6 phân đoạn bị bỏ qua trong thiết kế bố trí bếp khách sạn trọn gói

Khách sạn dịch vụ trọn gói là một phân khúc quan trọng của ngành dịch vụ nhà hàng, cung cấp cho khách hàng đầy đủ tiện nghi, từ nhà hàng cao cấp và quầy bar đến tiệc chiêu đãi hoành tráng và dịch vụ phòng 24/7. Thành công của mỗi dịch vụ ẩm thực được liệt kê ở trên hoàn toàn phụ thuộc vào việc sắp xếp lịch trình hợp lý và thiết kế bếp hợp lý.

Tuy nhiên, vẫn tồn tại một sự mất cân bằng nghiêm trọng. Hầu hết các khách sạn đều đầu tư mạnh vào trang trí, phòng nghỉ và quầy bar ở sảnh, nhưng lại thường bỏ qua việc bố trí bếp. Dữ liệu ngành cho thấy gần 62% khiếu nại về vận hành tại các khách sạn dịch vụ trọn gói có liên quan trực tiếp đến sự thiếu hiệu quả trong quy trình vận hành ở khu vực hậu cần (Báo cáo Tiêu chuẩn Cơ sở Khách sạn & Nhà hàng, 2024). Những sự thiếu hiệu quả này rất tốn kém và lâu dài; một khi tường, hệ thống thoát nước và hệ thống xử lý nước thải đã được đổ bê tông, việc thiết kế lại gần như bất khả thi nếu không được cải tạo toàn diện.

Trong hướng dẫn này, SHINELONG sẽ tiết lộ sáu phân đoạn thiết kế thường bị bỏ qua . Bằng cách loại bỏ những khu vực ẩn này trong bản vẽ mặt bằng, bạn có thể tối ưu hóa hiệu quả khu vực hậu cần để hỗ trợ dịch vụ khách sạn 24/7.

Đừng để lỗi bố trí làm gián đoạn toàn bộ dịch vụ ăn uống của khách sạn

Các khách sạn dịch vụ trọn gói hoạt động như những thành phố nhỏ. Nếu thiết bị nhà bếp tượng trưng cho xe cộ, thì quy trình phục vụ ăn uống chính là mạng lưới đường bộ kết nối chúng. Ngay cả một lỗi thiết kế nhỏ, chẳng hạn như đặt khay đựng đồ ăn quá xa đường dây nóng, cũng gây ra tổn thất tài chính đáng kể. Trong một khách sạn tiêu chuẩn 250 phòng, chỉ một bước định tuyến không hiệu quả cũng có thể làm tăng thêm 40–60 giờ lao động mỗi tháng. Trong hơn một năm, sự di chuyển lãng phí đó sẽ trở thành một trung tâm chi phí đáng kể.

Những gì làm gián đoạn chuỗi dịch vụ thực phẩm không phải lúc nào cũng nhìn thấy được trong quá trình xây dựng: đó là những con đường mà nhân viên đi qua hàng trăm lần mỗi ngày, vị trí đặt tủ lạnh so với khu vực sản xuất, mối quan hệ giữa khu vực lưu trữ và khu vực chuẩn bị, và các khu vực hỗ trợ phía sau tiệc và quầy bar.

Chúng ta hãy phân tích những phân khúc mà các nhà thiết kế khách sạn thường bỏ qua nhưng người điều hành lại cảm nhận được hàng ngày.

Hướng dẫn mua sắm thiết bị nhà bếp khách sạn cần thiết

Tuyến đường phục vụ phòng mà hầu hết các nhà thiết kế đều quên mất

Dịch vụ phòng vốn dĩ không thể đoán trước. Đơn hàng đến bất cứ lúc nào, và khách hàng mong đợi hương vị tương tự như nhà hàng. Tuy nhiên, tại nhiều khách sạn, dịch vụ phòng buộc phải "mượn" không gian từ bếp chính hoặc bộ phận phục vụ ăn uống cả ngày.

