Jalur produksi toko roti komersial: pencampuran, fermentasi, memanggang

PENDAHULUAN PRODUK

Jalur produksi toko roti

Aplikasi

Gaya dan jenis roti menentukan sistem adonan untuk digunakan serta kondisi pemrosesan selama pencampuran, makeup, dan memanggang. Seorang tukang roti tidak ingin menghasilkan ciabatta dengan struktur remah yang dekat, atau menghasilkan sepotong roti panci putih dengan struktur remah terbuka dan tekstur seperti ciabatta.

Semua langkah dalam pemrosesan roti penting untuk operasi yang sukses, tetapi sebagian besar tukang roti akan setuju bahwa tiga langkah proses yang benar -benar vital adalah pencampur, fermentasi, dan memanggang. Mereka umumnya digambarkan sebagai jantung dan landasan operasi pembuatan roti dan juga dapat menentukan karakteristik produk jadi, baik secara internal maupun eksternal.

Percampuran

Tujuannya adalah pencampuran dan hidrasi bahan kering, penggabungan udara, dan pengembangan gluten untuk sifat penanganan adonan yang optimal. Variabel untuk dipantau dan dikendalikan termasuk waktu pencampuran, input energi, suhu adonan:

Waktu pencampuran: Fungsi kekuatan tepung, proteinnya, pati yang rusak dan polisakarida non-betina, dan kandungan partikel dedak. Faktor -faktor lain termasuk kecepatan mixer, desain lengan pencampuran, ukuran adonan sehubungan dengan kapasitas mixer, kecukupan sistem pendingin (suhu adonan), dan penambahan gula/lemak/garam yang tertunda.

Peralatan pencampur: Vertikal (planetary), spiral (terbuka dan tertutup untuk pencampuran vakum), horizontal, kontinu (terbuka dan tertutup).

Spesifikasi proses: 9–15 menit dengan kecepatan tinggi dalam mixer horizontal. Suhu adonan akhir harus 76-82 ° F (25-28 ° C).

Fermentasi

Tujuannya adalah pertumbuhan ragi, produksi CO2, etanol, dan asam organik, pengembangan rasa dan aroma, dan modifikasi sifat penanganan adonan. Variabel untuk dipantau dan dikendalikan termasuk waktu fermentasi, suhu, keasaman titratable (TTA), pH, dan jumlah mikroba:

Waktu fermentasi: Dikontrol oleh suhu adonan, spons, starter atau pra-fermentasi, tingkat hidrasi (air bebas), pH, tekanan osmotik, makanan ragi (asam amino, mineral, gula yang dapat difermentasi) dan tingkat ragi (atau jumlah bakteri asam laktat).

Peralatan fermentasi: Palung di ruang fermentasi, tangki tertutup, tangki terbuka, bangku.

Spesifikasi proses: 1–20 jam (pada kondisi kamar), tergantung pada sistem adonan yang digunakan. Suhu di ruang fermentasi biasanya diatur antara 75-85 ° F (24-29 ° C) dengan kelembaban relatif (RH) 60-80%.2

Rias

Tahap makeup terutama mencakup empat operasi:

Pemisah

Pembulatan

Pemeriksaan menengah

Lembaran dan cetakan

Pembagi memotong adonan curah menjadi satu potong berat yang tepat (dengan stres sesedikit yang diberikan pada adonan mungkin) sehingga ini dapat dibulatkan dan diistirahatkan sebelum mengambil bentuk akhir mereka. Pembagi harus memproses seluruh beban adonan dengan cepat untuk mencegah gas berlebih yang menciptakan kesalahan penskalaan.

Sheeter dan cetakan mencakup tahap lembaran, rantai keriting, papan penekanan, dan batang pemandu. Ini mempengaruhi struktur gelembung gas, bentuk, dan panjang potongan adonan untuk ditempatkan di dalam wajan. Cetakan harus disesuaikan untuk mencapai bentuk yang diinginkan dengan jumlah minimum tekanan dan tekanan pada adonan untuk menghindari kerusakan struktur sel yang diperoleh selama pencampuran dan fermentasi.

Pembakaran

Tujuannya adalah untuk mengubah adonan mentah menjadi roti, struktur yang ditetapkan dari produk, kerak, dan pembentukan remah, pembunuhan-langkah, dan ekstensi kehidupan rak Variabel untuk memantau dan kontrol termasuk suhu, dan waktu (diatur dalam oven kontinu dengan menyampaikan kecepatan). Variabel lain yang relevan termasuk fluks panas (burner), kelembaban (peredam), dan kecepatan atau aliran udara.

Waktu memanggang: Dikontrol oleh suhu oven, kecepatan penyampaian, awal (adonan terbukti) dan suhu produk akhir, pola pemanasan, kehilangan kue, beban produk, dan formulasi.

Peralatan kue: Oven berbahan bakar langsung, oven tidak langsung, oven listrik, oven rak, oven gulungan, konveyorisasi, terowongan, hibrida, dan oven pelampiasan.

Spesifikasi proses: 10–20 menit pada 400-420 ° F (204-216 ° C) (pola pemanasan dalam oven yang berbeda harus setara untuk hasil yang sebanding).

Pertanyaan yang sering diajukan tentang persediaan dapur profesional