกเป็นชิ้นๆ โดยมีน้ำหนักที่เหมาะสม (โดยให้แรงกดบนแป้งน้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้) เพื่อให้สามารถปั้นแป้งให้กลมและพักแป้งไว้ก่อนที่จะขึ้นรูปขั้นสุดท้าย เครื่องแบ่งแป้งจะต้องตัดแป้งทั้งหมดอย่างรวดเร็วเพื่อป้องกันการเกิดแก๊สมากเกินไป ซึ่งจะทำให้เกิดข้อผิดพลาดในการปรับขนาด

เครื่องรีดแป้งและเครื่องขึ้นรูปประกอบด้วยขั้นตอนต่างๆ ดังต่อไปนี้: ขั้นตอนการรีดแป้ง โซ่ม้วนแป้ง แผ่นกด และแท่งนำ สิ่งเหล่านี้มีผลต่อโครงสร้างฟองอากาศ รูปร่าง และความยาวของชิ้นแป้งที่จะวางลงในถาด ควรปรับเครื่องขึ้นรูปให้ได้รูปทรงตามต้องการ โดยใช้แรงกดและแรงกดต่อแป้งให้น้อยที่สุด เพื่อหลีกเลี่ยงความเสียหายต่อโครงสร้างเซลล์ที่ได้จากการผสมและการหมัก

การอบขนม

วัตถุประสงค์คือการแปลงแป้งดิบให้เป็นขนมปัง การกำหนดโครงสร้างผลิตภัณฑ์ การก่อตัวของเปลือกและเนื้อขนมปัง ขั้นตอนการอบ และการยืดอายุการเก็บรักษา ตัวแปรที่ต้องตรวจสอบและควบคุม ได้แก่ อุณหภูมิและเวลา (ซึ่งควบคุมโดยความเร็วในการลำเลียงในเตาอบแบบต่อเนื่อง) ตัวแปรอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง ได้แก่ ฟลักซ์ความร้อน (เตาเผา) ความชื้น (แดมเปอร์) และความเร็วลมหรือการไหลของอากาศ

เวลาในการอบ: ควบคุมโดยอุณหภูมิของเตาอบ ความเร็วในการลำเลียง อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์เริ่มต้น (แป้งที่หมักแล้ว) และสุดท้าย รูปแบบการให้ความร้อน การสูญเสียจากการอบ ปริมาณผลิตภัณฑ์ และการกำหนดสูตร

อุปกรณ์การอบ: เตาอบแบบเผาตรง เตาอบแบบเผาอ้อม เตาอบไฟฟ้า เตาอบแบบชั้นวาง เตาอบแบบม้วน เตาอบแบบสายพานลำเลียง เตาอบแบบอุโมงค์ เตาอบแบบไฮบริด และเตาอบแบบกระทบ

ข้อมูลจำเพาะของกระบวนการ: 10–20 นาที ที่อุณหภูมิ 400–420°F (204–216°C) (รูปแบบการให้ความร้อนในเตาอบที่แตกต่างกันจะต้องเท่ากันเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่เปรียบเทียบได้)

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับอุปกรณ์ครัวมืออาชีพ