Các vấn đề bố cục thường gặp:

• 1. Thẻ phục vụ phòng quá xa đường dây nóng
• 2. Khu vực kho lạnh không được bố trí gần nơi điều phối
• 3. Xe đẩy phải đi qua các khu vực sản xuất chính, làm chậm cả hai đội

Kiểm toán quy trình làm việc của ngành cho thấy một khu vực điều phối dịch vụ phòng chuyên dụng có thể giảm thời gian giao hàng từ 18–25% , đặc biệt là ở những khách sạn hoạt động 24/7.

Một khu vực phục vụ phòng được thiết kế tốt cần:

• 1. Một đường dây nóng nhỏ gọn (2–3 thiết bị nấu ăn thương mại)
• 2. Tủ lạnh dưới quầy để đựng đồ trang trí và nước sốt
• 3. Quầy mạ riêng biệt có đèn sưởi
• 4. Chỗ đậu xe đẩy và lối vào hâm nóng

Các thương hiệu khách sạn hoạt động hiệu quả thường coi tuyến dịch vụ phòng như một bếp nhỏ, thay vì là một góc mượn của tuyến chính.

Khu vực chuẩn bị tiệc quyết định sự sống còn trong giờ cao điểm

Bữa sáng có thể là dịch vụ được phục vụ theo đợt, nhưng tiệc chiêu đãi mới là nơi khách sạn được hoặc mất hiệu quả. Một sự kiện khiêu vũ đơn lẻ có thể cần 600–1.200 nhân viên phục vụ trong một khoảng thời gian eo hẹp. Nếu khu vực chuẩn bị tiệc chiêu đãi không được tách biệt rõ ràng với bếp chính, việc va chạm giữa các nhân viên là điều khó tránh khỏi.

Những vấn đề thường bị bỏ qua nhất:

• 1. Bếp lạnh tiệc quá nhỏ để phục vụ số lượng lớn
• 2. Dây chuyền tiệc nóng chồng chéo với dây chuyền sản xuất bữa ăn cả ngày
• 3. Tủ giữ không đủ để sắp xếp đĩa
• 4. Không có tuyến đường trực tiếp giữa khâu chuẩn bị tiệc và sảnh tiệc

Các bếp ăn khách sạn sang trọng thường thiết lập quy trình sản xuất tiệc như một hệ thống song song thay vì mở rộng quy trình sản xuất chính. Điều này có nghĩa là:

• 1. Khu vực chuẩn bị độc lập được thiết kế cho công việc hàng loạt
• 2. Lò nướng kết hợp chuyên dụng để nấu ăn số lượng lớn
• 3. Các đơn vị giữ nóng gần dây chuyền mạ
• 4. Xe đẩy đĩa lạnh cho món khai vị lạnh

Bằng cách coi việc chuẩn bị tiệc như một "nhà máy sự kiện", các khách sạn có thể giảm một nửa tình trạng hỗn loạn vào giờ cao điểm và duy trì hoạt động trơn tru của nhà hàng chính.

Đường dây nóng không hoạt động khi chỉ tuân theo 'Bố cục chuẩn'

Nhiều đầu bếp đặt đường dây nóng theo một cách cố định, chẳng hạn như bếp chiên cạnh bếp nướng, cạnh lò nướng salamander, cạnh bếp hầm, bất kể sự kết hợp ẩm thực của khách sạn. Nhưng cách làm hiệu quả với một nhà hàng cao cấp phương Tây lại không phục vụ thực đơn châu Á, Ấn Độ hay Trung Đông cho một khách sạn.

Dữ liệu cho thấy việc bố trí đường dây nóng không phù hợp sẽ dẫn đến:

• 1. Thời gian mua vé chậm hơn 23% trong giờ cao điểm ăn trưa
• 2. Nhân viên tiếp xúc với nhiệt độ cao hơn do vị trí chật hẹp
• 3. Nguy cơ lây nhiễm chéo cao hơn do không gian sản xuất chung

Đường dây nóng của khách sạn cung cấp đầy đủ dịch vụ nên được xây dựng xung quanh:

• loại menu
• quy trình làm việc của đầu bếp
• yêu cầu ẩm thực vùng miền

Ví dụ:

• 1. Nhà bếp châu Á cần có chảo Trung Quốc, bếp đun và máy hút mùi mạnh
• 2. Nhà bếp nóng kiểu phương Tây sử dụng vỉ nướng, bếp nướng và lò nướng kết hợp
• 3. Đường dây nóng tiệc cần chảo nghiêng công nghiệp hơn là thiết bị ngọn lửa trần

Các khách sạn dịch vụ trọn gói thường vận hành nhiều thương hiệu ẩm thực cùng lúc. Cách tiếp cận "một dòng cho tất cả" sẽ không bao giờ theo kịp.

