Barisan Pengeluaran Bakery: Pencampuran, Fermentasi, Baking

Pengenalan Produk

Barisan Pengeluaran Bakery

Permohonan

Gaya dan jenis roti menentukan sistem doh untuk digunakan serta keadaan pemprosesan semasa pencampuran, solek, dan baking. Seorang tukang roti tidak suka menghasilkan ciabatta dengan struktur serbuk yang rapat, atau menghasilkan roti roti putih dengan struktur serbuk dan tekstur terbuka seperti ciabatta.

Semua langkah dalam pemprosesan roti adalah penting untuk operasi yang berjaya, tetapi kebanyakan tukang roti akan bersetuju bahawa tiga langkah proses yang benar -benar penting adalah pencampuran, penapaian dan penaik. Mereka biasanya digambarkan sebagai hati dan asas operasi pembuatan roti dan juga boleh menentukan ciri -ciri produk siap, baik secara dalaman dan luaran.

Mencampurkan

Objektifnya ialah penggabungan dan penghidratan bahan -bahan kering, penggabungan udara, dan pembangunan gluten untuk sifat pengendalian adunan optimum. Pembolehubah untuk memantau dan mengawal termasuk masa pencampuran, input tenaga, suhu doh:

Masa pencampuran: Fungsi kekuatan tepung, proteinnya, kanji yang rosak dan polysaccharides bukan starch, dan kandungan zarah bran. Faktor lain termasuk kelajuan pengadun, reka bentuk lengan pencampuran, saiz doh berhubung dengan kapasiti pengadun, kecukupan sistem penyejukan (suhu doh), dan penambahan gula/lemak/garam yang ditangguhkan.

Peralatan pencampuran: menegak (planet), lingkaran (terbuka dan ditutup untuk pencampuran vakum), mendatar, berterusan (terbuka dan ditutup).

Spesifikasi proses: 9-15 minit pada kelajuan tinggi dalam pengadun mendatar. Suhu doh akhir hendaklah 76-82 ° F (25-28 ° C).

Penapaian

Objektifnya ialah pertumbuhan ragi, pengeluaran CO2, etanol, dan asid organik, perkembangan perisa dan aroma, dan pengubahsuaian sifat pengendalian adunan. Pembolehubah untuk memantau dan mengawal termasuk masa penapaian, suhu, keasidan titratable (TTA), pH, dan kiraan mikrob:

Masa penapaian: Dikawal oleh suhu doh, span, starter atau pra-ferment, paras penghidratan (air percuma), pH, tekanan osmotik, makanan yis (asid amino, mineral, gula yang boleh ditapis) dan paras yis (atau bakteria asid laktik).

Peralatan penapaian: Palung di dalam bilik penapaian, tangki tertutup, tangki terbuka, bangku.

Spesifikasi proses: 1-20 jam (pada keadaan bilik), bergantung kepada sistem doh yang digunakan. Suhu dalam bilik penapaian biasanya ditetapkan antara 75-85 ° F (24-29 ° C) dengan kelembapan relatif (RH) 60-80%.2

Solek

Peringkat solek terutamanya merangkumi empat operasi:

Membahagikan

Pembulatan

Pemeriksaan pertengahan

Lembaran dan pengacuan

Pembahagi memotong adunan pukal ke dalam kepingan tunggal yang betul (dengan tekanan sedikit yang dikenakan pada doh yang mungkin) supaya ini dapat dibulatkan dan berehat sebelum mengambil bentuk terakhir mereka. Pembahagi mesti memproses seluruh beban adunan dengan cepat untuk mengelakkan gassing berlebihan yang menimbulkan kesilapan skala.

Sheeter dan molder merangkumi peringkat kepingan, rantai keriting, papan tekanan, dan bar panduan. Ini mempengaruhi struktur gelembung gas, bentuk, dan panjang sekeping doh untuk diletakkan di dalam kuali. Molder perlu diselaraskan untuk mencapai bentuk yang dikehendaki dengan jumlah tekanan dan tekanan minimum pada doh untuk mengelakkan merosakkan struktur sel yang diperoleh semasa pencampuran dan penapaian.

Baking

Objektifnya adalah untuk menukar doh mentah ke dalam roti, struktur set produk, kerak, dan pembentukan serbuk, membunuh, dan lanjutan jangka hayat Pembolehubah untuk memantau dan mengawal termasuk suhu, dan masa (ditadbir dalam ketuhar berterusan dengan menyampaikan kelajuan). Pembolehubah lain yang berkaitan termasuk fluks haba (pembakar), kelembapan (peredam), dan halaju udara atau aliran.

Masa baking: Dikawal oleh suhu ketuhar, menyampaikan kelajuan, awal (adunan yang dibuktikan) dan suhu produk akhir, corak pemanasan, kehilangan bakar, beban produk, dan perumusan.

Peralatan penaik: Ketuhar langsung, ketuhar yang tidak langsung, ketuhar elektrik, ketuhar rak, ketuhar reel, conveyorized, terowong, hibrid, dan oven impingement.

Spesifikasi proses: 10-20 minit pada 400-420 ° F (204-216 ° C) (corak pemanasan dalam ketuhar yang berbeza mestilah bersamaan dengan hasil yang setanding).

Soalan yang sering ditanya mengenai bekalan dapur profesional