6 ส่วนที่ถูกละเลยในการออกแบบห้องครัวโรงแรมแบบบริการเต็มรูปแบบ

โรงแรมแบบบริการเต็มรูปแบบถือเป็นส่วนสำคัญของอุตสาหกรรมการบริการ มอบสิ่งอำนวยความสะดวกที่ครบครันให้กับแขก ตั้งแต่ห้องอาหารและบาร์ชั้นเลิศ ไปจนถึงงานเลี้ยงสุดหรู และบริการรูมเซอร์วิสตลอด 24 ชั่วโมง ความสำเร็จของบริการอาหารทุกประเภทที่กล่าวมาข้างต้นขึ้นอยู่กับการจัดเส้นทางที่ราบรื่นและการออกแบบผังห้องครัวที่สมเหตุสมผล

อย่างไรก็ตาม ยังคงมีความไม่สมดุลที่สำคัญ โรงแรมส่วนใหญ่ลงทุนอย่างมากในการตกแต่ง ห้องพัก และบาร์ในล็อบบี้ แต่กลับละเลยการจัดวางห้องครัว ข้อมูลอุตสาหกรรมแสดงให้เห็นว่าเกือบ 62% ของข้อร้องเรียนด้านการดำเนินงานในโรงแรมแบบบริการเต็มรูปแบบเชื่อมโยงโดยตรงกับความไม่มีประสิทธิภาพด้านการไหลเวียนของอากาศภายในโรงแรม (รายงาน Hotel & Restaurant Facility Benchmark Report, 2024) ความไม่มีประสิทธิภาพเหล่านี้มีค่าใช้จ่ายสูงและยาวนาน เมื่อผนัง ระบบระบายอากาศ และระบบระบายน้ำถูกติดตั้งในคอนกรีตแล้ว การออกแบบใหม่แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยหากปราศจากการบูรณะครั้งใหญ่

คู่มือ SHINELONG ฉบับนี้จะเปิดเผย 6 ส่วนงานออกแบบที่มักถูกมองข้าม การ กำจัดโซนที่ซ่อนอยู่ในแผนผังห้องเหล่านี้ออกไป จะช่วยให้คุณเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของส่วนหลังบ้านเพื่อรองรับงานบริการตลอด 24 ชั่วโมง

อย่าปล่อยให้ความผิดพลาดในการจัดวางรบกวนสายการผลิตอาหารของโรงแรมทั้งหมด

โรงแรมแบบบริการเต็มรูปแบบดำเนินงานเหมือนเมืองขนาดเล็ก หากอุปกรณ์ครัวเป็นตัวแทนของยานพาหนะ เวิร์กโฟลว์การบริการอาหารก็เปรียบเสมือนเครือข่ายถนนที่เชื่อมต่อกัน แม้แต่ความผิดพลาดในการออกแบบเล็กๆ น้อยๆ เช่น การวางจานให้ห่างจากสายด่วนมากเกินไป ก็อาจก่อให้เกิดความสูญเสียทางการเงินที่วัดผลได้ ในโรงแรมมาตรฐานขนาด 250 ห้อง การจัดเส้นทางที่ไม่มีประสิทธิภาพเพียงขั้นตอนเดียวอาจทำให้ต้องเพิ่มชั่วโมงทำงานได้ถึง 40-60 ชั่วโมงต่อเดือน เมื่อเวลาผ่านไปหนึ่งปี การเคลื่อนไหวที่สูญเปล่าเหล่านี้จะกลายเป็นศูนย์ต้นทุนที่สำคัญ

สิ่งที่รบกวนสายการผลิตอาหารนั้นไม่สามารถมองเห็นได้ชัดเจนในระหว่างการก่อสร้าง แต่เป็นทางเดินที่พนักงานเดินหลายร้อยครั้งต่อวัน การจัดวางตู้เย็นที่สัมพันธ์กับการผลิต ความสัมพันธ์ระหว่างการจัดเก็บและการเตรียมอาหาร และโซนสนับสนุนด้านหลังงานเลี้ยงและบาร์

มาดูส่วนต่างๆ ที่นักออกแบบโรงแรมมักมองข้าม แต่ผู้ประกอบการกลับรู้สึกแบบนั้นทุกวัน

