Beratung zur Gestaltung gewerblicher Küchen: Alles, was Sie wissen müssen

„Wer mit seinem Restaurant Gewinn machen will, muss als Erstes die Küche gut ausstatten.“ Diese Aussage trifft absolut zu! Der Küchenbereich ist der Motor jeder Großküche, vom kleinen Bistro über das Luxushotel bis hin zu riesigen Catering-Einrichtungen.

Doch wenn es um die konkrete Küchenplanung geht, stehen die meisten Investoren vor einem Rätsel und wissen nicht, wo sie anfangen sollen. Genau deshalb ist die Beauftragung eines professionellen Beraters für gewerbliche Küchenplanung unerlässlich. Ein kompetenter Berater bietet eine umfassende Lösung, die alles abdeckt: von der Optimierung der Arbeitsabläufe und der Koordination der technischen Gebäudeausrüstung (Heizung, Lüftung, Sanitär, Elektro) bis hin zur Sicherstellung von Hygienestandards, der Verbesserung der Arbeitsplatzgestaltung für das Personal und der strategischen Kostenkontrolle während des gesamten Projekts.

In diesem Leitfaden führen wir Sie durch die wichtigsten Aspekte der Beratung bei der Planung von gewerblichen Küchen, auf die Sie besondere Aufmerksamkeit richten sollten, damit Sie Ihre Vision erfolgreich in eine profitable Realität umsetzen können.

Die Rolle eines Beraters für die Planung von Großküchen

Ein hervorragender Berater bietet multidisziplinären Mehrwert:

• Betriebsanalyse und Prozessabbildung im Gastronomiebereich.
• Koordination der technischen Gebäudeausrüstung (TGA), wie z. B. Gas-, Elektro-, Wasser-, Heizungs-, Lüftungs- und Klimaanlagen sowie Fettentsorgung.
• Integration der Einhaltung gesetzlicher Vorschriften ( HACCP , NFPA 96, NSF, ISO 22000).
• Ergonomische und workfloworientierte Raumplanung.
• Beratung zu Nachhaltigkeit und Energieeffizienz.

Das Erstellen von Zeichnungen ist der erste Schritt; sie sind in der Lage, ein operatives Ökosystem zu entwerfen, das Abfall reduziert, den Durchsatz verbessert und Risiken minimiert.

Grundprinzipien der Gestaltung von Großküchen

Workflow-Effizienz und Betriebslogik

Das Design muss einen logischen, oft unidirektionalen Arbeitsablauf unterstützen: Warenannahme → Lagerung → Vorbereitung → Kochen → Servieren → Spülen . Dadurch werden Kreuzkontaminationen und Laufwege des Personals reduziert, was zu messbaren Produktivitätssteigerungen führt.

Flexibilität und Modularität für Wachstum

Küchen sollten anpassungsfähig gestaltet sein. Modulare Vorbereitungsinseln, schnell anschlussfähige Versorgungsleitungen und skalierbare Kühlsysteme ermöglichen Menüänderungen und Geschäftswachstum ohne vollständige Renovierung.

Integration von Lebensmittelsicherheit und Hygiene (HACCP, NSF)

Die Konstruktionsentscheidungen müssen HACCP-konforme Kontrollpunkte ermöglichen und gegebenenfalls NSF-zertifizierte Materialien verwenden. Typische Anforderungen: getrennte Materialflüsse für Roh- und Fertigprodukte, separate Handwaschstationen, nicht absorbierende Oberflächen und eine für effiziente Reinigung ausgelegte Entwässerung.

Gestaltungsprinzipien für gewerbliche Küchen

Gängige Layouttypen erklärt

Grundsätzlich gibt es fünf gängige Küchenlayout-Typen, von der Kochinsel bis zur Zonenküche , die jeweils für unterschiedliche Zwecke geeignet sind. Klicken Sie auf diesen Link, um mehr zu erfahren: 5 gängige Küchenlayout-Typen erklärt

Ergonomie und Sicherheitskonformität (ISO 22000)

Das Design muss den Arbeits- und Lebensmittelsicherheitsstandards entsprechen. Typische ergonomische Kriterien sind:

• Arbeitshöhe: 900 mm (36 Zoll) für komfortables Zubereiten von Speisen.
• Mindestgangbreite: 0,9 – 1,2 m (≈36 – 48 Zoll), breiter dort, wo häufig Transportwagen oder Geräte vorbeifahren.
• Rutschfeste Bodenbeläge und abgerundete Thekenkanten zur Reduzierung von Verletzungen.
• Belüftungsplanung nach NFPA 96 für Fettabsaugung und Feuerlöschanlagenintegration.

Flächennutzungsverhältnisse

Verwenden Sie diese grundlegenden Zuteilungsquoten bei der Erstellung des ersten Konzeptbudgets und des Gebietsplans; Ihr Berater wird diese dann auf Basis des Menü- und Servicemodells verfeinern.

Bei Großbetrieben im Catering- oder Hotelgewerbe kann die Küchenfläche bis zu 40 % der gesamten Geschossfläche ausmachen, wie die Restaurant Facility Management Association (RFMA, 2023) bestätigt.

