۶ بخش نادیده گرفته شده در طراحی چیدمان آشپزخانه هتل با سرویس کامل

هتل‌های فول سرویس بخش قابل توجهی از صنعت مهمان‌نوازی هستند که طیف کاملی از امکانات رفاهی، از غذاخوری‌های مجلل و بارها گرفته تا ضیافت‌های باشکوه و خدمات اتاق ۲۴ ساعته و ۷ روز هفته را به مهمانان ارائه می‌دهند. موفقیت هر یک از سرویس‌های غذایی ذکر شده در بالا کاملاً به مسیریابی روان و طراحی منطقی چیدمان آشپزخانه بستگی دارد.

با این حال، یک عدم تعادل بحرانی وجود دارد. اکثر هتل‌ها سرمایه‌گذاری زیادی روی دکوراسیون، اتاق‌های مهمان و لابی می‌کنند، اما اغلب چیدمان آشپزخانه را نادیده می‌گیرند. داده‌های صنعت نشان می‌دهد که تقریباً 62 درصد از شکایات عملیاتی در هتل‌های تمام‌سرویس مستقیماً با ناکارآمدی جریان هوای پشت ساختمان مرتبط است (گزارش معیار تسهیلات هتل و رستوران، 2024). این ناکارآمدی‌ها پرهزینه و طولانی‌مدت هستند. هنگامی که دیوارها، سیستم‌های تهویه و زهکشی بتنی شوند، طراحی مجدد بدون بازسازی اساسی تقریباً غیرممکن می‌شود.

در این راهنما، SHINELONG شش بخش طراحی که معمولاً نادیده گرفته می‌شوند را آشکار می‌کند. با حذف این مناطق پنهان در نقشه طبقه، می‌توانید کارایی فضای داخلی را برای پشتیبانی از مهمان‌نوازی شبانه‌روزی بهینه کنید.

نگذارید اشتباهات چیدمان، کل خط خدمات غذایی هتل را مختل کند

هتل‌های تمام‌سرویس مانند شهرهای کوچک عمل می‌کنند. اگر تجهیزات آشپزخانه نمایانگر وسایل نقلیه باشند، گردش کار خدمات غذایی شبکه جاده‌ای است که آنها را به هم متصل می‌کند. حتی یک اشتباه کوچک در طراحی، مانند قرار دادن محل قرارگیری ظرف غذا در فاصله خیلی دور از خط گرم، ضرر مالی قابل توجهی ایجاد می‌کند. در یک هتل استاندارد ۲۵۰ اتاقه، یک مرحله مسیریابی ناکارآمد می‌تواند تا ۴۰ تا ۶۰ ساعت کار اضافی در ماه به بار آورد. در طول یک سال، این حرکت تلف‌شده به یک مرکز هزینه قابل توجه تبدیل می‌شود.

آنچه که خط تولید خدمات غذایی را مختل می‌کند، همیشه در طول ساخت‌وساز قابل مشاهده نیست: این موارد شامل مسیرهایی است که کارکنان روزانه صدها بار طی می‌کنند، محل قرارگیری یخچال نسبت به تولید، رابطه بین ذخیره‌سازی و آماده‌سازی و مناطق پشتیبانی پشت میزهای ضیافت و بارها است.

بیایید بخش‌هایی را که طراحان هتل اغلب به آنها می‌پردازند، اما اپراتورها هر روز با آنها مواجه می‌شوند، تجزیه و تحلیل کنیم.

راهنمای خرید تجهیزات ضروری آشپزخانه هتل

مسیر سرویس اتاق که اکثر طراحان فراموش می‌کنند

خدمات اتاق ذاتاً غیرقابل پیش‌بینی است. سفارش‌ها در تمام ساعات شبانه‌روز می‌رسند و مهمانان انتظار همان طعمی را دارند که رستوران ارائه می‌دهد. با این حال، در بسیاری از هتل‌ها، تولید خدمات اتاق مجبور است از آشپزخانه اصلی یا خط غذاخوری تمام روز، فضا «قرض» بگیرد.

مشکلات رایج در طراحی سایت:

• ۱. کارت خدمات اتاق از خط تلفن خیلی دور است
• ۲. محل نگهداری سردخانه نزدیک به محل ارسال کالا نیست.
• ۳. چرخ دستی‌ها باید از مناطق اصلی تولید عبور کنند و این باعث کند شدن هر دو تیم می‌شود.