คู่มือการซื้ออุปกรณ์ครัวที่จำเป็นในโรงแรม

เส้นทางบริการรูมเซอร์วิสที่นักออกแบบส่วนใหญ่ลืม

บริการรูมเซอร์วิสนั้นเป็นสิ่งที่คาดเดาได้ยากโดยธรรมชาติ ออเดอร์จะมาถึงตลอดเวลา และแขกก็คาดหวังว่าจะได้ลิ้มรสอาหารแบบเดียวกับที่ร้านอาหาร กระนั้น ในโรงแรมหลายแห่ง การบริการรูมเซอร์วิสกลับถูกบังคับให้ "ยืม" พื้นที่จากครัวหลักหรือไลน์บริการอาหารตลอดวัน

ปัญหาเค้าโครงทั่วไป:

• 1. บัตรรูมเซอร์วิสอยู่ไกลจากสายด่วนมากเกินไป
• 2. พื้นที่เก็บความเย็นไม่ได้ตั้งอยู่ใกล้กับจุดจัดส่ง
• 3. รถเข็นจะต้องผ่านโซนการผลิตหลัก ทำให้ทั้งสองทีมช้าลง

การตรวจสอบเวิร์กโฟลว์ของอุตสาหกรรมแสดงให้เห็นว่าพื้นที่จัดส่งบริการห้องพักโดยเฉพาะสามารถลดระยะเวลาในการจัดส่งได้ 18–25% โดยเฉพาะในโรงแรมที่มีการดำเนินการตลอด 24 ชั่วโมงทุกวัน

โซนบริการห้องที่ออกแบบมาอย่างดีต้องมี:

• 1. สายร้อนขนาดกะทัดรัด (อุปกรณ์ทำอาหารเชิงพาณิชย์ 2–3 ชิ้น)
• 2. ตู้เย็นใต้เคาน์เตอร์สำหรับเครื่องปรุงและซอส
• 3. เคาน์เตอร์ชุบแยกพร้อมหลอดไฟให้ความร้อน
• 4. ที่จอดรถรถเข็นและทางเข้าอุ่นอาหาร

แบรนด์โรงแรมที่ดำเนินการอย่างมีประสิทธิภาพมักจะถือว่าการจัดบริการห้องพักเป็นเสมือนครัวขนาดเล็กของตนเอง ไม่ใช่เป็นเพียงมุมหนึ่งของเส้นทางสายหลัก

โซนเตรียมงานเลี้ยงที่กำหนดความอยู่รอดในชั่วโมงเร่งด่วน

อาหารเช้าอาจเป็นบริการแบบกลุ่มใหญ่ แต่งานเลี้ยงคือสิ่งที่ทำให้โรงแรมได้เปรียบหรือเสียเปรียบในด้านประสิทธิภาพ งานบอลรูมงานเดียวอาจต้องใช้ การเตรียมอาหาร 600-1,200 คน ภายในช่วงเวลาที่จำกัด หากพื้นที่เตรียมอาหารสำหรับงานเลี้ยงไม่ได้แยกออกจากห้องครัวหลักอย่างทั่วถึง การปะทะกันของพนักงานก็หลีกเลี่ยงไม่ได้

ปัญหาที่มักมองข้ามมากที่สุด:

• 1. ห้องเย็นจัดเลี้ยงมีขนาดเล็กเกินไปสำหรับการชุบอาหารจำนวนมาก
• 2. ไลน์อาหารจัดเลี้ยงร้อนทับซ้อนกับไลน์อาหารแบบทานตลอดวัน
• 3. ตู้วางจานไม่เพียงพอ
• 4. ไม่มีเส้นทางตรงระหว่างการเตรียมงานเลี้ยงและห้องจัดเลี้ยง

ห้องครัวของโรงแรมหรูมักจัดระบบการผลิตอาหารสำหรับงานเลี้ยงเป็น ระบบคู่ขนาน แทนที่จะเป็นส่วนต่อขยายจากการผลิตหลัก ซึ่งหมายความว่า:

• 1. พื้นที่เตรียมงานแบบสแตนด์อโลนที่ออกแบบมาสำหรับการทำงานแบบแบตช์
• 2. เตาอบแบบผสมสำหรับการปรุงอาหารจำนวนมาก
• 3. หน่วยการถือครองแบบร้อนใกล้สายการชุบ
• 4. รถเข็นอาหารแช่เย็นสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น

