6 vernachlässigte Segmente bei der Küchenplanung von Full-Service-Hotels

Hotels mit Komplettservice bilden einen bedeutenden Teil der Hotellerie und bieten ihren Gästen ein umfassendes Angebot an Annehmlichkeiten, von gehobener Gastronomie und Bars bis hin zu prunkvollen Banketten und 24-Stunden-Zimmerservice. Der Erfolg der oben genannten gastronomischen Angebote hängt maßgeblich von reibungslosen Abläufen und einer durchdachten Küchenplanung ab.

Es besteht jedoch ein gravierendes Ungleichgewicht. Die meisten Hotels investieren hohe Summen in Dekoration, Gästezimmer und Lobbybars, vernachlässigen aber häufig die Küchenplanung. Branchenzahlen zeigen, dass fast 62 % der betrieblichen Beschwerden in Hotels mit umfassendem Serviceangebot direkt auf Ineffizienzen im Back-of-House-Bereich zurückzuführen sind (Hotel & Restaurant Facility Benchmark Report, 2024). Diese Ineffizienzen sind kostspielig und hartnäckig; sind Wände, Abluftanlagen und Entwässerungssysteme erst einmal betoniert, ist eine Umgestaltung ohne umfassende Sanierung nahezu unmöglich.

Dieser Leitfaden von SHINELONG enthüllt sechs häufig vernachlässigte Designbereiche . Durch die Integration dieser versteckten Zonen in die Grundrisszeichnung können Sie die Effizienz im Backoffice optimieren und so einen 24-Stunden-Gastgewerbebetrieb unterstützen.

Lassen Sie nicht zu, dass Layoutfehler die gesamte Gastronomieabteilung Ihres Hotels beeinträchtigen.

Hotels mit Komplettservice funktionieren wie kleine Städte. Wenn die Küchenausstattung die Fahrzeuge repräsentiert, dann ist der Ablauf im Speiseservice das Straßennetz, das sie verbindet. Selbst ein kleiner Planungsfehler, wie beispielsweise eine zu große Entfernung zwischen Geschirrausgabe und Warmhaltezone, verursacht messbare finanzielle Verluste. In einem Standardhotel mit 250 Zimmern können durch einen einzigen ineffizienten Arbeitsschritt monatlich 40 bis 60 zusätzliche Arbeitsstunden entstehen. Über ein Jahr betrachtet, summieren sich diese unnötigen Wege zu einem erheblichen Kostenfaktor.

Was den Ablauf in der Gastronomie stört, ist während der Bauarbeiten nicht immer sichtbar: Es sind die Wege, die die Mitarbeiter täglich hunderte Male zurücklegen, die Platzierung der Kühlanlagen im Verhältnis zur Produktion, das Verhältnis zwischen Lagerung und Zubereitung sowie die Unterstützungsbereiche hinter Bankett- und Barbereichen.

Lassen Sie uns die Bereiche genauer betrachten, die Hoteldesigner oft übersehen, die Betreiber aber täglich spüren.

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Der Zimmerservice-Weg, den die meisten Designer vergessen

Der Zimmerservice ist naturgemäß unberechenbar. Bestellungen treffen zu jeder Tages- und Nachtzeit ein, und die Gäste erwarten denselben Geschmack wie im Restaurant. Dennoch ist die Zimmerservice-Produktion in vielen Hotels gezwungen, sich Räumlichkeiten von der Hauptküche oder dem Speisesaal „auszuleihen“.

Häufige Layoutprobleme:

• 1. Der Zimmerservice-Pass ist zu weit von der Hotline entfernt.
• 2. Der Kühlraum befindet sich nicht in der Nähe des Versandbereichs.
• 3. Die Transportwagen müssen die Hauptproduktionszonen durchfahren, was beide Teams verlangsamt.

Arbeitsablaufanalysen in der Branche zeigen, dass ein eigener Bereich für die Zimmerservice-Abfertigung die Lieferzeit um 18–25 % reduzieren kann, insbesondere in Hotels mit 24/7-Betrieb.

Ein gut gestalteter Zimmerservicebereich benötigt:

• 1. Eine kompakte Warmhaltelinie (2–3 gewerbliche Kochgeräte)
• 2. Unterbaukühlung für Garnituren und Saucen
• 3. Ein separater Galvanisierungsbereich mit Wärmelampen
• 4. Parkplatz für Einkaufswagen und Zugang zur Wiedererwärmung

Effizient arbeitende Hotelmarken behandeln die Routenplanung für den Zimmerservice oft wie eine eigene Mini-Küche und nicht wie einen geliehenen Teil des Hauptangebots.

Die Bankett-Vorbereitungszone, die über das Überleben im Berufsverkehr entscheidet

Das Frühstück mag zwar ein wichtiger Bestandteil des Speisebetriebs sein, doch bei Banketten entscheidet sich die Effizienz eines Hotels. Allein für eine Ballveranstaltung müssen innerhalb eines kurzen Zeitfensters 600 bis 1200 Personen vorbereitet werden . Ist der Vorbereitungsbereich für das Bankett nicht klar von der Hauptküche getrennt, kommt es unweigerlich zu Engpässen beim Personal.

