La guida essenziale alla sicurezza antincendio nei ristoranti

La sicurezza antincendio nei ristoranti deve essere pianificata fin dal primo giorno. Dal momento in cui si sceglie un sito o si firma un contratto di locazione, le scelte relative a struttura, materiali e sistemi di scarico influenzano direttamente la sicurezza a lungo termine. Molti gestori considerano la protezione antincendio solo come ultima fase, per poi scoprire che pareti tagliafuoco mancanti, distanze errate o uscite bloccate portano a ispezioni non riuscite e costosi ritardi.

Questa breve guida analizza gli aspetti più importanti nella progettazione della sicurezza antincendio, le attrezzature antincendio di cui ogni ristorante ha bisogno e i controlli di base della valutazione del rischio di incendio che mantengono una cucina conforme e funzionale.

I veri rischi di incendio all'interno di un ristorante: non sono solo grasso e fiamme

I ristoranti devono fare i conti con temperature elevate, olio, elettricità, affollamento e spazi ristretti. Ma i veri rischi di incendio iniziano molto prima che il wok o la griglia vengano accesi. Derivano da cose che a prima vista sembrano innocue.

I pericoli più sottovalutati includono materiali di soffitti e pareti che bruciano più velocemente di quanto gli operatori si aspettino, circuiti elettrici che faticano sotto carichi pesanti in cucina e vie di fuga che si restringono nel tempo a causa dell'accumulo di scorte. Le sale da pranzo spesso accumulano elementi decorativi che sono visivamente caldi ma materialmente pericolosi. Le cucine, nel frattempo, possono trasformarsi in trappole per incendi quando la cappa aspirante si riempie di grasso non pulito o quando la linea di cottura si espande senza aggiornare il sistema di soppressione.

I materiali sono più importanti di quanto la maggior parte dei proprietari creda. Per i ristoranti con oltre 100 m² di superficie operativa, il soffitto deve essere realizzato con materiali ignifughi di Classe A, mentre pareti, pavimenti, divisori, arredi fissi e tende devono raggiungere la Classe B1 o superiore. Questi non sono suggerimenti; rappresentano la barriera minima tra il calore quotidiano e un incendio incontrollato.

Anche la disposizione di base può amplificare il rischio. Il percorso principale per il flusso del pubblico deve essere largo almeno 1,2 metri e i ristoranti ad alta affluenza dovrebbero raggiungere 1,5 metri. I percorsi secondari non possono scendere sotto gli 0,9 metri, in particolare il percorso che collega il retrobottega alla sala da pranzo. Quando le distanze di fuga superano i 30 metri, lo spazio diventa immediatamente un pericolo per la sicurezza delle persone.

Il rischio di incendio non è mai solo un problema di cucina. È un problema di costruzione. Un problema di pianificazione. Un problema di formazione del team. E, soprattutto, un problema di responsabilità.

Progettazione della sicurezza antincendio: cosa deve avere un ristorante fin dal primo giorno

La sicurezza antincendio inizia molto prima dell'apertura del ristorante. Inizia durante la scelta del sito e la progettazione preliminare del layout, molto prima della posa della prima piastrella o dell'installazione della prima friggitrice. Molte regioni consentono l'apertura di ristoranti di dimensioni inferiori a 300 m² senza un processo completo di approvazione da parte dei vigili del fuoco, ma ciò non li esenta dalle ispezioni di sicurezza pre-apertura o dall'obbligo di installare adeguati sistemi di protezione antincendio.

Una volta che la superficie supera i 200 m², i ristoranti devono installare:
1. Idranti antincendio interni
2. Sistema di allarme antincendio
3. Illuminazione di emergenza
4. Estintori portatili

Per qualsiasi cucina che utilizzi fiamme libere, l'area di cottura deve essere separata dagli altri spazi con una parete con resistenza al fuoco di 2 ore. Le aperture di porte e finestre devono essere realizzate con porte e finestre tagliafuoco di Classe B e le porte della cucina devono essere a chiusura automatica con una resistenza al fuoco di 1 ora o più.