โรงแรมต่างๆ สามารถลดความวุ่นวายในช่วงชั่วโมงเร่งด่วนลงได้ครึ่งหนึ่ง และทำให้ห้องอาหารหลักเปิดให้บริการได้อย่างราบรื่น โดยถือว่าการเตรียมงานเลี้ยงเป็นเหมือน "โรงงานจัดงาน"

สายด่วนที่ล้มเหลวเมื่อทำตาม 'เค้าโครงมาตรฐาน' เท่านั้น

เชฟหลายคนวางสายร้อนโดยใช้อุปกรณ์แบบคงที่ เช่น หม้อทอดไว้ข้างเตาย่าง ข้างซาลาแมนเดอร์ ข้างเตาต้ม ไม่ว่าอาหารของโรงแรมจะผสมกันแบบไหนก็ตาม แต่สิ่งที่ได้ผลสำหรับร้านอาหารตะวันตกแบบไฟน์ไดนิ่งคือโรงแรมที่มีเมนูอาหารเอเชีย อินเดีย หรือตะวันออกกลาง

ข้อมูลแสดงให้เห็นว่ารูปแบบสายด่วนที่ไม่ตรงกันจะนำไปสู่:

• 1. เวลาตั๋วช้าลง 23% ในช่วงพีคมื้อกลางวัน
• 2. พนักงานต้องสัมผัสกับความร้อนมากขึ้นเนื่องจากต้องทำงานในพื้นที่แคบ
• 3. ความเสี่ยงจากการปนเปื้อนข้ามกันมากขึ้นเนื่องจากการใช้พื้นที่การผลิตร่วมกัน

สายด่วนโรงแรมบริการเต็มรูปแบบควรสร้างขึ้นโดยคำนึงถึง:

• ประเภทเมนู
• เวิร์กโฟลว์ของเชฟ
• ความต้องการด้านอาหารประจำภูมิภาค

ตัวอย่างเช่น:

• 1. ห้องครัวของชาวเอเชียต้องการกระทะจีน เตาต้มน้ำสต๊อก และเครื่องดูดควันที่ทรงพลัง
• 2. ห้องครัวแบบตะวันตกที่ใช้เตาย่าง เตาปิ้งย่าง และเตาอบแบบผสม
• 3. สายด่วนงานเลี้ยงต้องใช้กระทะเอียงอุตสาหกรรมมากกว่าอุปกรณ์เปลวไฟ

โรงแรมแบบบริการเต็มรูปแบบมักมีร้านอาหารหลายร้านพร้อมๆ กัน แนวทาง "แบบเดียวใช้ได้กับทุกร้าน" คงไม่มีวันตามทัน

เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับรูปแบบห้องครัวทั่วไปของโรงแรมได้ที่นี่

ครัวเย็นที่ดูดีบนกระดาษแต่ล้มเหลวในความเป็นจริง

ห้องครัวเย็นมักจะดูกว้างขวางในแบบร่าง เพราะอุปกรณ์ดูเหมือนจะ "น้อยชิ้น" แต่ในทางปฏิบัติ ทีมเตรียมอาหารเย็นต้องรับมือกับงานเตรียมอาหารจำนวนมากสำหรับอาหารเช้า งานเลี้ยง และการบริการในห้องพัก ครัวเย็นที่ขาดตรรกะการไหลลื่นทำให้เกิด:

• 1. ความสับสนระหว่างการเตรียมสลัดและการตกแต่งของหวาน
• 2. พื้นที่ แช่เย็นเข้าถึง ได้ไม่เพียงพอ
• 3. การค้าข้ามสายพันธุ์ระหว่างปลาดิบ ผลไม้ และผลิตภัณฑ์นม

เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาเหล่านี้ การออกแบบครัวเย็นควรให้ความสำคัญกับ:

• 1. เคาน์เตอร์ทำงานแช่เย็น 2 ตัว ตัวหนึ่งสำหรับอาหารคาว อีกตัวหนึ่งสำหรับขนมอบ
• 2. ตู้เย็นเก็บส่วนผสมส่วนกลางเพื่อลดการเดิน
• 3. ชั้นวางแผ่นโลหะและพื้นที่ผ่านเฉพาะ