ممیزی‌های گردش کار صنعت نشان می‌دهد که یک منطقه اعزام اختصاصی خدمات اتاق می‌تواند زمان تحویل را ۱۸ تا ۲۵ درصد کاهش دهد، به خصوص در هتل‌هایی که ۲۴ ساعته و ۷ روز هفته فعالیت می‌کنند.

یک فضای سرویس اتاق با طراحی خوب نیاز به موارد زیر دارد:

• ۱. یک خط گرم جمع و جور (۲-۳ قطعه تجهیزات پخت و پز تجاری)
• ۲. یخچال زیر پیشخوان برای چاشنی‌ها و سس‌ها
• ۳. یک پیشخوان آبکاری جداگانه با لامپ‌های حرارتی
• ۴. فضای پارکینگ واگن برقی و دسترسی به سیستم گرمایش مجدد

برندهای هتل که به طور کارآمد عمل می‌کنند، اغلب مسیریابی خدمات اتاق را به عنوان یک آشپزخانه کوچک مستقل در نظر می‌گیرند، نه یک گوشه قرض گرفته شده از خط اصلی.

منطقه آماده‌سازی ضیافت که بقا در ساعات شلوغی را تعیین می‌کند

صبحانه ممکن است بخش عمده‌ای از خدمات را تشکیل دهد، اما ضیافت‌ها جایی هستند که هتل‌ها در آن برنده یا بازنده کارایی می‌شوند. یک رویداد در سالن رقص می‌تواند به ۶۰۰ تا ۱۲۰۰ نفر نیروی آماده‌سازی در یک بازه زمانی محدود نیاز داشته باشد. اگر منطقه آماده‌سازی ضیافت به خوبی از آشپزخانه اصلی جدا نشده باشد، برخورد کارکنان اجتناب‌ناپذیر می‌شود.

رایج‌ترین مسائلی که نادیده گرفته می‌شوند:

• ۱. آشپزخانه سرد مخصوص ضیافت برای آبکاری فله‌ای خیلی کوچک است.
• ۲. خط تولید ضیافت گرم با تولید غذای تمام روز همپوشانی دارد
• ۳. کابینت‌های نگهداری ناکافی برای چیدمان پلیت
• ۴. عدم وجود مسیر مستقیم بین آماده‌سازی ضیافت و سالن ضیافت

آشپزخانه‌های هتل‌های لوکس معمولاً تولید ضیافت را به عنوان یک سیستم موازی و نه در امتداد تولید اصلی راه‌اندازی می‌کنند. این به این معنی است که:

• ۱. یک منطقه آماده‌سازی مستقل که برای کار دسته‌ای طراحی شده است
• ۲. فرهای ترکیبی اختصاصی برای پخت‌وپز انبوه
• ۳. واحدهای نگهداری گرم در نزدیکی خطوط آبکاری
• ۴. چرخ دستی‌های بشقاب یخچال‌دار برای پیش‌غذاهای سرد

با در نظر گرفتن آماده‌سازی ضیافت به عنوان یک «کارخانه رویداد»، هتل‌ها می‌توانند هرج و مرج ساعات اوج مصرف را به نصف کاهش داده و رستوران اصلی را به طور روان فعال نگه دارند.

خط ارتباطی که فقط با پیروی از «طرح‌بندی‌های استاندارد» از کار می‌افتد

بسیاری از سرآشپزها صرف نظر از ترکیب غذاهای هتل، خط تلفن را با استفاده از یک ترکیب ثابت، مانند سرخ کن در کنار گریل، در کنار سالاماندر، در کنار اجاق گاز قرار می‌دهند. اما آنچه برای یک رستوران درجه یک غربی مناسب است، برای هتلی با منوی آسیایی، هندی یا خاورمیانه‌ای مناسب نیست.

داده‌ها نشان می‌دهند که طرح‌بندی نامناسب خطوط تلفن منجر به موارد زیر می‌شود:

• ۱. ۲۳٪ کندتر شدن زمان بلیط در ساعات اوج مصرف ناهار
• ۲. قرار گرفتن بیشتر کارکنان در معرض گرما به دلیل فضای کم استقرار
• ۳. خطرات آلودگی متقابل بیشتر به دلیل فضای تولید مشترک

یک خط تلفن ویژه هتل با خدمات کامل باید حول محور موارد زیر ساخته شود:

• نوع منو
• گردش کار سرآشپز
• الزامات غذاهای منطقه‌ای

برای مثال:

• ۱. آشپزخانه‌های آسیایی به وُک‌های چینی، اجاق‌های گازی و دمنده‌های قدرتمند نیاز دارند
• ۲. آشپزخانه‌های گرم غربی به صفحه‌های گریل، گریل استیشن و فرهای ترکیبی متکی هستند
• ۳. خطوط تلفن مخصوص ضیافت‌ها بیشتر از تجهیزات شعله باز به ماهیتابه‌های صنعتی شیب‌دار نیاز دارند

هتل‌های فول سرویس اغلب چندین شعبه‌ی آشپزی را همزمان اداره می‌کنند. رویکرد «یک خط برای همه» هرگز جوابگو نخواهد بود.

