6 игнорируемых сегментов при проектировании кухни в отеле с полным спектром услуг

Отели с полным спектром услуг занимают значительную часть индустрии гостеприимства, предлагая гостям полный спектр услуг: от изысканных ресторанов и баров до роскошных банкетов и круглосуточного обслуживания номеров. Успех каждого из перечисленных выше предприятий общественного питания полностью зависит от четкой организации маршрутов и рациональной планировки кухни.

Однако существует критический дисбаланс. Большинство отелей вкладывают значительные средства в отделку, гостевые номера и лобби-бары, но при этом часто игнорируют планировку кухни. Отраслевые данные показывают, что почти 62% эксплуатационных жалоб в отелях с полным спектром услуг напрямую связаны с неэффективностью потоков воздуха в служебных помещениях (Отчёт о сравнительном анализе гостиничного и ресторанного оборудования, 2024 г.). Эта неэффективность обходится дорого и долгосрочно: после того, как стены, вытяжные системы и дренажные системы забетонированы, перепланировка становится практически невозможной без капитального ремонта.

В этом руководстве SHINELONG раскроет шесть часто игнорируемых аспектов дизайна . Исключив эти скрытые зоны из плана этажа, вы сможете оптимизировать эффективность работы подсобных помещений и обеспечить круглосуточную поддержку.

Не позволяйте ошибкам в планировке нарушить работу всей системы общественного питания отеля

Отели с полным спектром услуг работают как микрогорода. Если кухонное оборудование символизирует транспортные средства, то рабочий процесс в сфере общественного питания – это соединяющая их дорожная сеть. Даже небольшая ошибка проектирования, например, размещение пункта выдачи блюд слишком далеко от горячей линии, приводит к ощутимым финансовым потерям. В стандартном отеле на 250 номеров один неэффективный этап маршрутизации может привести к дополнительным затратам в 40–60 рабочих часов в месяц. За год эти бесполезные перемещения становятся значительным источником затрат.

То, что нарушает работу предприятий общественного питания, не всегда заметно во время строительства: это пути, по которым сотрудники ходят сотни раз в день, размещение холодильного оборудования по отношению к производству, соотношение между хранением и приготовлением пищи, а также вспомогательные зоны за банкетными залами и барами.

Давайте разберем сегменты, которые проектировщики отелей часто упускают из виду, но операторы ощущают каждый день.

Руководство по покупке необходимого кухонного оборудования для отеля

Маршрут обслуживания номеров, о котором большинство дизайнеров забывают

Обслуживание номеров по своей природе непредсказуемо. Заказы поступают в любое время суток, и гости ожидают получить те же вкусовые качества, что и в ресторане. Тем не менее, во многих отелях службам обслуживания номеров приходится «занимать» пространство у основной кухни или круглосуточной линии питания.

Распространенные проблемы компоновки:

• 1. Пропуск в номер находится слишком далеко от горячей линии.
• 2. Холодильная камера не расположена вблизи пункта отправки.
• 3. Тележки должны проходить через основные производственные зоны, замедляя движение обеих бригад.

Аудиты отраслевых рабочих процессов показывают, что специальная зона диспетчеризации обслуживания номеров может сократить время доставки на 18–25 % , особенно в отелях с круглосуточным режимом работы.

Хорошо спроектированная зона обслуживания номеров должна включать:

• 1. Компактная горячая линия (2–3 единицы профессионального кухонного оборудования)
• 2. Встраиваемое охлаждение для гарниров и соусов
• 3. Отдельный стол для гальванизации с нагревательными лампами
• 4. Место для парковки тележек и доступ к подогреву

Эффективно работающие гостиничные бренды часто рассматривают маршрутизацию обслуживания номеров как собственную мини-кухню, а не как заимствованный уголок основной линии.

Зона подготовки к банкету, определяющая выживание в час пик

Завтрак, конечно, требует больших объемов, но именно на банкетах отели могут либо выиграть, либо проиграть в эффективности. Для одного банкетного мероприятия может потребоваться от 600 до 1200 человек, которые должны быть готовы к работе в сжатые сроки. Если зона подготовки банкета недостаточно отделена от основной кухни, столкновение персонала становится неизбежным.