โรงแรมที่ให้บริการบุฟเฟต์อาหารเช้านั้น มักต้องการครัวเย็นที่เป็นระเบียบเรียบร้อย การแบ่งโซนที่ไม่ดีตรงนี้มักจะปรากฏให้เห็นตรงฝั่งที่แขกต้องหันหน้าเข้าหากัน

โซนสนับสนุนเครื่องดื่มและบาร์ที่ทุกคนมองข้าม

โรงแรมบริการเต็มรูปแบบอาจจะมี:

• ล็อบบี้บาร์
• บาร์ริมสระน้ำ
• บาร์จัดเลี้ยง
• จุดบริการเครื่องดื่มภายในห้องพัก

อย่างไรก็ตาม โรงแรมหลายแห่งใช้ห้องบริการเครื่องดื่มเพียงห้องเดียว ทำให้บาร์เทนเดอร์ต้องเดินไกลเพื่อนำน้ำแข็ง เครื่องปรุง และแก้วมาเสิร์ฟ ความล่าช้าของเครื่องดื่มเป็นหนึ่งในวิธีที่เร็วที่สุดที่จะทำให้ความพึงพอใจของแขกลดลงในช่วงเวลาเร่งด่วน

โรงแรมที่มีการออกแบบที่มีประสิทธิภาพโดยทั่วไปจะประกอบไปด้วย:

• เครื่องทำน้ำแข็งใกล้เคาน์เตอร์บาร์
• พื้นที่เฉพาะสำหรับเดินเข้าไปซื้อเครื่องดื่ม
• เคาน์เตอร์เตรียมอาหารขนาดเล็กด้านหลังบาร์แต่ละแห่ง
• ตู้แช่ไวน์วางไว้ใกล้จุดบริการแทนด้านหลังร้าน

ระบบสนับสนุนเครื่องดื่มที่วางแผนไว้อย่างดีจะช่วยลดเส้นทางการเดินทางของบาร์เทนเดอร์ลง 30–40% และปรับปรุงความสม่ำเสมอในการบริการเครื่องดื่มเย็น

การระบายอากาศ การสกัด และการไหลของของเสียที่ไม่มีใครพูดถึงมากพอ

ความล้มเหลวของระบบระบายอากาศอาจทำให้ห้องครัวของโรงแรมเสียหายได้ ระบบระบายอากาศที่ไม่ดีจะทำให้เกิดความร้อนสูง ทำลายคุณภาพอากาศ และลดความปลอดภัยจากอัคคีภัย ทำให้เกิดสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยซึ่งอาจทำลายประสบการณ์การรับประทานอาหารของแขก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพื้นที่เปิดโล่ง ในขณะเดียวกัน ของเสียมักถูกบีบให้ไหลเข้าไปในพื้นที่ที่เหลือ ก่อให้เกิดอันตรายด้านสุขอนามัยและกลิ่นไม่พึงประสงค์

ปัญหาที่มักพบเห็นได้ทั่วไป ได้แก่:

• ช่องระบายอากาศของเครื่องล้างจานไม่แยกจากกระแสลมร้อนในครัว
• กับดักน้ำมันวางอยู่ไกลจากทางออกของเสียจากการผลิตมากเกินไป
• ทางข้ามทางแยกขยะพร้อมเส้นทางกลับจานสะอาด

โรงแรมที่ดำเนินการตรวจสอบการออกแบบโดยวิศวกร ช่วยลดข้อร้องเรียนที่เกี่ยวข้องกับระบบระบายอากาศได้ มากถึง 55% โรงแรมเหล่านี้ลงทุนใน:

• ท่อเฉพาะสำหรับอุปกรณ์ที่มีจารบีสูง
• ชุดปรับอากาศช่วยปรับอุณหภูมิห้องครัวให้คงที่
• แยกช่องทางทิ้งขยะอย่างชัดเจน