درباره طرح‌های رایج آشپزخانه هتل اینجا بیشتر بدانید

آشپزخانه سردی که روی کاغذ بزرگ به نظر می‌رسد اما در واقعیت شکست می‌خورد

آشپزخانه سرد اغلب در نقشه‌ها جادار به نظر می‌رسد زیرا تجهیزات آن "حداقلی" به نظر می‌رسند. اما در عمل، تیم‌های آماده‌سازی سرد، وظایف آماده‌سازی عظیمی را برای صبحانه، ضیافت‌ها و خدمات اتاق انجام می‌دهند. یک آشپزخانه سرد بدون منطق جریان باعث موارد زیر می‌شود:

• ۱. سردرگمی بین آماده‌سازی سالاد و اتمام دسر
• ۲. فضای ناکافی برای یخچال و فریزر
• ۳. مصرف همزمان ماهی خام، میوه‌ها و لبنیات

برای جلوگیری از این مشکلات، طراحی آشپزخانه سرد باید موارد زیر را در اولویت قرار دهد:

• ۱. دو پیشخوان کار سرد، یکی برای طعم‌دهنده، یکی برای شیرینی
• ۲. یخچال‌های مرکزی مواد اولیه برای کاهش پیاده‌روی
• ۳. قفسه‌های آبکاری اختصاصی و فضاهای عبور

هتل‌هایی که سرویس صبحانه بوفه ارائه می‌دهند، به طور ویژه به یک آشپزخانه سردِ منظم وابسته هستند. منطقه‌بندی ضعیف در اینجا مستقیماً در سمتِ رو به مهمان خود را نشان می‌دهد.

بخش پشتیبانی نوشیدنی‌ها و بارها که همه آن را دست کم می‌گیرند

یک هتل با خدمات کامل ممکن است دارای موارد زیر باشد:

• لابی بار
• بار کنار استخر
• بار ضیافت
• ایستگاه نوشیدنی داخل اتاق

با این حال، بسیاری از هتل‌ها به یک اتاق پشتیبانی نوشیدنی متکی هستند و متصدیان بار را مجبور می‌کنند مسافت‌های طولانی را برای یخ، تزئینات و ظروف شیشه‌ای طی کنند. تأخیر در تحویل نوشیدنی یکی از سریع‌ترین راه‌ها برای کاهش رضایت مهمانان در دوره‌های اوج است.

هتل‌هایی با طراحی کارآمد معمولاً شامل موارد زیر هستند:

• یخ‌ساز نزدیک پیشخوان بار
• بخش اختصاصی برای نوشیدنی‌ها
• پیشخوان‌های کوچک آماده‌سازی غذا پشت هر بار
• چیلرهای شراب به جای پشت درهای فروشگاه، در نزدیکی نقاط خدمات قرار داده شده‌اند

یک سیستم پشتیبانی نوشیدنی که به خوبی برنامه‌ریزی شده باشد، مسیرهای رفت و آمد متصدیان بار را 30 تا 40 درصد کاهش می‌دهد و ثبات سرویس نوشیدنی سرد را بهبود می‌بخشد.

تهویه، استخراج و جریان زباله که هیچ‌کس به اندازه کافی در موردش صحبت نمی‌کند

نقص در تهویه می‌تواند آشپزخانه هتل را فلج کند. تهویه ضعیف، گرمای محیط را افزایش می‌دهد، کیفیت هوا را پایین می‌آورد و ایمنی در برابر آتش‌سوزی را به خطر می‌اندازد. این امر محیطی خصمانه ایجاد می‌کند که می‌تواند تجربه غذاخوری مهمانان را، به ویژه در مناطق با پلان باز، خراب کند. در همین حال، جریان زباله اغلب در فضاهای باقیمانده فشرده می‌شود و خطرات بهداشتی و بوی اجتناب‌ناپذیری را ایجاد می‌کند.

