Как паровые сушильные шкафы повышают эффективность в гостиничном кейтеринге

Если вы когда-либо бывали на полноценном завтраке в отеле или на большом банкете, вы, вероятно, видели эти большие подогревательные шкафы, стоящие за буфетом, которые поддерживают блюда горячими и готовыми к подаче. Это оборудование называется паровой мармитной сушилкой, и, честно говоря, отели не смогли бы обеспечить бесперебойное обслуживание без нее.

Они выполняют довольно простую задачу: поддерживают безопасную температуру продуктов в течение нескольких часов, но их влияние на работу отеля огромно. Будь то холодный завтрак "шведский стол" или обед на конференции с участием 300 человек, правильно организованная система подогрева обеспечивает бесперебойное обслуживание и удовлетворенность гостей. В этом блоге мы подробно разберем, что такое паровой термостат, почему он важен для гостиничного кейтеринга и каким брендам действительно доверяет индустрия гостеприимства.

Что такое паровая баня с подогревом?

Представьте себе паровую баню как устройство «два в одном» для подогрева пищи, и как только вы поймете, для чего она нужна, вы начнете замечать их повсюду в отелях.

Верхняя секция — это сама водяная баня, ряд нагреваемых емкостей, в которых размещаются гастрономические (GN) лотки с продуктами, поддерживающие безопасную и постоянную температуру подачи. Но вот что делает ее еще более впечатляющей: нагреваемый шкаф внизу предоставляет дополнительное пространство для подогрева тарелок или хранения запасных порций еды в горячем виде.

В гостиничной обстановке эти устройства усердно работают на всех этапах процесса. На кухне они находятся на раздаче, где повара сервируют и подают блюда. В передней части заведения они выполняют функцию пунктов раздачи еды в формате шведского стола, поддерживая температуру всего, от жареного риса до тушеной говядины с томатами.

Главное отличие: стандартные и паровые сушилки для посуды.

Так в чем же на самом деле разница между паровой баней и обычной паровой баней? И чем отличаются паровые бани от обычных?

Обычный подогреваемый шкаф — это, по сути, большой шкаф с подогревом. Он хорошо справляется со своей задачей, отлично подходит для подогрева тарелок или хранения готовых блюд перед подачей в зал. Но на этом его возможности заканчиваются. Подогреваемый шкаф с водяной баней идет еще дальше. Расположенные сверху подогревательные емкости используют щадящую водяную баню для поддержания безопасной и постоянной температуры продуктов, позволяя персоналу подавать блюда непосредственно из этого устройства во время обслуживания. Тем временем, шкаф внизу хранит запасные противни или стопки подогретых тарелок, готовых к подаче. Одно устройство выполняет две задачи: экономит место и сокращает потребность в дополнительном оборудовании.

Нажмите здесь, чтобы узнать, что представляют собой коммерческие водяные бани.

Почему отели предпочитают паровые сушилки для посуды

Одна из самых важных причин заключается в том, что этот комбинированный прибор значительно экономит время на разогреве. Для фуршетов самообслуживания или мероприятий класса люкс кухня обычно заранее готовит большое количество блюд. Когда начинается обслуживание, гости могут сразу же выбрать себе еду.

Но вот в чем проблема: как обеспечить идеальное состояние всех супов, блюд и рагу? Вот тут-то и пригодятся мармиты в гостиничном бизнесе, которые поддерживают стабильную, безопасную температуру для широкого ассортимента блюд, обычно выше 63°C, в течение длительного времени.

Выбор стиля нагрева: влажный или сухой?

Когда дело доходит до выбора водяной бани для горячих шкафов, есть два основных варианта: с влажным или сухим нагревом, и правильный выбор действительно зависит от того, что вы собираетесь подавать.

• В водяных банях Wet Well используется бассейн с горячей водой для образования пара, который мягко нагревает противни снизу. Это идеальный вариант для деликатных блюд, таких как подливка, заварной крем или сливочная каша — влага предотвращает высыхание и поддерживает гладкую, однородную текстуру на протяжении всей подачи.
• В мармитах с сухим нагревом используются электрические нагревательные элементы для подогрева воздуха вокруг противней. Они нагреваются быстрее, их легче перемещать, а поскольку не нужно сливать воду, уход за ними прост. Для более сытных блюд, таких как жареный картофель, бекон или карри, сухой нагрев идеально подходит.
  

На самом деле, вариант с сухим нагревом — это то, что многие отели используют для организации завтраков из-за простоты применения, в то время как на кухне обычно используются емкости с влажными соусами для более деликатных блюд.

Подбор оптимального размера услуги

• 2–3 больших кастрюли — идеально подходят для завтрака в небольшом бутик-отеле или для организации отдельной станции с супами и хлебом.
• 4 противня GN — стандартный набор для большинства столовых в курортных комплексах и отелях.
• 5–6 лотков GN — предназначены для организации питания на крупных мероприятиях или для ресторанов самообслуживания в отелях с полным спектром услуг. В одном блоке на 6 лотков можно накормить сотни гостей без единой добавки.

Безопасность превыше всего: поддержание оптимальной температуры и гигиены.

В гостиничном кейтеринге безопасность продуктов питания – это то, на чем нельзя экономить. Качественный паровой шкаф из нержавеющей стали предназначен для поддержания постоянной необходимой температуры, что обеспечивает спокойствие как кухонному персоналу, так и гостям.

Поддержание чистоты и порядка так же важно, как и сама температура. Вот простой распорядок, которого придерживается большинство гостиничных кухонь:

• Ежедневный слив воды — В случае с системами слива воды из резервуара, сливайте воду каждый вечер, чтобы предотвратить образование известкового налета со временем.
• Протирайте — Регулярно очищайте внешнюю поверхность с помощью средства для чистки нержавеющей стали, безопасного для пищевых продуктов, чтобы она выглядела безупречно и была гигиеничной.
• Проверьте уплотнители — убедитесь, что дверцы шкафа плотно закрываются. Неплотный уплотнитель пропускает тепло и заставляет устройство работать с большей нагрузкой, чем необходимо.
• Журнал измерения температуры — Следите за показаниями встроенного термометра и регулярно записывайте их, чтобы убедиться в точности данных.

Ознакомьтесь с нашим подробным руководством по техническому обслуживанию коммерческих паровых бань.

Лучшие рекомендации по товарам и услугам для отелей

Если вы ищете надежность, то определенные бренды неизменно встречаются на лучших профессиональных кухнях.

• Серия Lincat Panther: известна своей невероятной прочностью. Серия Panther 800 предлагает модели с грузоподъемностью от 2 до 6 GN. Если вам нужен сверхпрочный проходной механизм, Panther SuperPass — это зверь, способный справиться с самыми загруженными условиями.
• Термостат Victor Crown Range: Victor BM30MS — популярная модель для мобильного обслуживания. Он вмещает сотни пластин и имеет очень надежную верхнюю поверхность с сухим нагревом.
• Parry: Отличный выбор для тех, кто ищет оптимальное соотношение цены и качества. Их модель HOT15BM — это надежный вариант среднего ценового сегмента, очень популярный в отелях Великобритании.
• SHINELONG: Отличный вариант для отелей, ищущих современное, готовое решение для кухни. Их модель FCBMT-1207 — это трехсекционная паровая баня-тележка для буфета, обеспечивающая гибкий температурный диапазон от 30 до 70 °C, что делает ее универсальным решением для любого заведения общественного питания.

Часто задаваемые вопросы об отеле Bain Maries