Línea de producción de panadería comercial: mezcla, fermentación y horneado

Introducción del producto

Línea de producción de panadería

Solicitud

El estilo y el tipo de pan determinan el sistema de masa a utilizar, así como las condiciones de procesamiento durante el mezclado, la preparación y el horneado. Un panadero no querría producir una chapata con una miga compacta, ni una hogaza de pan blanco con una miga abierta y una textura similar a la de una chapata.

Todos los pasos del procesamiento del pan son importantes para el éxito de la operación, pero la mayoría de los panaderos coinciden en que los tres pasos verdaderamente vitales son la mezcla, la fermentación y el horneado. Se describen comúnmente como el corazón y la piedra angular de las operaciones de panificación y también pueden determinar las características del producto final, tanto internas como externas.

Mezclando

El objetivo es la mezcla e hidratación de los ingredientes secos, la incorporación de aire y el desarrollo del gluten para lograr una óptima manipulación de la masa. Las variables a monitorear y controlar incluyen el tiempo de mezclado, el consumo de energía y la temperatura de la masa.

Tiempo de amasado: depende de la concentración de la harina, su contenido de proteínas, el almidón dañado y los polisacáridos no amiláceos, y el contenido de partículas de salvado. Otros factores incluyen la velocidad de la amasadora, el diseño del brazo mezclador, el tamaño de la masa en relación con la capacidad de la amasadora, la idoneidad del sistema de refrigeración (temperatura de la masa) y la adición tardía de azúcar, grasa y sal.

Equipos de mezcla: vertical (planetario), espiral (abierto y cerrado para mezcla al vacío), horizontal, continuo (abierto y cerrado).

Especificaciones del proceso: 9–15 minutos a alta velocidad en amasadoras horizontales. La temperatura final de la masa debe ser de 25–28 °C (76–82 °F).

Fermentación

El objetivo es el crecimiento de la levadura, la producción de CO₂, etanol y ácidos orgánicos, el desarrollo de sabores y aromas, y la modificación de las propiedades de manipulación de la masa. Las variables a monitorear y controlar incluyen el tiempo de fermentación, la temperatura, la acidez titulable (ATT), el pH y el recuento microbiano.

Tiempo de fermentación: controlado por la temperatura de la masa, esponja, iniciador o prefermento, nivel de hidratación (agua libre), pH, presión osmótica, alimento de levadura (aminoácidos, minerales, azúcares fermentables) y nivel de levadura (o recuento de bacterias de ácido láctico).

Equipos de fermentación: artesas en la sala de fermentación, tanques cerrados, tanques abiertos, bancos.

Especificaciones del proceso: 1–20 horas (a temperatura ambiente), dependiendo del sistema de amasado utilizado. La temperatura en las salas de fermentación suele estar entre 24 y 29 °C (75 y 85 °F), con una humedad relativa (HR) del 60 al 80 %.²

Constituir

La etapa de maquillaje comprende principalmente cuatro operaciones:

Divisor

Redondeo

Prueba intermedia

Láminas y molduras

La divisora ​​corta la masa en porciones individuales del peso adecuado (con la mínima tensión posible) para que puedan redondearse y reposar antes de tomar su forma final. La divisora ​​debe procesar toda la masa rápidamente para evitar la formación excesiva de gases que causa errores de escalado.

La laminadora y moldeadora comprenden la etapa de laminado, la cadena de rizado, la tabla de presión y las barras guía. Estas influyen en la estructura de las burbujas de gas, la forma y la longitud de la pieza de masa que se coloca en la cuba. La moldeadora debe ajustarse para lograr la forma deseada con la mínima presión y tensión sobre la masa, evitando dañar la estructura celular obtenida durante el mezclado y la fermentación.

Hornada

El objetivo es convertir la masa cruda en pan, la estructura del producto, la formación de corteza y miga, el paso de sacrificio y la prolongación de la vida útil. Las variables a monitorear y controlar incluyen la temperatura y el tiempo (regulado en hornos continuos por la velocidad del transportador). Otras variables relevantes incluyen el flujo de calor (quemadores), la humedad (compuertas) y la velocidad o flujo del aire.

Tiempo de horneado: controlado por la temperatura del horno, la velocidad de transporte, la temperatura inicial (masa leudada) y final del producto, el patrón de calentamiento, la pérdida de horneado, la carga del producto y la formulación.

Equipos de horneado: horno de fuego directo, horno de fuego indirecto, horno eléctrico, horno de carro, horno de carrete, horno con transportador, horno de túnel, híbrido y horno de impacto.

Especificaciones del proceso: 10 a 20 minutos a 400–420 °F (204–216 °C) (el patrón de calentamiento en diferentes hornos debe ser equivalente para obtener resultados comparables).

Preguntas frecuentes sobre suministros de cocina profesionales