Der unverzichtbare Leitfaden zur Brandsicherheit in Restaurants

Brandschutz in Restaurants muss von Anfang an geplant werden. Sobald Sie einen Standort auswählen oder einen Mietvertrag unterzeichnen, beeinflussen Entscheidungen bezüglich Struktur, Materialien und Abgasanlage die langfristige Sicherheit unmittelbar. Viele Betreiber behandeln den Brandschutz erst im Nachhinein und stellen dann fest, dass fehlende Brandschutzwände, falsche Abstände oder blockierte Notausgänge zu nicht bestandenen Inspektionen und teuren Verzögerungen führen.

Dieser kurze Leitfaden erläutert, worauf es bei der Planung von Brandschutzmaßnahmen am meisten ankommt, welche Brandschutzausrüstung jedes Restaurant benötigt und welche grundlegenden Prüfungen zur Brandrisikobewertung durchgeführt werden müssen, um die Konformität und Funktionsfähigkeit einer Küche zu gewährleisten.

Die wahren Brandgefahren in einem Restaurant: Es geht um mehr als nur Fett und Flammen.

In Restaurants herrschen hohe Temperaturen, Öl, Strom, Menschenmengen und beengte Platzverhältnisse. Doch die eigentlichen Brandgefahren beginnen lange bevor der Wok angezündet oder der Grill angeheizt wird. Sie gehen von Dingen aus, die auf den ersten Blick harmlos erscheinen.

Zu den am meisten unterschätzten Gefahren zählen Decken- und Wandmaterialien, die schneller brennen als erwartet, elektrische Anlagen, die unter der hohen Belastung in der Küche überlastet sind, und Fluchtwege, die sich durch zunehmende Lagerung verengen. In Speiseräumen sammeln sich oft Dekorationselemente an, die zwar optisch ansprechend, aber materiell gefährlich sind. Küchen wiederum können zu Brandfallen werden, wenn sich die Dunstabzugshaube mit nicht entferntem Fett füllt oder die Arbeitsfläche erweitert wird, ohne dass die Brandschutzanlage entsprechend angepasst wird.

Die verwendeten Materialien spielen eine größere Rolle, als den meisten Gastronomen bewusst ist. In Restaurants mit über 100 m² Nutzfläche muss die Decke aus Materialien der Brandschutzklasse A bestehen, während Wände, Böden, Trennwände, fest installierte Möbel und Vorhänge mindestens der Klasse B1 entsprechen müssen. Dies sind keine Empfehlungen, sondern die Mindestanforderungen an die Brandschutzklasse, die den alltäglichen Hitzeeinwirkungen und einer unkontrollierten Entzündung entgegenwirkt.

Schon die grundlegende Raumaufteilung kann das Risiko erhöhen. Der Hauptverkehrsweg muss mindestens 1,2 Meter breit sein, in stark frequentierten Restaurants sogar 1,5 Meter. Nebenwege dürfen nicht breiter als 0,9 Meter sein, insbesondere der Weg vom Lager zum Gastraum. Sobald die Fluchtdistanz 30 Meter überschreitet, wird der Raum unmittelbar zu einer lebensgefährlichen Situation.

Brandgefahr ist niemals nur ein Problem der Küche. Es ist ein Gebäudeproblem. Ein Planungsproblem. Ein Problem der Mitarbeiterschulung. Und vor allem ein Verantwortungsproblem.

Brandschutzplanung: Was ein Restaurant vom ersten Tag an haben muss

Brandschutz beginnt lange vor der Eröffnung eines Restaurants. Er beginnt bereits bei der Standortwahl und der frühen Planungsphase, lange bevor die erste Fliese verlegt oder die erste Fritteuse installiert wird. In vielen Regionen dürfen Restaurants unter 300 m² ohne vollständiges Genehmigungsverfahren der Feuerwehr eröffnen. Dies entbindet sie jedoch nicht von den Sicherheitsinspektionen vor der Eröffnung oder der Pflicht zur Installation geeigneter Brandschutzsysteme.

Sobald die Fläche 200 m² überschreitet, müssen Restaurants Folgendes installieren:
1. Hydranten in Innenräumen
2. Brandmeldeanlage
3. Notbeleuchtung
4. Tragbare Feuerlöscher

In Küchen mit offenem Feuer muss der Kochbereich durch eine Wand mit einer Feuerwiderstandsdauer von mindestens zwei Stunden von anderen Räumen abgetrennt sein. Tür- und Fensteröffnungen müssen der Brandschutzklasse B entsprechen, und Küchentüren müssen selbstschließend sein und eine Feuerwiderstandsdauer von mindestens einer Stunde aufweisen.