Die am häufigsten übersehenen Probleme:

• 1. Die kalte Bankettküche ist für die Zubereitung großer Mengen an Speisen zu klein.
• 2. Die Warmtheke überschneidet sich mit der ganztägigen Speiseküche.
• 3. Unzureichende Warmhalteschränke für die Tellervorbereitung
• 4. Keine direkte Verbindung zwischen Bankettvorbereitungsbereich und Bankettsaal

In den Küchen von Luxushotels wird die Bankettproduktion üblicherweise als paralleles System und nicht als Erweiterung der Hauptproduktion eingerichtet. Das bedeutet:

• 1. Ein separater Vorbereitungsbereich, der für die Chargenbearbeitung ausgelegt ist.
• 2. Spezielle Kombidämpfer für die Massenproduktion
• 3. Warmhalteeinheiten in der Nähe von Galvanisierungslinien
• 4. Gekühlte Servierwagen für kalte Vorspeisen

Indem Hotels die Bankettvorbereitung wie eine „Eventfabrik“ behandeln, können sie das Chaos in der Hauptverkehrszeit halbieren und den reibungslosen Betrieb des Hauptrestaurants gewährleisten.

Die Hotline, die versagt, wenn man nur „Standardlayouts“ befolgt

Viele Köche platzieren die warmen Speisen nach einem festen Schema, beispielsweise Fritteuse neben Grill, Salamandergrill und Kochtopf, unabhängig vom kulinarischen Angebot des Hotels. Was in einem westlichen Gourmetrestaurant funktioniert, ist jedoch für ein Hotel mit asiatischer, indischer oder nahöstlicher Küche ungeeignet.

Die Daten zeigen, dass eine nicht abgestimmte Hotline-Anordnung zu Folgendem führt:

• 1. 23 % längere Wartezeiten an den Tickets während der Mittagsspitze
• 2. Höhere Hitzebelastung des Personals aufgrund beengter Platzverhältnisse
• 3. Erhöhtes Risiko von Kreuzkontaminationen durch gemeinsam genutzte Produktionsflächen

Eine umfassende Hotel-Hotline sollte auf folgenden Säulen basieren:

• Menütyp
• Arbeitsablauf des Küchenchefs
• Anforderungen an die regionale Küche

Zum Beispiel:

• 1. Asiatische Küchen benötigen chinesische Woks, Kochplatten und leistungsstarke Dunstabzugshauben.
• 2. Westliche Warmküchen setzen auf Grillplatten, Grillstationen und Kombidämpfer.
• 3. Für Bankett-Hotlines werden industrielle Kippbratpfannen eher benötigt als Geräte mit offener Flamme.

Hotels mit Komplettservice betreiben oft mehrere kulinarische Konzepte gleichzeitig. Ein einheitlicher Ansatz wird da niemals ausreichen.

Hier erfahren Sie mehr über gängige Hotelküchenlayouts.

Die kalte Küche, die auf dem Papier großartig aussieht, aber in der Realität scheitert

Die kalte Küche wirkt auf Zeichnungen oft geräumig, da die Ausstattung „minimal“ erscheint. In der Praxis bewältigen die Teams der kalten Zubereitung jedoch enorme Aufgaben für Frühstück, Bankette und Zimmerservice. Eine kalte Küche ohne durchdachte Arbeitsabläufe führt zu folgenden Problemen:

• 1. Verwechslung von Salatzubereitung und Dessertfertigstellung
• 2. Unzureichender Kühlraum
• 3. Wechselwirkungen zwischen rohem Fisch, Obst und Milchprodukten

Um diese Probleme zu vermeiden, sollte bei der Planung kalter Küchen folgende Prioritäten gesetzt werden:

• 1. Zwei gekühlte Arbeitsflächen, eine für herzhafte Speisen, eine für Gebäck
• 2. Zentrale Kühlschränke für Zutaten zur Reduzierung der Laufwege
• 3. Separate Galvanisierungsregale und Durchlaufbereiche

Hotels mit Frühstücksbuffet sind besonders auf eine gut organisierte kalte Küche angewiesen. Eine mangelhafte Zoneneinteilung wirkt sich direkt auf den Gästebereich aus.

Die Getränke- und Bar-Supportzone, die jeder unterschätzt

Ein Hotel mit umfassendem Serviceangebot kann Folgendes bieten:

• Lobbybar
• Poolbar
• Bankettbar
• Getränkestation für den Zimmerservice

Viele Hotels sind jedoch auf einen einzigen Getränkeraum angewiesen, was dazu führt, dass Barkeeper weite Wege zurücklegen müssen, um Eis, Garnituren und Gläser zu holen. Verzögerungen bei der Getränkeausgabe gehören zu den schnellsten Ursachen für sinkende Gästezufriedenheit während der Stoßzeiten.