Se una sala da pranzo o uno spazio per gli ospiti si trova direttamente sopra una cucina, le aperture nelle pareti esterne devono essere protette da una pensilina antincendio larga almeno 1,0 metri o da una barriera antincendio solida di 1,2 metri. Questi dettagli architettonici possono sembrare di poco conto, ma riducono drasticamente la propagazione verticale delle fiamme.

E quando il ristorante supera i 1000 m², le norme antincendio diventano ancora più esplicite: qualsiasi area di cottura dotata di cappa deve installare un sistema automatico di spegnimento incendi sopra la linea di cottura. In pratica, questa è la differenza tra una piccola fiammata e un disastro da prima pagina.

Soppressione degli incendi in cucina: la linea di demarcazione tra un incidente minore e un arresto totale

La sicurezza antincendio in cucina è un ecosistema a sé stante. Comprende attrezzature, canalizzazioni, programmi di pulizia, risposta alle emergenze e progettazione dei sistemi, tutti elementi che devono essere integrati tra loro. Una cucina moderna e a norma include:

1. Sistema automatico di soppressione incendi su friggitrici, wok, grill, graticole e qualsiasi apparecchio ad alta temperatura
2. I filtri antigrasso e i condotti vengono puliti secondo un programma fisso
3. Testine di irrigazione libere (con almeno 0,5 metri di spazio libero attorno a ciascuna)
4. Porte tagliafuoco che si chiudono automaticamente in caso di emergenza
5. Valvole di intercettazione del gas che il personale può attivare immediatamente

Senza queste caratteristiche, una cucina può essere completamente ristrutturata, arredata con gusto e rappresentare comunque un rischio di incendio.

Valutazione del rischio di incendio: il primo documento necessario prima di firmare un contratto di locazione

Che il gestore rilevi un ristorante esistente (cessione di locazione) o costruisca un nuovo spazio con un locatore, è fondamentale completare una Valutazione del Rischio Incendio (FRA) prima di qualsiasi altra cosa. Una FRA adeguata risponde a domande chiave:

1. Il sito dispone di documenti di proprietà legale?
2. L'immobile ha superato l'ispezione antincendio iniziale?
3. La classificazione di resistenza al fuoco dell'edificio è compatibile con l'uso del ristorante?
4. I percorsi di fuga sono sufficientemente ampi per far passare il codice?
5. Gli impianti di irrigazione e di allarme sono funzionanti?
6. Il sistema di aspirazione è adatto alla cottura a fiamma libera?

Molti gestori scoprono troppo tardi che lo spazio per cui hanno firmato non può essere approvato per l'apertura di un ristorante, indipendentemente dal budget a disposizione per la ristrutturazione. L'affitto può essere allettante, ma senza la corretta progettazione antincendio, l'attività non aprirà mai. Ecco perché la frase "la sicurezza antincendio inizia dalla scelta del sito" non è un'esagerazione; è una regola di sopravvivenza.

Note pratiche sulla sicurezza antincendio che il tuo team dovrebbe seguire quotidianamente

Anche la più aderente progettazione antincendio perde di significato se le operazioni quotidiane la compromettono. Le seguenti note illustrano le abitudini reali che garantiscono la sicurezza dei ristoranti:

1. Mantenere libere le vie di fuga (1,2 m principale, 0,9 m secondaria)
2. Non bloccare mai le testine degli irrigatori
3. Assicurarsi che i segnali di uscita rimangano illuminati 24 ore su 24, 7 giorni su 7. Installare luci di emergenza ogni 20 metri.
4. Pulire regolarmente i filtri antigrasso e i condotti
5. Controllare mensilmente gli estintori e le coperte antincendio
6. Formare il personale su come utilizzare i sistemi di soppressione e le valvole di intercettazione. Ispezionare regolarmente gli apparecchi a gas, elettrici e ad alta temperatura.

La sicurezza antincendio è un sistema vivo. Diventa più forte solo attraverso una pratica costante e quotidiana.