ดูการออกแบบเค้าโครง BOH ที่แนะนำสำหรับห้องครัวโรงแรมบริการเต็มรูปแบบได้ที่นี่

SHINELONG มอบโซลูชันที่ปรับแต่งให้เหมาะกับโรงแรมของคุณได้อย่างไร

SHINELONG ทำงานร่วมกับโรงแรมที่ให้บริการครบวงจร โดยถือว่าห้องครัวทุกห้องเปรียบเสมือนระบบนิเวศการดำเนินงานที่เป็นเอกลักษณ์ แทนที่จะนำเสนอรายการอุปกรณ์แบบเดิมๆ ทีมงานของเราจะศึกษาส่วนผสมของเมนู รูปแบบการบริการ และพื้นที่ส่วนหลังของโรงแรมก่อนออกแบบผังห้องครัว ไม่ว่าจะเป็นโรงแรมที่มีการจัดงานเลี้ยงจำนวนมาก โรงแรมธุรกิจที่มีอัตราหมุนเวียนอาหารเช้าสูง หรือรีสอร์ทหรูที่เน้นประสบการณ์ของแขก เราออกแบบผังและแพ็คเกจอุปกรณ์ให้สอดคล้องกับสภาพการดำเนินงานจริง ไม่ใช่แบบแปลนเชิงทฤษฎี

เรามีความเชี่ยวชาญในโซลูชันแบบครบวงจรสำหรับธุรกิจโรงแรม ตั้งแต่ การออกแบบครัว การจัดหาอุปกรณ์ การผลิต การติดตั้ง และการสนับสนุนบริการระยะยาว เพื่อให้แน่ใจว่าโครงการของคุณมีความสอดคล้องกันตั้งแต่การวางแผนไปจนถึงวันเปิดดำเนินการ ด้วยประสบการณ์อันยาวนานในแบรนด์โรงแรมระดับนานาชาติ SHINELONG ช่วยให้คุณสร้างครัวที่ใช้งานได้มีประสิทธิภาพตั้งแต่วันแรก และยังคงความน่าเชื่อถือตลอดระยะเวลาการดำเนินงาน

คำถามที่พบบ่อย

1. ข้อผิดพลาดในการออกแบบที่ใหญ่ที่สุดในห้องครัวของโรงแรมแบบบริการเต็มรูปแบบคืออะไร?

โรงแรมส่วนใหญ่ประเมินการไหลเวียนข้ามฟังก์ชันการทำงาน รูมเซอร์วิส งานเลี้ยง และสายด่วนที่ทำงานพร้อมกันต่ำเกินไป เมื่อการไหลเวียนเหล่านี้ซ้อนทับกัน ประสิทธิภาพการทำงานของทุกสาขาจะลดลง

2. พื้นที่เตรียมงานเลี้ยงของโรงแรมที่มีห้องพัก 300 ห้องควรมีขนาดเท่าใด?

เกณฑ์มาตรฐานอุตสาหกรรมแนะนำให้จัดสรร พื้นที่ครัวทั้งหมด 18–25% เพื่อใช้จัดงานเลี้ยงในโรงแรมที่มีบริการเต็มรูปแบบ

3. สายด่วนสำหรับรับประทานอาหารตลอดวันควรเชื่อมต่อกับห้องครัวจัดเลี้ยงหรือไม่?

ขึ้นอยู่กับเมนู สำหรับโรงแรมที่มีงานเลี้ยงบ่อยครั้ง การใช้สายด่วนคู่ขนานแต่แยกกันจะช่วยป้องกันไม่ให้เกิดความแออัดในช่วงชั่วโมงเร่งด่วน

4. จุดรับ-ส่งบริการห้องพักควรตั้งอยู่บริเวณใด?

ให้ใกล้กับสายด่วนและเคาน์เตอร์ชุบมากที่สุด ระยะทางส่งผลโดยตรงต่อระยะเวลาการจัดส่ง

5. บาร์ทุกแห่งต้องมีระบบสนับสนุนเบื้องหลังของตัวเองหรือไม่?

แม้ว่าเครื่องทำน้ำแข็ง เครื่องจัดเก็บ และเครื่องปรุงจะไม่ครอบคลุมทุกส่วนหลังร้าน แต่สถานีเหล่านี้ก็ช่วยปรับปรุงความเร็วในการบริการเครื่องดื่มได้อย่างมาก

6. ฉันจะประเมินข้อกำหนดการระบายอากาศในระหว่างการออกแบบได้อย่างไร

ประเมินความต้องการในการดูดออก อัตราจารบี และภาระความร้อนของอุปกรณ์แต่ละชนิด ควรศึกษาแนวทางวิศวกรรมเครื่องกลที่ใช้ในโครงการโรงแรมระดับ 4-5 ดาวอยู่เสมอ