Hotels mit effizientem Design zeichnen sich in der Regel durch Folgendes aus:

• Eiswürfelbereiter in der Nähe der Bartheke
• Separater begehbarer Bereich für Getränkeartikel
• Kleine Vorbereitungsflächen hinter jeder Bar
• Weinkühler in der Nähe der Servicepunkte statt im Backstage-Bereich platziert

Ein gut geplantes Getränke-Supportsystem reduziert die Laufwege der Barkeeper um 30–40 % und verbessert die Konsistenz des Kaltgetränke-Services.

Über die Belüftung, Absaugung und Abfallentsorgung spricht niemand genug.

Mängel in der Belüftung können den Betrieb einer Hotelküche lahmlegen. Unzureichende Absaugung führt zu erhöhter Raumtemperatur, verschlechtert die Luftqualität und gefährdet den Brandschutz. Dadurch entsteht eine unangenehme Atmosphäre, die das Esserlebnis der Gäste, insbesondere in offenen Bereichen, beeinträchtigen kann. Gleichzeitig wird der Abfall oft in ungenutzten Nischen entsorgt, was unweigerlich zu Hygiene- und Geruchsproblemen führt.

Häufige versteckte Probleme sind:

• Die Abluftanlage der Spülmaschine ist nicht vom Luftstrom in der warmen Küche getrennt.
• Die Ölfalle ist zu weit von den Produktionsabwasserabflüssen entfernt platziert.
• Abfallkorridor-Kreuzung mit Rückführungsstrecke für saubere Teller

Hotels, die von Ingenieuren geleitete Designprüfungen durchführen lassen, reduzieren Beschwerden im Zusammenhang mit der Belüftung um bis zu 55 % . Diese Hotels investieren in:

• Spezielle Luftkanäle für Geräte mit hohem Fettanteil
• Zuluftgeräte zur Stabilisierung der Küchentemperatur
• Klar getrennte Abfallwege

Hier finden Sie die empfohlene Küchenlayout-Gestaltung für Hotelküchen mit vollem Serviceangebot.

Wie SHINELONG maßgeschneiderte Lösungen für Ihre Hotels liefert

SHINELONG arbeitet mit Full-Service-Hotels zusammen und betrachtet jede Küche als einzigartiges operatives Ökosystem. Anstatt standardisierte Ausstattungslisten anzubieten, analysiert unser Team Ihre Speisekarte, Ihren Servicestil und die räumlichen Gegebenheiten Ihres Küchenbereichs, bevor wir einen individuellen Küchengrundriss entwerfen. Ob Banketthotel, Businesshotel mit hohem Frühstücksaufkommen oder Luxusresort mit Fokus auf Gästeerlebnis – wir entwickeln Layouts und Ausstattungspakete, die dem realen Betriebsdruck entsprechen, nicht theoretischen Zeichnungen.

Wir sind spezialisiert auf Komplettlösungen für die Gastronomie : Küchenplanung, Ausstattung, Fertigung, Installation und langfristiger Service. So gewährleisten wir die reibungslose Umsetzung Ihres Projekts von der Planung bis zur Eröffnung. Dank jahrelanger Erfahrung mit internationalen Hotelketten unterstützt SHINELONG Sie beim Bau von Küchen, die vom ersten Tag an effizient laufen und über Jahre hinweg zuverlässig funktionieren.

Häufig gestellte Fragen

1. Was ist der größte Konstruktionsfehler in Hotelküchen mit Komplettservice?

Die meisten Hotels unterschätzen die Komplexität der funktionsübergreifenden Abläufe, wenn Zimmerservice, Bankettbereich und Hotline gleichzeitig in Betrieb sind. Wenn sich diese Abläufe überschneiden, sinkt die Effizienz in allen Bereichen.

2. Wie groß sollte der Vorbereitungsbereich für Bankette in einem Hotel mit 300 Zimmern sein?

Branchenübliche Richtwerte empfehlen, in Hotels mit vollem Serviceangebot 18–25 % der gesamten Küchenfläche für die Bankettproduktion zu reservieren.

3. Soll die Warmwasserleitung für den ganztägigen Speisesaal mit der Bankettküche verbunden werden?

Das hängt vom Menü ab. In Hotels mit häufigen Banketten verhindert eine parallele, aber separate Hotline Überlastungen zu Stoßzeiten.

4. Wo sollte der Bereich für die Zimmerservice-Ausgabe eingerichtet werden?

Möglichst nah an der Warmhaltelinie und den Galvanisieranlagen. Die Entfernung beeinflusst die Lieferzeit direkt.

5. Benötigen alle Bars ihre eigene Back-of-House-Unterstützung?

Zwar nicht der gesamte Back-of-House-Bereich, aber Eiswürfelbereiter, Lagermöglichkeiten und Garnierstationen verbessern die Geschwindigkeit des Getränkeservices deutlich.

6. Wie kann ich den Lüftungsbedarf während der Planungsphase ermitteln?

Ermitteln Sie den Absaugbedarf, die Fettmenge und die Wärmelast jedes Geräts. Beachten Sie stets die in 4- bis 5-Sterne-Hotelprojekten angewandten Richtlinien für die Gebäudetechnik.