Tìm hiểu thêm về cách bố trí bếp khách sạn phổ biến tại đây

Căn bếp lạnh lẽo trông to lớn trên giấy nhưng thực tế lại thất bại

Bếp lạnh thường trông rộng rãi trên bản vẽ vì thiết bị có vẻ "tối giản". Nhưng trên thực tế, các đội chuẩn bị lạnh phải xử lý khối lượng công việc khổng lồ cho bữa sáng, tiệc chiêu đãi và dịch vụ phòng. Một bếp lạnh không có logic dòng chảy sẽ gây ra:

• 1. Nhầm lẫn giữa việc chuẩn bị salad và hoàn thiện món tráng miệng
• 2. Không đủ không gian để làm lạnh
• 3. Giao thông chéo giữa cá sống, trái cây và sữa

Để tránh những vấn đề này, thiết kế bếp lạnh nên ưu tiên:

• 1. Hai quầy làm việc lạnh, một cho món mặn, một cho món bánh ngọt
• 2. Tủ lạnh nguyên liệu tập trung để giảm thiểu việc đi lại
• 3. Kệ mạ chuyên dụng và khu vực chuyển giao

Các khách sạn cung cấp dịch vụ buffet sáng đặc biệt chú trọng đến việc bố trí bếp lạnh hợp lý. Việc phân vùng kém ở đây thể hiện rõ ngay ở phía đối diện với khách.

Khu vực hỗ trợ đồ uống và quầy bar mà mọi người đều đánh giá thấp

Một khách sạn cung cấp đầy đủ dịch vụ có thể có:

• Quầy bar ở sảnh
• Quầy bar hồ bơi
• Quầy bar tiệc
• Quầy đồ uống ăn uống trong phòng

Tuy nhiên, nhiều khách sạn chỉ có một phòng pha chế đồ uống duy nhất, buộc nhân viên pha chế phải đi bộ rất xa để lấy đá, đồ trang trí và ly thủy tinh. Việc đồ uống bị chậm trễ là một trong những cách nhanh nhất làm giảm sự hài lòng của khách hàng trong những giờ cao điểm.

Các khách sạn có thiết kế hiệu quả thường bao gồm:

• Máy làm đá gần quầy bar
• Khu vực dành riêng cho đồ uống
• Quầy chuẩn bị nhỏ phía sau mỗi quầy bar
• Tủ ướp lạnh rượu vang được đặt gần các điểm dịch vụ thay vì ở phía sau nhà hàng

Một hệ thống hỗ trợ đồ uống được lập kế hoạch tốt sẽ giúp giảm 30–40% thời gian di chuyển của nhân viên pha chế và cải thiện tính nhất quán của dịch vụ đồ uống lạnh.

Hệ thống thông gió, hút bụi và dòng chảy chất thải không được nhiều người nhắc đến

Sự cố thông gió có thể làm tê liệt nhà bếp khách sạn. Hệ thống hút mùi kém làm tăng nhiệt độ môi trường, làm giảm chất lượng không khí và ảnh hưởng đến an toàn phòng cháy chữa cháy. Điều này tạo ra một môi trường bất lợi, có thể phá hỏng trải nghiệm ăn uống của khách, đặc biệt là ở các khu vực mở. Trong khi đó, dòng chất thải thường bị dồn vào các không gian còn sót lại, gây ra các mối nguy hiểm không thể tránh khỏi về vệ sinh và mùi hôi.