Befindet sich über einer Küche ein Esszimmer oder ein Gästezimmer, müssen die Öffnungen in der Außenwand durch ein mindestens 1,0 Meter breites Feuerschutzdach oder eine 1,2 Meter hohe, massive Brandschutzwand geschützt werden. Diese baulichen Details mögen unbedeutend erscheinen, reduzieren aber die vertikale Flammenausbreitung erheblich.

Ab einer Restaurantfläche von 1000 m² werden die Brandschutzbestimmungen noch strenger: Jeder Kochbereich mit Dunstabzugshaube muss über der Kochzeile mit einer automatischen Feuerlöschanlage ausgestattet sein. In der Praxis entscheidet dies über den Unterschied zwischen einem kleinen Brandherd und einer Katastrophe mit weitreichenden Folgen.

Küchenbrandbekämpfung: Die Grenze zwischen einem kleineren Vorfall und einem Produktionsausfall

Die Brandsicherheit in der Küche bildet ein eigenes System. Sie umfasst Geräte, Lüftungsanlagen, Reinigungspläne, Notfallmaßnahmen und die Systemplanung, die alle optimal aufeinander abgestimmt sein müssen. Eine vorschriftsmäßige, moderne Küche beinhaltet:

1. Automatisches Feuerlöschsystem für Fritteusen, Wok-Herde, Grills, Holzkohlegrills und alle anderen Hochtemperaturgeräte
2. Fettfilter und Lüftungskanäle werden nach einem festen Zeitplan gereinigt.
3. Freie Sprinklerköpfe (mit einem Mindestabstand von 0,5 Metern um jeden einzelnen)
4. Feuerbeständige Türen, die sich im Notfall automatisch schließen
5. Gasabsperrventile, die vom Personal sofort aktiviert werden können

Ohne diese Merkmale kann eine Küche komplett renoviert und wunderschön ausgestattet sein und dennoch eine ständige Brandgefahr darstellen.

Brandrisikobewertung: Das erste Dokument, das Sie vor der Unterzeichnung eines Mietvertrags benötigen

Unabhängig davon, ob der Betreiber ein bestehendes Restaurant übernimmt (Mietvertragsübertragung) oder mit einem Vermieter neue Räumlichkeiten errichtet, muss vor allen anderen Schritten eine Brandrisikobewertung (FRA) durchgeführt werden. Eine ordnungsgemäße FRA beantwortet wichtige Fragen:

1. Verfügt das Gelände über rechtsgültige Eigentumsdokumente?
2. Hat das Objekt die erste Brandschutzprüfung bestanden?
3. Ist die Feuerwiderstandsklasse des Gebäudes mit der Nutzung als Restaurant vereinbar?
4. Sind die Ausweichwege breit genug, um den Code durchzulassen?
5. Sind die Sprinkler- und Alarmanlage funktionsfähig?
6. Ist die Abgasanlage für das Kochen mit offener Flamme geeignet?

Viele Betreiber stellen zu spät fest, dass die angemieteten Räumlichkeiten, unabhängig vom Renovierungsbudget, schlichtweg nicht für den Restaurantbetrieb zugelassen werden können. Die Miete mag verlockend sein, doch ohne die erforderlichen Brandschutzbestimmungen wird das Geschäft niemals eröffnen. Daher ist der Satz „Brandschutz beginnt bei der Standortwahl“ keine Übertreibung, sondern eine Überlebensregel.

Praktische Brandschutzhinweise, die Ihr Team täglich befolgen sollte

Selbst die beste Brandschutzplanung ist nutzlos, wenn sie im täglichen Betrieb nicht eingehalten wird. Die folgenden Hinweise beschreiben bewährte Praktiken, die die Sicherheit in Restaurants gewährleisten:

1. Fluchtwege freihalten (1,2 m Hauptfluchtweg, 0,9 m Nebenfluchtweg)
2. Sprinklerköpfe niemals blockieren.
3. Stellen Sie sicher, dass die Notausgangsschilder rund um die Uhr beleuchtet sind. Installieren Sie alle 20 Meter Notbeleuchtung.
4. Fettfilter und -kanäle regelmäßig reinigen
5. Überprüfen Sie Feuerlöscher und Löschdecken monatlich.
6. Schulen Sie die Mitarbeiter im Umgang mit Löschanlagen und Absperrventilen. Überprüfen Sie regelmäßig Gas-, Elektro- und Hochtemperaturgeräte.

Brandschutz ist ein lebendiges System. Er wird nur durch konsequentes, tägliches Üben gestärkt.