Wie man mit einem Berater einen Küchenplan erstellt

1. Betriebliche Anforderungen definieren: Menükomplexität, durchschnittliche Gästezahl pro Stunde und Servicearten (Essen im Restaurant, zum Mitnehmen, Lieferung oder eine Mischung) präzisieren.
2. Inventarausstattung: Führen Sie alle fest installierten und mobilen gewerblichen Küchengeräte auf, wie z. B. Herde, Öfen, Kühlschränke, Schnellkühler, Geschirrspüler und Vorbereitungstische.
3. Funktionale Zonen aufzeichnen: Warenannahme → Lagerung → Vorbereitung → Kochen → Anrichten/Servieren → Spülen & Abfallentsorgung.
4. Erstellen Sie eine maßstabsgetreue Skizze des Grundrisses: Berücksichtigen Sie dabei die baulichen Elemente: Säulen, Türen, Fenster, Lüftungsschächte und Steigleitungen.
5. Arbeitsablauf simulieren: Simulation der Personalbewegungen während der Stoßzeiten, um Engpässe und Engpässe zu identifizieren.
6. Vorschriften und Normen anwenden: HACCP-Prozesskontrollen, NFPA 96-Lüftungs-/Brandschutzvorschriften sowie lokale Bau- und Gesundheitsvorschriften integrieren.

Berater verwenden typischerweise CAD- oder BIM-Tools, um die MEP-Systeme zu koordinieren und sicherzustellen, dass die Anordnung der Geräte nicht mit Lüftungskanälen, Rohrleitungen oder Zugangswegen kollidiert.

Benchmarks und Daten zur Größe von Gewerbeküchen

Die Benchmarks variieren je nach Markt und Dienstleistungsmodell. Nutzen Sie sie als erste Orientierungshilfe und optimieren Sie sie in Absprache mit einem Berater unter Berücksichtigung lokaler Vorschriften.

• Kleines Café / Geisterküche: 200–400 Quadratfuß (~18–37 m²).
• Standardmäßiges Restaurant mit vollem Serviceangebot: 800–1.200 Quadratfuß (~74–111 m²).
• Hotel-/Bankettküche: 1.500–3.000 Quadratfuß (~140–280 m²).

Einfache Größenregel: Als Faustregel gilt: Rechnen Sie mit ca. 5 Quadratfuß pro Essplatz (passen Sie die Fläche dann an die Komplexität der Speisekarte und die Bedürfnisse der Küche an).

Compliance- und Regulierungsrahmen

Die Planung muss lokale und internationale regulatorische Rahmenbedingungen berücksichtigen. Zu den wichtigsten Referenzen, die Berater heranziehen, gehören:

• HACCP – Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte: prozessorientierte Lebensmittelsicherheit und Kontrollpunkte.
• NFPA 96 — Standard für Lüftungssteuerung und Brandschutz in gewerblichen Küchen (Dunstabzugshauben, Abluftanlagen, Feuerlöschanlagen).
• NSF-Standards — Zertifizierung von Lebensmittelkontaktmaterialien und Gastronomiegeräten.
• ISO 22000 – Internationaler Standard für Lebensmittelsicherheitsmanagement, der risikobasiertes Denken und Systemkontrollen integriert.

Die Einhaltung der Vorschriften reduziert Inspektionsfehler, Versicherungsrisiken und Betriebsunterbrechungen. Arbeiten Sie frühzeitig mit Ihrem Berater zusammen, um kostspielige Nachrüstungen zu vermeiden.

Koordination von Ausrüstung und Versorgungseinrichtungen

Wichtige Koordinierungspunkte, die Ihr Berater übernehmen wird:

• Gerätebelastungen (Gas, elektrische Strombelastbarkeit, Wasserversorgung und Abwasserentsorgung).
• Dimensionierung von Fettabscheidern und genehmigte Abwasserführung.
• Lüftungstechnik: Abluft-/Rückluftstrom, Absauggeschwindigkeit der Abzugshaube, Zuluftkapazität und Anbindung an die Brandbekämpfungsanlage gemäß NFPA 96.
• Beleuchtungsstärke (≥ 500 Lux in Vorbereitungsbereichen ist ein typischer Richtwert), Notbeleuchtung und Zugang für Wartungsarbeiten.

Diese sind nicht optional – eine mangelhafte Koordination der technischen Gebäudeausrüstung ist eine der Hauptursachen für Terminverzögerungen und Budgetüberschreitungen.

Kosten, Effizienz und ROI

Die Bau- und Ausbaukosten variieren je nach Markt. Beispielhafte Richtwerte:

• Durchschnittliche Ausbaukosten: 250–350 US-Dollar pro Quadratfuß (marktabhängig).
• Durch eine optimierte Raumaufteilung lassen sich die Investitions- und Betriebskosten um ca. 15–20 % senken, da weniger Geräte doppelt benötigt werden, die Wege des Personals verkürzt und energieeffiziente Systeme eingesetzt werden.

Typische ROI-Faktoren eines beratergeführten Designs:

• Weniger Personalschritte → geringere Lohnkosten pro Gedeck.
• Optimierte Kühlung und Belüftung → Energieeinsparungen (oft 10–15%).
• Bessere Compliance → weniger Bußgelder und weniger Ausfallzeiten.

Fallbeispiel: Kleine Restaurantküche vs. Hotelküche

Praktische Gestaltungstipps von Beratern

• Der operative Arbeitsablauf hat Vorrang vor dekorativen Elementen – Effizienz steigert die Rentabilität.
• Trennen Sie saubere und unsaubere Stoffströme, um die HACCP-Kontrollen durchzusetzen.
• Investieren Sie in NSF-zertifizierte Oberflächen und korrosionsbeständige Regalsysteme.
• Zwischen stark frequentierten Stationen sollten mindestens 1 m (≈40 Zoll) breite Gänge eingehalten werden.
• Sichtlinien für die Überwachung gestalten – die Vorgesetzten sollten die Koch- und Anrichtebereiche einsehen können.
• Planen Sie Wartungszufahrten und Servicewege für fest installierte Anlagen.
• Erstellen Sie vor Baubeginn einen digitalen Prototyp des Layouts (CAD/BIM).