Наиболее распространенные упускаемые из виду проблемы:

• 1. Банкетная холодная кухня слишком мала для массового обслуживания.
• 2. Линия горячего банкета пересекается с производством блюд, подаваемых в течение всего дня.
• 3. Недостаточное количество шкафов для хранения пластин.
• 4. Отсутствие прямого маршрута между подготовкой к банкету и банкетным залом.

В кухнях отелей класса люкс банкетное производство обычно организовано как параллельная система, а не как расширение основного производства. Это означает:

• 1. Отдельная зона подготовки, предназначенная для пакетной обработки.
• 2. Специальные пароконвектоматы для массового приготовления пищи
• 3. Горячие выдержки вблизи гальванических линий
• 4. Тележки-холодильники для холодных закусок

Относясь к подготовке банкета как к «фабрике событий», отели могут вдвое сократить хаос в часы пик и обеспечить бесперебойную работу главного ресторана.

Горячая линия, которая не работает, если следовать только «стандартным схемам»

Многие шеф-повара размещают горячую линию, используя фиксированную комбинацию, например, фритюрницу рядом с грилем, рядом с саламандрой, рядом с плитой для бульона, независимо от кухни отеля. Но то, что подходит для западного ресторана высокой кухни, не подходит для отелей с азиатским, индийским или ближневосточным меню.

Данные показывают, что несоответствующая схема расположения горячей линии приводит к:

• 1. На 23% более медленное оформление билетов в часы пик в обеденный перерыв
• 2. Более высокое воздействие тепла на персонал из-за тесноты
• 3. Повышенный риск перекрестного заражения из-за совместного использования производственных площадей.

Полноценная горячая линия отеля должна быть построена на основе:

• тип меню
• рабочий процесс шеф-повара
• требования региональной кухни

Например:

• 1. Для азиатской кухни требуются китайские воки, конфорки и мощная вытяжка.
• 2. Западные кухни используют сковородки, грили и пароконвектоматы.
• 3. Горячие линии для банкетов нуждаются в промышленных наклонных сковородах больше, чем в оборудовании с открытым огнем.

Отели с полным спектром услуг часто предлагают несколько кулинарных направлений одновременно. Универсальный подход никогда не сработает.

Подробнее о типичных планировках кухонь в отелях можно узнать здесь.

Холодная кухня, которая выглядит большой на бумаге, но проваливается в реальности

Холодная кухня часто выглядит просторной на чертежах, поскольку оборудование кажется «минимальным». Но на практике команды, занимающиеся холодной приготовлением, выполняют огромный объем работы по подготовке завтраков, банкетов и обслуживания номеров. Холодная кухня без логики рабочего процесса приводит к:

• 1. Путаница между приготовлением салата и завершением десерта
• 2. Недостаточное пространство для охлаждения.
• 3. Перекрестный трафик сырой рыбы, фруктов и молочных продуктов

Чтобы избежать этих проблем, при проектировании холодной кухни следует уделять первоочередное внимание:

• 1. Две охлаждаемые рабочие витрины: одна для закусок, другая для выпечки.
• 2. Централизованные холодильники для ингредиентов, чтобы сократить количество ходьб
• 3. Выделенные полки для гальванопокрытий и зоны прохода

Отели, предлагающие завтрак по системе «шведский стол», особенно нуждаются в хорошо организованной кухне для холодных блюд. Недостаточное зонирование здесь особенно заметно на стороне, обращенной к гостям.

Зона поддержки напитков и баров, которую все недооценивают

Отель с полным спектром услуг может иметь:

• Лобби-бар
• Бар у бассейна
• Банкетный бар
• Станция подачи напитков в номер

Однако многие отели полагаются на одну комнату для обслуживания напитков, что заставляет барменов ходить далеко за льдом, украшениями и бокалами. Задержки с напитками — один из самых быстрых способов снизить удовлетворенность гостей в часы пик.