Các vấn đề tiềm ẩn phổ biến bao gồm:

• Hệ thống thông gió rửa chén không tách biệt với luồng không khí nóng trong bếp
• Bẫy dầu đặt quá xa các cửa xả thải sản xuất
• Đường giao cắt hành lang chất thải với tuyến đường trả lại tấm sạch

Các khách sạn thực hiện kiểm toán thiết kế do kỹ sư chỉ đạo có thể giảm tới 55% các khiếu nại liên quan đến thông gió. Những khách sạn này đầu tư vào:

• Ống dẫn chuyên dụng cho thiết bị có nhiều dầu mỡ
• Thiết bị tạo không khí để ổn định nhiệt độ bếp
• Các làn đường thải được phân tách rõ ràng

Xem thiết kế bố trí BOH được đề xuất cho nhà bếp khách sạn đầy đủ dịch vụ tại đây

SHINELONG cung cấp giải pháp tùy chỉnh cho khách sạn của bạn như thế nào

SHINELONG hợp tác với các khách sạn dịch vụ trọn gói bằng cách coi mỗi nhà bếp là một hệ sinh thái vận hành độc đáo. Thay vì cung cấp danh sách thiết bị chung chung, đội ngũ của chúng tôi sẽ nghiên cứu thực đơn, phong cách phục vụ và không gian hậu cần của bạn trước khi thiết kế mặt bằng bếp. Dù là khách sạn chuyên tiệc, khách sạn thương mại với lượng khách ăn sáng cao hay khu nghỉ dưỡng sang trọng chú trọng trải nghiệm của khách, chúng tôi đều thiết kế bố cục và gói thiết bị phù hợp với áp lực vận hành thực tế, chứ không phải bản vẽ lý thuyết.

Chúng tôi chuyên cung cấp các giải pháp trọn gói cho ngành dịch vụ khách sạn : thiết kế bếp, cung cấp thiết bị, chế tạo, lắp đặt và hỗ trợ dịch vụ lâu dài. Điều này đảm bảo dự án của bạn luôn nhất quán từ khâu lập kế hoạch đến ngày khai trương. Với nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực khách sạn quốc tế, SHINELONG giúp bạn xây dựng những căn bếp vận hành hiệu quả ngay từ ngày đầu tiên và duy trì độ tin cậy trong suốt nhiều năm hoạt động.

Câu hỏi thường gặp

1. Sai lầm lớn nhất trong thiết kế bếp của khách sạn đầy đủ dịch vụ là gì?

Hầu hết các khách sạn đều đánh giá thấp luồng dịch vụ liên chức năng, bao gồm dịch vụ phòng, tiệc chiêu đãi và đường dây nóng, tất cả đều hoạt động đồng thời. Khi các luồng dịch vụ này chồng chéo lên nhau, hiệu quả sẽ giảm ở tất cả các bộ phận.

2. Khu vực chuẩn bị tiệc cho khách sạn 300 phòng nên rộng bao nhiêu?

Tiêu chuẩn của ngành khuyến nghị nên dành 18–25% tổng diện tích bếp cho việc sản xuất tiệc tại các khách sạn cung cấp đầy đủ dịch vụ.

3. Đường dây nóng phục vụ ăn uống cả ngày có nên được kết nối với bếp tiệc không?

Tùy thuộc vào thực đơn. Đối với những khách sạn thường xuyên tổ chức tiệc, một đường dây nóng song song nhưng riêng biệt sẽ giúp tránh tình trạng tắc nghẽn vào giờ cao điểm.

4. Khu vực điều phối dịch vụ phòng nên được bố trí ở đâu?

Càng gần đường dây nóng và quầy mạ càng tốt. Khoảng cách ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian giao hàng.

5. Có phải tất cả các quán bar đều cần có đội ngũ hỗ trợ hậu cần riêng không?

Không phải toàn bộ khu vực phía sau nhà hàng, nhưng máy làm đá, khu lưu trữ và khu trang trí giúp cải thiện đáng kể tốc độ phục vụ đồ uống.

6. Tôi có thể đánh giá yêu cầu thông gió trong quá trình thiết kế như thế nào?

Đánh giá nhu cầu hút, tốc độ mỡ và tải nhiệt của từng thiết bị. Luôn tham khảo hướng dẫn kỹ thuật cơ khí được sử dụng trong các dự án khách sạn 4–5 sao.