Four rotatif commercial : le cœur de la chaîne de production de boulangerie

Présentation du produit

Ligne de production de boulangerie

Application

Le style et le type de pain déterminent le système de pâte à utiliser, ainsi que les conditions de préparation lors du pétrissage, de la composition et de la cuisson. Un boulanger ne souhaite pas produire une ciabatta à la mie serrée, ni un pain blanc à la mie aérée comme une ciabatta.

Toutes les étapes de la fabrication du pain sont importantes pour une production réussie, mais la plupart des boulangers s'accordent à dire que les trois étapes essentielles sont le pétrissage, la fermentation et la cuisson. Elles sont généralement considérées comme le cœur et la pierre angulaire de la panification et peuvent également déterminer les caractéristiques du produit fini, tant internes qu'externes.

Mélange

L'objectif est le mélange et l'hydratation des ingrédients secs, l'incorporation d'air et le développement du gluten pour une manipulation optimale de la pâte. Les variables à surveiller et à contrôler comprennent le temps de pétrissage, l'apport énergétique et la température de la pâte.

Temps de pétrissage : il dépend de la force de la farine, de sa teneur en protéines, de la teneur en amidon endommagé et en polysaccharides non amylacés, ainsi que de la teneur en particules de son. D’autres facteurs incluent la vitesse du pétrin, la conception du bras de pétrissage, la taille de la pâte par rapport à sa capacité, l’adéquation du système de réfrigération (température de la pâte) et le délai d’ajout de sucre, de matière grasse et de sel.

Equipement de mélange : vertical (planétaire), en spirale (ouvert et fermé pour le mélange sous vide), horizontal, continu (ouvert et fermé).

Spécifications du procédé : 9 à 15 minutes à vitesse élevée dans un pétrin horizontal. La température finale de la pâte doit être comprise entre 25 et 28 °C.

Fermentation

L'objectif est la croissance des levures, la production de CO₂, d'éthanol et d'acides organiques, le développement des saveurs et des arômes, et la modification des propriétés de manipulation de la pâte. Les variables à surveiller et à contrôler comprennent le temps de fermentation, la température, l'acidité titrable (TTA), le pH et la numération microbienne.

Temps de fermentation : contrôlé par la température de la pâte, de l'éponge, du starter ou du pré-ferment, le niveau d'hydratation (eau libre), le pH, la pression osmotique, la nourriture des levures (acides aminés, minéraux, sucres fermentescibles) et le taux de levure (ou nombre de bactéries lactiques).

Matériel de fermentation : auges en cuverie, cuves fermées, cuves ouvertes, paillasses.

Spécifications du procédé : 1 à 20 heures (à température ambiante), selon le système de pâte utilisé. La température des cuves de fermentation est généralement comprise entre 24 et 29 °C, avec une humidité relative (HR) de 60 à 80 %.

Se maquiller

L'étape de maquillage comprend principalement quatre opérations :

Partage

Arrondi

Épreuve intermédiaire

Bâches et moulages

La diviseuse découpe la pâte en morceaux individuels de poids approprié (en minimisant la contrainte exercée sur la pâte) afin que ceux-ci puissent être arrondis et reposés avant de prendre leur forme définitive. La diviseuse doit traiter rapidement toute la pâte afin d'éviter un dégagement gazeux excessif, source d'erreurs de calibrage.

Le laminoir et la façonneuse comprennent l'étape de laminage, la chaîne de bouclage, la plaque de pression et les barres de guidage. Ces éléments influencent la structure des bulles de gaz, la forme et la longueur du pâton à placer dans la cuve. Le façonneur doit être réglé pour obtenir la forme souhaitée en minimisant la pression et les contraintes exercées sur la pâte afin d'éviter d'endommager la structure cellulaire obtenue lors du pétrissage et de la fermentation.

Pâtisserie

L'objectif est de transformer la pâte crue en pain, de déterminer la structure du produit, la formation de la croûte et de la mie, l'étape de maturation et la prolongation de la durée de conservation. Les variables à surveiller et à contrôler comprennent la température et le temps (régulé dans les fours continus par la vitesse de convoyage). D'autres variables pertinentes incluent le flux thermique (brûleurs), l'humidité (registres) et la vitesse ou le flux d'air.

Temps de cuisson : contrôlé par la température du four, la vitesse de transport, la température initiale (pâte levée) et finale du produit, le modèle de chauffage, la perte de cuisson, la charge du produit et la formulation.

Équipement de cuisson : four à feu direct, four à feu indirect, four électrique, four à chariot, four à bobine, four à convoyeur, four tunnel, four hybride et four à impact.

Spécifications du processus : 10 à 20 minutes à 400 à 420 °F (204 à 216 °C) (le schéma de chauffage dans différents fours doit être équivalent pour des résultats comparables).

Questions fréquemment posées sur les fournitures de cuisine professionnelles