مشکلات پنهان رایج عبارتند از:

• تهویه ماشین ظرفشویی از جریان هوای گرم آشپزخانه جدا نیست
• تله روغن خیلی دور از محل‌های خروج ضایعات تولید قرار گرفته است
• عبور از راهروی زباله با مسیر برگشت بشقاب تمیز

هتل‌هایی که ممیزی‌های طراحی مهندسی‌شده انجام می‌دهند، شکایات مربوط به تهویه را تا ۵۵٪ کاهش می‌دهند. این هتل‌ها در موارد زیر سرمایه‌گذاری می‌کنند:

• کانال‌کشی اختصاصی برای تجهیزات با گریس بالا
• واحدهای هوای جبرانی برای تثبیت دمای آشپزخانه
• مسیرهای دفع زباله به وضوح از هم جدا شده‌اند

طرح چیدمان BOH پیشنهادی برای آشپزخانه‌های هتل با سرویس کامل را اینجا ببینید.

چگونه SHINELONG راهکارهای سفارشی برای هتل‌های شما ارائه می‌دهد

SHINELONG با هتل‌های فول سرویس همکاری می‌کند و هر آشپزخانه را به عنوان یک اکوسیستم عملیاتی منحصر به فرد در نظر می‌گیرد. تیم ما به جای ارائه لیست‌های کلی تجهیزات، قبل از طراحی نقشه آشپزخانه، ترکیب منو، سبک خدمات و فضای پشت ساختمان شما را بررسی می‌کند. چه یک هتل با تعداد زیادی مهمان، یک هتل تجاری با گردش مالی بالای صبحانه یا یک اقامتگاه لوکس با تمرکز بر تجربه مهمان باشد، ما طرح‌بندی‌ها و بسته‌های تجهیزات را طوری مهندسی می‌کنیم که با فشار عملیاتی واقعی مطابقت داشته باشند، نه نقشه‌های تئوری.

ما در ارائه راهکارهای جامع برای هتلداری تخصص داریم : طراحی آشپزخانه، تامین تجهیزات، ساخت، نصب و پشتیبانی خدمات بلندمدت. این امر تضمین می‌کند که پروژه شما از برنامه‌ریزی تا روز افتتاحیه، ثبات خود را حفظ کند. SHINELONG با سال‌ها تجربه در برندهای بین‌المللی هتلداری، به شما کمک می‌کند تا آشپزخانه‌هایی بسازید که از روز اول به طور کارآمد کار می‌کنند و در طول سال‌ها فعالیت، قابل اعتماد باقی می‌مانند.

سوالات متداول

۱. بزرگترین اشتباه طراحی در آشپزخانه‌های هتل‌های فول سرویس چیست؟

بیشتر هتل‌ها جریان بین بخشی، خدمات اتاق، ضیافت‌ها و خط تلفن را که همگی به طور همزمان کار می‌کنند، دست کم می‌گیرند. وقتی این جریان‌ها با هم تداخل دارند، کارایی در تمام فروشگاه‌ها کاهش می‌یابد.

۲. مساحت محل آماده‌سازی ضیافت برای یک هتل ۳۰۰ اتاقه چقدر باید باشد؟

معیارهای صنعتی توصیه می‌کنند که در هتل‌های با خدمات کامل ، ۱۸ تا ۲۵ درصد از کل فضای آشپزخانه به تهیه‌ی میز و صندلی‌های ضیافت اختصاص داده شود.

۳. آیا خط تلفن ویژه برای پذیرایی تمام روز باید به آشپزخانه ضیافت متصل باشد؟

بستگی به منو دارد. برای هتل‌هایی که ضیافت‌های مکرر دارند، یک خط تلفن موازی اما جداگانه از ازدحام ساعات اوج مصرف جلوگیری می‌کند.

۴. محل استقرار سرویس اتاق باید کجا باشد؟

تا حد امکان به خط گرم و پیشخوان‌های آبکاری نزدیک باشید. فاصله مستقیماً بر زمان تحویل تأثیر می‌گذارد.

۵. آیا همه بارها به پشتیبانی اختصاصی در پشت صحنه نیاز دارند؟

نه کاملاً در فضای پشت صحنه، اما یخ‌ساز، انبار و ایستگاه‌های تزئین، سرعت سرو نوشیدنی را به میزان قابل توجهی بهبود می‌بخشند.

۶. چگونه می‌توانم الزامات تهویه را در طول طراحی ارزیابی کنم؟

میزان نیاز به استخراج، میزان گریس و بار حرارتی هر دستگاه را ارزیابی کنید. همیشه به دستورالعمل‌های مهندسی مکانیک مورد استفاده در پروژه‌های هتل‌های ۴ تا ۵ ستاره مراجعه کنید.