Barisan Pengeluaran Bakeri Komersial: Pencampuran, Penapaian, Pembakaran

Pengenalan Produk

Barisan Pengeluaran Bakeri

Permohonan

Gaya dan jenis roti menentukan sistem doh untuk digunakan serta keadaan pemprosesan semasa mencampurkan, mekap dan membakar. Seorang tukang roti tidak mahu menghasilkan ciabatta dengan struktur serbuk rapat, atau menghasilkan sebuku roti kuali putih dengan struktur dan tekstur serbuk terbuka seperti ciabatta.

Semua langkah dalam pemprosesan roti adalah penting untuk operasi yang berjaya, tetapi kebanyakan pembuat roti akan bersetuju bahawa tiga langkah proses yang benar-benar penting ialah pencampuran, penapaian dan penaik. Mereka biasanya digambarkan sebagai nadi dan asas operasi pembuatan roti dan juga boleh menentukan ciri produk siap, secara dalaman dan luaran.

Percampuran

Objektifnya ialah pengadunan dan penghidratan bahan-bahan kering, penggabungan udara, dan pembangunan gluten untuk sifat pengendalian doh yang optimum. Pembolehubah untuk memantau dan mengawal termasuk masa pencampuran, input tenaga, suhu doh:

Masa pencampuran: fungsi kekuatan tepung, proteinnya, kanji yang rosak dan polisakarida bukan kanji, dan kandungan zarah dedak. Faktor lain termasuk kelajuan pengadun, reka bentuk lengan pengadun, saiz doh berhubung dengan kapasiti pengadun, kecukupan sistem penyejukan (suhu doh), dan penambahan gula/lemak/garam yang tertangguh.

Peralatan pencampuran: menegak (planet), lingkaran (terbuka dan tertutup untuk pencampuran vakum), mendatar, berterusan (terbuka dan tertutup).

Spesifikasi proses: 9–15 minit pada kelajuan tinggi dalam pengadun mendatar. Suhu doh akhir hendaklah 76–82°F (25–28°C).

Penapaian

Objektifnya ialah pertumbuhan yis, pengeluaran CO2, etanol, dan asid organik, pembangunan perisa dan aroma, dan pengubahsuaian sifat pengendalian doh. Pembolehubah untuk memantau dan mengawal termasuk masa penapaian, suhu, keasidan boleh titrasi (TTA), pH dan kiraan mikrob:

Masa penapaian: dikawal oleh suhu doh, span, pemula atau pra-penapaian, tahap penghidratan (air bebas), pH, tekanan osmotik, makanan yis (asid amino, mineral, gula yang boleh ditapai) dan tahap yis (atau kiraan bakteria asid laktik).

Peralatan penapaian: palung dalam bilik penapaian, tangki tertutup, tangki terbuka, bangku.

Spesifikasi proses: 1–20 jam (pada keadaan bilik), bergantung pada sistem doh yang digunakan. Suhu dalam bilik penapaian biasanya ditetapkan antara 75–85°F (24–29°C) dengan kelembapan relatif (RH) 60–80%.2

solek

Peringkat solek terutamanya merangkumi empat operasi:

Membahagikan

Membundarkan

Kalis pertengahan

Lembaran dan pengacuan

Pembahagi memotong doh pukal kepada kepingan tunggal dengan berat yang betul (dengan tekanan yang dikenakan ke atas doh yang mungkin) supaya ini boleh dibulatkan dan direhatkan sebelum mengambil bentuk terakhirnya. Pembahagi mesti memproses keseluruhan beban doh dengan cepat untuk mengelakkan pengegasan berlebihan yang menimbulkan ralat penskalaan.

Lembaran dan acuan merangkumi peringkat lembaran, rantai lencong, papan tekanan dan bar panduan. Ini mempengaruhi struktur gelembung gas, bentuk, dan panjang kepingan doh untuk diletakkan di dalam kuali. Pengacu perlu dilaraskan untuk mencapai bentuk yang diingini dengan jumlah tekanan dan tekanan minimum pada doh untuk mengelakkan kerosakan struktur sel yang diperoleh semasa pencampuran dan penapaian.

Membakar

Objektifnya adalah untuk menukar doh mentah kepada roti, struktur set produk, kerak, dan pembentukan serbuk, langkah membunuh, dan lanjutan jangka hayat. Pembolehubah untuk memantau dan mengawal termasuk suhu, dan masa (ditadbir dalam ketuhar berterusan dengan kelajuan penghantaran). Pembolehubah lain yang berkaitan termasuk fluks haba (pembakar), kelembapan (peredam), dan halaju atau aliran udara.

Masa membakar: dikawal oleh suhu ketuhar, kelajuan penghantaran, awal (doh kalis) dan suhu produk akhir, corak pemanasan, kehilangan bakar, beban produk dan formulasi.

Peralatan pembakar: ketuhar berapi terus, ketuhar berapi tidak langsung, ketuhar elektrik, ketuhar rak, ketuhar kekili, penghantar, terowong, hibrid dan ketuhar pelaksaan.

Spesifikasi proses: 10–20 minit pada 400–420°F (204–216°C) (corak pemanasan dalam ketuhar yang berbeza mestilah setara untuk hasil yang setanding).

Soalan Lazim tentang bekalan dapur profesional