Отели с эффективным дизайном обычно включают в себя:

• Льдогенератор возле барной стойки
• Специальная секция для продажи напитков
• Небольшие стойки для приготовления блюд за каждым барным баром
• Охладители вина размещаются вблизи точек обслуживания, а не в служебных помещениях.

Хорошо спланированная система обслуживания барменов сокращает маршруты перемещения барменов на 30–40% и повышает постоянство подачи прохладительных напитков.

Вентиляция, вытяжка и поток отходов, о которых никто не говорит достаточно

Сбои в работе вентиляции могут парализовать работу кухни отеля. Плохая вытяжка приводит к резким перегревам, ухудшению качества воздуха и снижению пожарной безопасности. Это создаёт неблагоприятную атмосферу, которая может испортить впечатление от еды, особенно в помещениях открытой планировки. Кроме того, отходы часто скапливаются в оставшихся пространствах, что неизбежно приводит к проблемам с гигиеной и появлению неприятных запахов.

К распространенным скрытым проблемам относятся:

• Вентиляция посудомоечной машины не отделена от горячего воздуха кухни
• Нефтяная ловушка расположена слишком далеко от мест сброса производственных отходов
• Пересечение коридора для отходов с маршрутом возврата чистых тарелок

Отели, проводящие инженерный аудит дизайна, сокращают количество жалоб, связанных с вентиляцией , до 55% . Эти отели инвестируют в:

• Специальные воздуховоды для оборудования с высоким содержанием смазки
• Блоки приточной вентиляции для стабилизации температуры на кухне
• Четко разделенные полосы для отходов

Рекомендуемую планировку BOH для полнофункциональных гостиничных кухонь можно посмотреть здесь.

Как SHINELONG предоставляет индивидуальные решения для ваших отелей

SHINELONG работает с отелями полного цикла обслуживания, рассматривая каждую кухню как уникальную операционную экосистему. Вместо того, чтобы предлагать стандартные списки оборудования, наша команда изучает ваше меню, стиль обслуживания и особенности пространства в служебных помещениях, прежде чем разработать план кухни. Будь то отель, ориентированный на банкеты, бизнес-отель с большим количеством посетителей завтраков или роскошный курорт, ориентированный на комфорт гостей, мы разрабатываем планировку и комплектацию оборудования, соответствующие реальным рабочим нагрузкам, а не теоретическим чертежам.

Мы специализируемся на комплексных решениях для индустрии гостеприимства : проектировании кухни, поставке оборудования, изготовлении, установке и долгосрочной сервисной поддержке. Это гарантирует стабильность вашего проекта от планирования до открытия. Обладая многолетним опытом работы с международными гостиничными брендами, SHINELONG поможет вам создать кухни, которые будут работать эффективно с первого дня и оставаться надежными на протяжении многих лет эксплуатации.

Часто задаваемые вопросы

1. Какова самая большая ошибка при проектировании полнофункциональных кухонь в гостиницах?

Большинство отелей недооценивают важность кросс-функционального потока, обслуживания номеров, банкетов и горячей линии, которые работают одновременно. Когда эти потоки пересекаются, эффективность падает во всех заведениях.

2. Какого размера должна быть зона подготовки банкета для отеля на 300 номеров?

Отраслевые показатели рекомендуют выделять 18–25 % от общей площади кухни в отелях с полным спектром услуг под проведение банкетов.

3. Должна ли горячая линия для обслуживания в течение всего дня быть связана с банкетной кухней?

Зависит от меню. В отелях, где часто проводятся банкеты, отдельная параллельная горячая линия предотвращает перегрузки в часы пик.

4. Где должна располагаться диспетчерская служба обслуживания номеров?

Как можно ближе к горячей линии и гальваническим стойкам. Расстояние напрямую влияет на время доставки.

5. Всем ли барам нужна собственная поддержка?

Не все помещения находятся в подсобке, но наличие льдогенератора, мест хранения и станций для украшения значительно повышает скорость обслуживания напитков.

6. Как оценить требования к вентиляции во время проектирования?

Оцените требования к вытяжке, расходу смазки и тепловой нагрузке каждого оборудования. Всегда сверяйтесь с рекомендациями по машиностроению, применяемыми в проектах 4–5-звёздочных отелей.